Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Пшеничный дрожжевой хлеб  |  Тема: Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
[1] 2 3 4 5 6 7 Вперёд

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Избранное
Чучелка
« 20 Март 2011, 18:29 »
Печать рецепта

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Ингредиенты

Pate Fermentee (опара):
пшеничная мука280гр
соль3/4 ч.л.
сухие дрожжи0,5ч.л.
вода170-200гр/мл (я беру 200)
тесто:
Pate Fermentee (опара)450гр
пшеничная мука230гр
цельнозерновая мука (или ржаная или их комбинация)45гр
соль3/4ч.л.
сухие дрожжи1ч.л.
вода, слегка теплая170гр/мл + корректировать (у меня ушло 200)

Способ приготовления

  • Крайне знаменитый хлеб. Тесто для этого хлеба Рейнхарт считает просто совершенным для применения всевозможных способов формовки. По сути – правил нет, формуйте как хотите. В него обязательно добавляется цельнозерновая или ржаная мука (либо их комбинации). Это позволяет придать хлебу более характерный вкус, корочку в кантри-стиле.  Я добавляю ржаную.

  • В данном хлебе, с точки зрения Рейнхарта, самое основное внимание нужно уделить качеству и текстуре теста. Очень его разочаровывает, когда огромное количество времени уделяется формовке посредственного теста,  в то время как это тесто само по себе – шедевр и делать с ним можно все что угодно.

  • http://s41.radikal.ru/i092/1103/43/ef83f99232ad.jpg
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


  • Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga)  и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком.

  • В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым.

  • 1.Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой.  Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.

  • 2. Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.

  • 3. За час до изготовления теста достать опару из холодильника. Для быстрого и равномерного согревания Рейнхарт обычно разделяет густую опару на кусочки (10 кусочков).

  • 4.Добавить к опаре воды, муку соль, дрожжи. Вымешивать 6 минут тестомесом (если тестомесом, то сначала все ингредиенты смешиваются в грубый шар ложкой, а потом приступаем к машинному вымешиванию и именно отсюда примерно отсчитываем время). Я пробовала хлебопечью – отличный результат. В панасонике на программу «Пельмени» и прогнать весь цикл (20 минут). В ходе замеса скорректировать воду. Рейнхарт указывает 170гр воды для теста, но у меня ушло 200. И это с учетом того, что в опаре я тоже взяла максимум воды. Тесто должно быть практически липким, мягким, податливым. В панасонике оно почти прилипает к стенкам ведра при вымешивании, но, немного потянувшись, все-таки отклеивается.

  • 5.Переложить тесто в смазанную маслом миску и закрыть пленкой. 2 часа выбраживания при комнатной температуре или до увеличения вдвое. Если это случилось до истечения 2-х часов – обмять и дать еще раз подняться.

  • http://s55.radikal.ru/i148/1103/9f/5dc10a14b970.jpg
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


  • http://i035.radikal.ru/1103/a7/3907079f0441.jpg
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


  • http://s003.radikal.ru/i201/1103/32/5d89befc41c6.jpg
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


  • 6. вывалить тесто на присыпанный мукой стол. Разделить на 2-3 части и сформовать, как угодно: круглыми булками, багетами, батонами, короной и т.д. Действовать при этом максимально осторожно, чтобы сохранить в  тесте как можно больше "пузырей". 1 час расстойки на поду или в корзинке.

  • http://s55.radikal.ru/i147/1103/77/50dbe5fd106b.jpg
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


  • http://s58.radikal.ru/i161/1103/94/8a8223da7a9a.jpg
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


  • 7. Максимально разогреть духовку, сделать на заготовках надрезы, опрыскать водой и поставить в духовку, выплеснув на специальный поддон/сковородку полчашки кипятка. Снизить температуру до 230 градусов и выпекать 12-15 минут.

  • http://s008.radikal.ru/i305/1103/c9/451e1f18abeb.jpg
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


               

Примечание

Вкус замечательный. Совершенно пшеничный хлеб даже при добавке ржаной муки, но с таким выраженным тонким привкусом и послевкусием. На отлично. Нужно попробовать сформовать из него багеты.

