Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
 [1] 2 ... 7 Вперед >

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Избранное
Чучелка
20 Март 2011, 18:29

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка) Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Ингредиенты

Pate Fermentee (опара):
пшеничная мука280гр
соль3/4 ч.л.
сухие дрожжи0,5ч.л.
вода170-200гр/мл (я беру 200)
тесто:
Pate Fermentee (опара)450гр
пшеничная мука230гр
цельнозерновая мука (или ржаная или их комбинация)45гр
соль3/4ч.л.
сухие дрожжи1ч.л.
вода, слегка теплая170гр/мл + корректировать (у меня ушло 200)

Способ приготовления

  • Крайне знаменитый хлеб. Тесто для этого хлеба Рейнхарт считает просто совершенным для применения всевозможных способов формовки. По сути – правил нет, формуйте как хотите. В него обязательно добавляется цельнозерновая или ржаная мука (либо их комбинации). Это позволяет придать хлебу более характерный вкус, корочку в кантри-стиле.  Я добавляю ржаную.

  • В данном хлебе, с точки зрения Рейнхарта, самое основное внимание нужно уделить качеству и текстуре теста. Очень его разочаровывает, когда огромное количество времени уделяется формовке посредственного теста,  в то время как это тесто само по себе – шедевр и делать с ним можно все что угодно.

  • Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


  • Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga)  и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком.

  • В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым.

  • 1.Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой.  Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.

  • 2. Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.

  • 3. За час до изготовления теста достать опару из холодильника. Для быстрого и равномерного согревания Рейнхарт обычно разделяет густую опару на кусочки (10 кусочков).

  • 4.Добавить к опаре воды, муку соль, дрожжи. Вымешивать 6 минут тестомесом (если тестомесом, то сначала все ингредиенты смешиваются в грубый шар ложкой, а потом приступаем к машинному вымешиванию и именно отсюда примерно отсчитываем время). Я пробовала хлебопечью – отличный результат. В панасонике на программу «Пельмени» и прогнать весь цикл (20 минут). В ходе замеса скорректировать воду. Рейнхарт указывает 170гр воды для теста, но у меня ушло 200. И это с учетом того, что в опаре я тоже взяла максимум воды. Тесто должно быть практически липким, мягким, податливым. В панасонике оно почти прилипает к стенкам ведра при вымешивании, но, немного потянувшись, все-таки отклеивается.

  • 5.Переложить тесто в смазанную маслом миску и закрыть пленкой. 2 часа выбраживания при комнатной температуре или до увеличения вдвое. Если это случилось до истечения 2-х часов – обмять и дать еще раз подняться.

  • Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


  • Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


  • Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


  • 6. вывалить тесто на присыпанный мукой стол. Разделить на 2-3 части и сформовать, как угодно: круглыми булками, багетами, батонами, короной и т.д. Действовать при этом максимально осторожно, чтобы сохранить в  тесте как можно больше "пузырей". 1 час расстойки на поду или в корзинке.

  • Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


  • Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


  • 7. Максимально разогреть духовку, сделать на заготовках надрезы, опрыскать водой и поставить в духовку, выплеснув на специальный поддон/сковородку полчашки кипятка. Снизить температуру до 230 градусов и выпекать 12-15 минут.

  • Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
    Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


               

Примечание

Вкус замечательный. Совершенно пшеничный хлеб даже при добавке ржаной муки, но с таким выраженным тонким привкусом и послевкусием. На отлично. Нужно попробовать сформовать из него багеты.

               
Margit
20 Март 2011, 18:51

Наташенька, замечательный хлебушек!!!
Скажи пожалуйста, каков вес теста или хлебушка по этому рецепту, чтобы рассчитать размер расстоечного инвентаря. Хлебушек просто красавец, и ты так легко описываешь технологию приготовления, что сразу же хочется его испечь! Спасибо!
Чучелка
20 Март 2011, 19:00

Спасибо, мне приятно.

Если сложить все ингредиенты, то получается порядка 940гр теста. Я делю на два изделия (по 470гр)
Чучелка
20 Март 2011, 20:53

Ой, там их много. Ага. Следующий рецепт уже тоже выбрала. Там классические европейские хлеба. Прелесть просто. Остановиться невозможно.  

Вобщем, он дает три основные опары:
1.пулиш
2.бига
3.пате ферменти

Дальше идут классические хлеба на одном из этих трех видов опары. Французские - на пате ферменти, другие - на биге или пулише. Т.е. опары в этих рецептах - базовые. дальше они используются в том же количестве и с той же технологией в других рецептах. Просто ссылку собираюсь потом давать и все. Так что можно, например, ставить двойную порцию пулиша в холодильник. Первый день испекла одно, третий (ну, пока предыдущий съели) - другое. Все на той же опаре.