               

Ивановский текстиль и приволжские украшения с доставкой

Margit
« Ответ #1 20 Март 2011, 18:51 »

Наташенька, замечательный хлебушек!!!
Скажи пожалуйста, каков вес теста или хлебушка по этому рецепту, чтобы рассчитать размер расстоечного инвентаря. Хлебушек просто красавец, и ты так легко описываешь технологию приготовления, что сразу же хочется его испечь! Спасибо!
Чучелка
« Ответ #2 20 Март 2011, 19:00 »

Спасибо, мне приятно.

Если сложить все ингредиенты, то получается порядка 940гр теста. Я делю на два изделия (по 470гр)
Чучелка
« Ответ #3 20 Март 2011, 20:53 »

Ой, там их много. Ага. Следующий рецепт уже тоже выбрала. Там классические европейские хлеба. Прелесть просто. Остановиться невозможно.  

Вобщем, он дает три основные опары:
1.пулиш
2.бига
3.пате ферменти

Дальше идут классические хлеба на одном из этих трех видов опары. Французские - на пате ферменти, другие - на биге или пулише. Т.е. опары в этих рецептах - базовые. дальше они используются в том же количестве и с той же технологией в других рецептах. Просто ссылку собираюсь потом давать и все. Так что можно, например, ставить двойную порцию пулиша в холодильник. Первый день испекла одно, третий (ну, пока предыдущий съели) - другое. Все на той же опаре.

Я пулиш выложила, пате ферменти тоже, так и версию чабатты на биге я сделала еще раньше. Только укокошила все фотки нечаянно, поэтому не выложила. Ну и ладно, еще раз сделаю, нафотаю, тогда выложу.

Его массы продуктов выкладываю практически до грамма (только у него в унциях, я пересчитываю). То, что корректирую - так и пишу, что это я корректирую (только воду, больше ничего не трогаю), а оригинальный рецепт сохраняю.

Эти холодные опары мне жуть как понравились.

А закваски - следующий раздел. Я только частично туда нос сунула (базовый изготовила), а по-серьезному потом полезу.
Изюминка
« Ответ #4 20 Март 2011, 21:58 »

 Следующий рецепт уже тоже выбрала. Там классические европейские хлеба. Прелесть просто. Остановиться невозможно. 

  это радует)) Я стала фанаткой Рейнхарта с первого рецепта

Эти холодные опары мне жуть как понравились.

Аналогично. Сам их запах с ума сводит - насыщенный и глубокий, достойная замена закваскам на лето. И еще очень нравится, что в холодильнике под рукой постоянно опара булькает, и в любой момент, как захочется, можно хлеб заводить
Ну, просто полное исполнение моих желаний и со стороны вкуса, и со стороны технического воплощения

А закваски - следующий раздел. Я только частично туда нос сунула (базовый изготовила), а по-серьезному потом полезу.

  и не лезь, не надо... ты пока это... европейские хлеба изучай, лето никак впереди
А заквасочными мы глубокой осенью займемся

Анис
« Ответ #5 20 Март 2011, 22:33 »

Чучелка, красивый хлеб, любуюсь!   Молодец Вы!
Хочу сказать, что это здОрово, что Вы взялись за Питера нашего Рейнхарта! Знаю, что он много работает над рецептурами и технологиями, чтобы получить максимально вкусный хлеб. С Вашей лёгкой руки, не сомневаюсь, многие оценят его замечательные рецепты.
Уже достаточно времени пеку по его книгам, не могу оторваться от них, всегда превосходный результат, никаких замен, следуешь его рекомендациям и всё получается. Самыми любимыми рецептами делилась, но мало кого они заинтересовали, к сожалению, думала, что практически никому не нужно, поэтому их не много.  

Этот хлеб уже пекла, с цельнозерновой мукой, количество воды не увеличивала. Получался с равномерными дырочками, но меньше, чем в Вашем хлебе.  Вкус замечательный, могу подтвердить.

Из "Ученика Пекаря" опробовала только этот хлеб, багеты с Poolish, Pain a l’Ancienne, ещё теперь и чиабатту. Всё бесподобно.
А из книг Питера Reinhart самая любимая - "Artisan Breads every Day", там ещё проще технология, на мой взгляд, а вкус такой же хороший!
Успехов Вам в переводе и выпечке, ну, и во всём остальном тоже!  
Чучелка
« Ответ #6 22 Март 2011, 22:42 »

Цитата: nadin123 от 22 Март 2011, 20:51
ну и я решилась, делаю опару завтра буду пекти. Если я вечером завтра буду пекти, для опары почти сутки в холодильнике ведь нормально будет?

Она (опара) без ущерба для качества хранится в холодильнике до 3-х дней. Минимум всю ночь надо продержать. Минимум. И до 3-х дней.

nadin123
Из корзинки однозначно вытаскивать. Аккуратно на пергамент/противень, надрезы сделать, опрыскать водой и в разогретую духовку.
 Наша мука обычно хочет меньше воды (она более влажная, т.е. в ней своей воды много). Но столкнулась с тем фактом, что рецепты Рейнхарта на удивление "сухие". Под их муку должно воды идти меньше, чем у нас. А по факту получается наоборот: все время доливаю и выхожу даже за максимум, указанный в его рецептах (в тех места, где он указывает от.. и до...). Но, надо отдать должное, в каждом рецепте указано: откорректируйте. Т.е. примерно консистенцию теста нужно себе представлять, чтобы откорректировать. Я потому и фоты выкладываю, чтобы хоть какое-то представление дать.

Margit

У меня такое интуитивное ощущение, что ты поспешила где-то: опару недодержала, не согрела полностью, расстойку вволю по времени не дала. Забитый получился, плотный?



Margit
« Ответ #7 24 Март 2011, 21:25 »

Испекла я этот хлебушек еще вчера, но только сегодня разрезала его. Воды добавила очень много, и, кажется, лишка , хотя тесто было хорошим, пластичным. Хлебушек не такой высокий, как хотелось бы. В следующий раз добавлю щепотку аскорбинки, и воды чуточку убавлю. Общее количество добавленной воды (с опарой) составило 100 грамм. 
Вкусный, самый настоящий деревенский хлеб! Изюминка права, отличный летний вариант и абсолютно нетрудоемкий, к тому же вкусный, самый настоящий деревенский хлеб - хлеб нашего босоногого детства.
Правда мне нужно его доработать, добиться большей пышности. Спасибо, Наташенька за этот рецепт, нашему семейству понравился, особенно главному поедателю хлеба - мужу. Он любит такие вот простые, без изысков хлебушки. Отчетик прилагаю, думаю не последний!  
http://s015.radikal.ru/i333/1103/49/fa656bddd780.jpg
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
http://s57.radikal.ru/i157/1103/13/3081bf640d51.jpg
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

metel_007
« Ответ #8 24 Март 2011, 21:30 »

Margit, а для чего аскорбинка? Это та что в таблетках?.А мне ее тоже добавить надо? Тогда сколько, куда и когда?
Извени за такое количество вопросов
Чучелка
« Ответ #9 24 Март 2011, 23:39 »

Ну, наконец-то, а то я переживать начала.
Да, в его рецептах с водой засада. Надо подбирать, он сам это пишет. Значит гарантии, что вот с первого раза идеально будет - нет никакой.

Margit

У тебя прямо деревенская коврига получилась. особенно на срезе форма напоминает. 

Насколько я поняла... С его хлебами перед формовкой нужно манипулировать как можно аккуратнее, чтобы не выпустить пузыри совсем и не забить тесто. Воду можно добавлять тепловатую. Так процесс идет активнее и быстрее. Воды добавлять только в середине замеса или ближе к концу. Мука уже поднабухает, впитывает воду и более понятно - нужно еще или нет. Вымешивать хорошо. До глютеновой пленки

Про аскорбинку... хуже не будет однозначно. На кончике ножа. Аскорбиновая кислота участвует в процессе развития клейковины (набухания глютена). Т.е. повышает ккачество мякиша в конечном изделии. Моя мука сразу смешана с аскорбинкой.