Я пулиш выложила, пате ферменти тоже, так и версию чабатты на биге я сделала еще раньше. Только укокошила все фотки нечаянно, поэтому не выложила. Ну и ладно, еще раз сделаю, нафотаю, тогда выложу.

Его массы продуктов выкладываю практически до грамма (только у него в унциях, я пересчитываю). То, что корректирую - так и пишу, что это я корректирую (только воду, больше ничего не трогаю), а оригинальный рецепт сохраняю.

Эти холодные опары мне жуть как понравились.

А закваски - следующий раздел. Я только частично туда нос сунула (базовый изготовила), а по-серьезному потом полезу.
Изюминка
20 Март 2011, 21:58

 Следующий рецепт уже тоже выбрала. Там классические европейские хлеба. Прелесть просто. Остановиться невозможно. 

  это радует)) Я стала фанаткой Рейнхарта с первого рецепта

Эти холодные опары мне жуть как понравились.

Аналогично. Сам их запах с ума сводит - насыщенный и глубокий, достойная замена закваскам на лето. И еще очень нравится, что в холодильнике под рукой постоянно опара булькает, и в любой момент, как захочется, можно хлеб заводить
Ну, просто полное исполнение моих желаний и со стороны вкуса, и со стороны технического воплощения

А закваски - следующий раздел. Я только частично туда нос сунула (базовый изготовила), а по-серьезному потом полезу.

  и не лезь, не надо... ты пока это... европейские хлеба изучай, лето никак впереди
А заквасочными мы глубокой осенью займемся

Анис
20 Март 2011, 22:33

Чучелка, красивый хлеб, любуюсь!   Молодец Вы!
Хочу сказать, что это здОрово, что Вы взялись за Питера нашего Рейнхарта! Знаю, что он много работает над рецептурами и технологиями, чтобы получить максимально вкусный хлеб. С Вашей лёгкой руки, не сомневаюсь, многие оценят его замечательные рецепты.
Уже достаточно времени пеку по его книгам, не могу оторваться от них, всегда превосходный результат, никаких замен, следуешь его рекомендациям и всё получается. Самыми любимыми рецептами делилась, но мало кого они заинтересовали, к сожалению, думала, что практически никому не нужно, поэтому их не много.  

Этот хлеб уже пекла, с цельнозерновой мукой, количество воды не увеличивала. Получался с равномерными дырочками, но меньше, чем в Вашем хлебе.  Вкус замечательный, могу подтвердить.

Из "Ученика Пекаря" опробовала только этот хлеб, багеты с Poolish, Pain a l’Ancienne, ещё теперь и чиабатту. Всё бесподобно.
А из книг Питера Reinhart самая любимая - "Artisan Breads every Day", там ещё проще технология, на мой взгляд, а вкус такой же хороший!
Успехов Вам в переводе и выпечке, ну, и во всём остальном тоже!  
Чучелка
22 Март 2011, 22:42

Цитата: nadin123 от 22 Март 2011, 20:51
ну и я решилась, делаю опару завтра буду пекти. Если я вечером завтра буду пекти, для опары почти сутки в холодильнике ведь нормально будет?

Она (опара) без ущерба для качества хранится в холодильнике до 3-х дней. Минимум всю ночь надо продержать. Минимум. И до 3-х дней.

nadin123
Из корзинки однозначно вытаскивать. Аккуратно на пергамент/противень, надрезы сделать, опрыскать водой и в разогретую духовку.
 Наша мука обычно хочет меньше воды (она более влажная, т.е. в ней своей воды много). Но столкнулась с тем фактом, что рецепты Рейнхарта на удивление "сухие". Под их муку должно воды идти меньше, чем у нас. А по факту получается наоборот: все время доливаю и выхожу даже за максимум, указанный в его рецептах (в тех места, где он указывает от.. и до...). Но, надо отдать должное, в каждом рецепте указано: откорректируйте. Т.е. примерно консистенцию теста нужно себе представлять, чтобы откорректировать. Я потому и фоты выкладываю, чтобы хоть какое-то представление дать.

Margit

У меня такое интуитивное ощущение, что ты поспешила где-то: опару недодержала, не согрела полностью, расстойку вволю по времени не дала. Забитый получился, плотный?



Margit
24 Март 2011, 21:25

Испекла я этот хлебушек еще вчера, но только сегодня разрезала его. Воды добавила очень много, и, кажется, лишка , хотя тесто было хорошим, пластичным. Хлебушек не такой высокий, как хотелось бы. В следующий раз добавлю щепотку аскорбинки, и воды чуточку убавлю. Общее количество добавленной воды (с опарой) составило 100 грамм. 
Вкусный, самый настоящий деревенский хлеб! Изюминка права, отличный летний вариант и абсолютно нетрудоемкий, к тому же вкусный, самый настоящий деревенский хлеб - хлеб нашего босоногого детства.
Правда мне нужно его доработать, добиться большей пышности. Спасибо, Наташенька за этот рецепт, нашему семейству понравился, особенно главному поедателю хлеба - мужу. Он любит такие вот простые, без изысков хлебушки. Отчетик прилагаю, думаю не последний!  
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

metel_007
24 Март 2011, 21:30

Margit, а для чего аскорбинка? Это та что в таблетках?.А мне ее тоже добавить надо? Тогда сколько, куда и когда?
Извени за такое количество вопросов
Чучелка
24 Март 2011, 23:39

Ну, наконец-то, а то я переживать начала.
Да, в его рецептах с водой засада. Надо подбирать, он сам это пишет. Значит гарантии, что вот с первого раза идеально будет - нет никакой.

Margit

У тебя прямо деревенская коврига получилась. особенно на срезе форма напоминает. 

Насколько я поняла... С его хлебами перед формовкой нужно манипулировать как можно аккуратнее, чтобы не выпустить пузыри совсем и не забить тесто. Воду можно добавлять тепловатую. Так процесс идет активнее и быстрее. Воды добавлять только в середине замеса или ближе к концу. Мука уже поднабухает, впитывает воду и более понятно - нужно еще или нет. Вымешивать хорошо. До глютеновой пленки

Про аскорбинку... хуже не будет однозначно. На кончике ножа. Аскорбиновая кислота участвует в процессе развития клейковины (набухания глютена). Т.е. повышает ккачество мякиша в конечном изделии. Моя мука сразу смешана с аскорбинкой.

Аскорбинка не в таблетках! Она продается в порошке в аптекакх. нужен такой порошок.
Анис
25 Март 2011, 07:23

Покажу-ка я свой хлеб по этому рецепту.  

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
 Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


Вода по максиму в рецепте,  мука самая обычная пшеничная (старооскольская) + цельнозерновая пшеничная без каких-либо добавок. Всегда получался вкусный, добротный такой хлеб.
Поскольку тогда сама разбиралась с рецептом, спросить было не у кого, решила, что такая консистенция и должна быть, не чиабатта ведь, правда? В общем, я этот рецепт так и оставила для себя. Честно говоря, не совсем понимаю, почему все стремятся налить побольше воды, сверх рецепта? Конечно, может быть очень сухой мука, да и профессиональные хлебопёки "позволяют" корректировать воду, но этот хлеб на мой взгляд самодостаточный и так.  

Чучелка
25 Март 2011, 11:18

Анис

Отлично! Коврига надутая и мякиш отличный!

himichka

Не расстраивайся. Хлеб - штука живая. Сегодня такой, завтра сякой. Невозможно на автомате воспроизвести свои же манипуляции и делать каждый раз точные копии. Температура чуть другая, момент брожения поймала другой, на расстойке недодержала/передержала и это будет другой хлеб. У тебя же. Но не менее вкусный. Хочешь крупных дырок - при формовке действуй очень аккуратно. Тесто должно быть мягкое, без подпыла мукой прилипать к подложке, но хорошо держащее форму. Видишь, у меня в расстоечных корзинках дно у буханок какое неаккуратное: я долго их не мучала. Аккуратненько натянула краешки, защипила и хватит.  
А когда чабатты формуешь - прямо чувствуешь, как там в толще огромные пузыри гуляют. Пусть буханка будет внешне корявой, но пузырики лучше сохранить.


Margit
Ой, забыла тебя спросить, а почему ты тесто не разделила? Попробуй разделить на 2-3 изделия. В более мелких изделиях дрожжам тесто поднимать легче, легче держать форму при мягком и податливом тесте.
Чучелка
25 Март 2011, 11:37

Цитата: Нагира от 25 Март 2011, 00:54
Margit, какой хлебушек  И мякиш как я люблю ...