Аскорбинка не в таблетках! Она продается в порошке в аптекакх. нужен такой порошок.
Анис
« Ответ #10 25 Март 2011, 07:23 »

Покажу-ка я свой хлеб по этому рецепту.  

http://s50.radikal.ru/i128/1103/4f/946fcad000b4.jpg
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
 http://s003.radikal.ru/i201/1103/5a/75fc66d8c6e9.jpg
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


Вода по максиму в рецепте,  мука самая обычная пшеничная (старооскольская) + цельнозерновая пшеничная без каких-либо добавок. Всегда получался вкусный, добротный такой хлеб.
Поскольку тогда сама разбиралась с рецептом, спросить было не у кого, решила, что такая консистенция и должна быть, не чиабатта ведь, правда? В общем, я этот рецепт так и оставила для себя. Честно говоря, не совсем понимаю, почему все стремятся налить побольше воды, сверх рецепта? Конечно, может быть очень сухой мука, да и профессиональные хлебопёки "позволяют" корректировать воду, но этот хлеб на мой взгляд самодостаточный и так.  

Чучелка
« Ответ #11 25 Март 2011, 11:18 »

Анис

Отлично! Коврига надутая и мякиш отличный!

himichka

Не расстраивайся. Хлеб - штука живая. Сегодня такой, завтра сякой. Невозможно на автомате воспроизвести свои же манипуляции и делать каждый раз точные копии. Температура чуть другая, момент брожения поймала другой, на расстойке недодержала/передержала и это будет другой хлеб. У тебя же. Но не менее вкусный. Хочешь крупных дырок - при формовке действуй очень аккуратно. Тесто должно быть мягкое, без подпыла мукой прилипать к подложке, но хорошо держащее форму. Видишь, у меня в расстоечных корзинках дно у буханок какое неаккуратное: я долго их не мучала. Аккуратненько натянула краешки, защипила и хватит.  
А когда чабатты формуешь - прямо чувствуешь, как там в толще огромные пузыри гуляют. Пусть буханка будет внешне корявой, но пузырики лучше сохранить.


Margit
Ой, забыла тебя спросить, а почему ты тесто не разделила? Попробуй разделить на 2-3 изделия. В более мелких изделиях дрожжам тесто поднимать легче, легче держать форму при мягком и податливом тесте.
Чучелка
« Ответ #12 25 Март 2011, 11:37 »

Цитата: Нагира от 25 Март 2011, 00:54
Margit, какой хлебушек  И мякиш как я люблю ...

Наташ, я всегда любуюсь твоими хлебами видно, как ты это дело любишь, и фото всё лучше и лучше , но сама  не решалась, боясь что погонишь    я ведь пышнее, чем Margit, не сделаю, нашу любовь к дырочкам на корню задушили перестроечных времен пекарни с их такими пышными и пустыми хлебами


Спасибо! Мне это очень интересно. У меня еще есть вкуснющий хлеб Рейнхарта с розмарином и чесноком. Это как раз твой стиль, мне кажется. В смысле, вкусовой.  И отфотографирован, но надо переделать. Добрые электрики вырубили свет, когда я поставила его на расстойку, в результате он перестоял. Оттого и крыша такая:

http://s54.radikal.ru/i146/1103/7b/0b8e0baa24d9.jpg
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
AXIOMA
« Ответ #13 26 Март 2011, 02:52 »

Цитата: Чучелка от 24 Март 2011, 23:39
... Моя мука сразу смешана с аскорбинкой.

Аскорбинка не в таблетках! Она продается в порошке в аптеках. нужен такой порошок.

Чучелка, доброй ночи!

Мои восторженные слова в адрес Вас и Вашего хлеба не смогут передать всю полноту чувств, охвативших меня при виде таких изумительных фотографий!
Так можно и в обморок упасть или даже умереть.  Меня хоронить некому.
Какой он на вкус???
Не смогу спать спокойно, пока не отведаю такой! Хлеб!
Уже начал подготовку в моральном плане. Потому осмелюсь  задать вопросы насчёт аскорбиновой кислоты.

 1. Одолевает любопытство, Ваша мука смешана с аскорбинкой Вами или же производителем?

2. Просветите меня, будьте добры, почему аскорбинка в таблетках не заслуживает внимания, если таблетки размолоть в кофемолке или мельнице?
Или мел (кальций) может повредить структуру клейковины?

Заранее благодарю за ответ.
Чучелка
« Ответ #14 26 Март 2011, 11:22 »

Спасибо за оценку моих трудов. Большое.   

1. Моя мука смешана с аскорбинкой производителем (мука Nordic, финская)
2. Аскорбинка в таблетках (в больших, других я не видела таблеток аскорбинки) смешана с сахарной пудрой и вкусовыми наполнителями. Как минимум ванильным. Зачем это все в хлебе? И молоть потом. Она продается сразу в порошке. Чистая аскорбиновая кислота. Купить и все. В любой аптеке. Иногда не бывает, зайдите в другую. Это не редкость и не дефицит.

3. На вкус... Вкус у него напоминает заквасочный хлеб, но из-за добавления ржаной муки он становится какой-то непшеничный. Не ржаной, не серый (ржаная мука как самостоятельный продукт ничем себя не выдает), но не совсем пшеничный.  Какой-то вот именно деревенский, с выраженным ароматом и нейтральным (по отношению к продуктам, с которым его предположительно можно есть) вкусом.
Wiki
« Ответ #15 26 Март 2011, 19:53 »

Два раза пекла хлеб по этому рецепту. В первый раз просто на противне - немного расползся, но все равно высокий получился. А сегодня в форме сделала. Вкус отличный. Нам очень понравился. Теперь вечером ставлю опару в холодильник, половину нормы, утром пеку хлебушек, как раз на день хватает.
Спасибо большое за рецепт  !

http://s002.radikal.ru/i197/1103/60/332ab74cf8a6.jpg
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


http://s013.radikal.ru/i323/1103/b8/a968385bb312.jpg
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Margit
« Ответ #16 30 Март 2011, 20:59 »

Анис, может быть вот это видео? Я, к сожалению, не знаю английского языка.

Анис
« Ответ #17 30 Март 2011, 21:05 »

Margit, спасибо за отклик, это не то. Думаю, BlackHairedGirl другое имела в виду.
BlackHairedGirl
« Ответ #18 30 Март 2011, 22:02 »

Анис
http://www.youtube.com/watch?v=BK5mC_SkIPI

Вначале там ведущий, а потом он.
Чучелка
« Ответ #19 30 Март 2011, 22:03 »

В начале было написано: "Как формовать шар". Это техника формовки круглого изделия. Причем до сих пор понять не могу почему шар по-французски и в книжке везде. Читается как "буль".
В принципе, тут он ничего кардинально нового для более-менее опытных пекарей не показывает. Он смазывает маслом рабочую поверхность, скребок. Говорит о том, что тесто отлично вываливается куском из миски потому что миска тоже была хорошо смазана маслом. Это позволяет сохранить максимум пузырьков в тесте. Что не нужно его сильно мять по той же причине. Дальше показывает как с минимальными потерями газиков сделать идеально круглую булку. Все. Переводчик синхронный из меня совсем хреновый, но кое-что успеваю ухватить.
[1] 2 3 4 5 6 7 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

03:13

02:43

02:42

02:26

02:23

02:06

02:05

01:57

01:32

01:30

01:29

01:28

01:21

01:08

01:07

00:57

00:50

00:36

00:35

00:31

00:19

00:05

00:02

23:56

23:48

23:42

23:38

23:33

23:22

23:16

23:09

23:09

23:08

23:04

23:03

23:03

23:02

23:01

23:01

22:55

22:51

22:45

22:43

22:39

22:37

22:37

22:37

22:30

22:28

22:24
VK