Наташ, я всегда любуюсь твоими хлебами видно, как ты это дело любишь, и фото всё лучше и лучше , но сама  не решалась, боясь что погонишь    я ведь пышнее, чем Margit, не сделаю, нашу любовь к дырочкам на корню задушили перестроечных времен пекарни с их такими пышными и пустыми хлебами


Спасибо! Мне это очень интересно. У меня еще есть вкуснющий хлеб Рейнхарта с розмарином и чесноком. Это как раз твой стиль, мне кажется. В смысле, вкусовой.  И отфотографирован, но надо переделать. Добрые электрики вырубили свет, когда я поставила его на расстойку, в результате он перестоял. Оттого и крыша такая:

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
AXIOMA
26 Март 2011, 02:52

Цитата: Чучелка от 24 Март 2011, 23:39
... Моя мука сразу смешана с аскорбинкой.

Аскорбинка не в таблетках! Она продается в порошке в аптеках. нужен такой порошок.

Чучелка, доброй ночи!

Мои восторженные слова в адрес Вас и Вашего хлеба не смогут передать всю полноту чувств, охвативших меня при виде таких изумительных фотографий!
Так можно и в обморок упасть или даже умереть.  Меня хоронить некому.
Какой он на вкус???
Не смогу спать спокойно, пока не отведаю такой! Хлеб!
Уже начал подготовку в моральном плане. Потому осмелюсь  задать вопросы насчёт аскорбиновой кислоты.

 1. Одолевает любопытство, Ваша мука смешана с аскорбинкой Вами или же производителем?

2. Просветите меня, будьте добры, почему аскорбинка в таблетках не заслуживает внимания, если таблетки размолоть в кофемолке или мельнице?
Или мел (кальций) может повредить структуру клейковины?

Заранее благодарю за ответ.
Чучелка
26 Март 2011, 11:22

Спасибо за оценку моих трудов. Большое.   

1. Моя мука смешана с аскорбинкой производителем (мука Nordic, финская)
2. Аскорбинка в таблетках (в больших, других я не видела таблеток аскорбинки) смешана с сахарной пудрой и вкусовыми наполнителями. Как минимум ванильным. Зачем это все в хлебе? И молоть потом. Она продается сразу в порошке. Чистая аскорбиновая кислота. Купить и все. В любой аптеке. Иногда не бывает, зайдите в другую. Это не редкость и не дефицит.

3. На вкус... Вкус у него напоминает заквасочный хлеб, но из-за добавления ржаной муки он становится какой-то непшеничный. Не ржаной, не серый (ржаная мука как самостоятельный продукт ничем себя не выдает), но не совсем пшеничный.  Какой-то вот именно деревенский, с выраженным ароматом и нейтральным (по отношению к продуктам, с которым его предположительно можно есть) вкусом.
Wiki
26 Март 2011, 19:53

Два раза пекла хлеб по этому рецепту. В первый раз просто на противне - немного расползся, но все равно высокий получился. А сегодня в форме сделала. Вкус отличный. Нам очень понравился. Теперь вечером ставлю опару в холодильник, половину нормы, утром пеку хлебушек, как раз на день хватает.
Спасибо большое за рецепт  !

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)
Margit
30 Март 2011, 20:59

Анис, может быть вот это видео? Я, к сожалению, не знаю английского языка.

Анис
30 Март 2011, 21:05

Margit, спасибо за отклик, это не то. Думаю, BlackHairedGirl другое имела в виду.
BlackHairedGirl
30 Март 2011, 22:02

Анис
http://www.youtube.com/watch?v=BK5mC_SkIPI

Вначале там ведущий, а потом он.
Чучелка
30 Март 2011, 22:03

В начале было написано: "Как формовать шар". Это техника формовки круглого изделия. Причем до сих пор понять не могу почему шар по-французски и в книжке везде. Читается как "буль".
В принципе, тут он ничего кардинально нового для более-менее опытных пекарей не показывает. Он смазывает маслом рабочую поверхность, скребок. Говорит о том, что тесто отлично вываливается куском из миски потому что миска тоже была хорошо смазана маслом. Это позволяет сохранить максимум пузырьков в тесте. Что не нужно его сильно мять по той же причине. Дальше показывает как с минимальными потерями газиков сделать идеально круглую булку. Все. Переводчик синхронный из меня совсем хреновый, но кое-что успеваю ухватить.
 [1] 2 ... 7 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

21:54

21:54

21:51

21:46

21:45

21:40

21:38

21:33

21:26

21:23

21:22

21:21

21:18

21:13

21:09

21:08

21:08

21:07

21:02

21:00

20:59

20:59

20:59

20:54

20:54

20:52

20:43

20:42

20:38

20:37

20:32

20:25

20:21

20:16

20:14

20:03

19:57

19:56

19:42

19:32

19:21

19:05

18:51

18:18

18:17

18:12

18:00

17:53

17:31

17:17
VK