Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Пшенично-ржаной хлеб на закваске Тема: Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке
 [1] 2 3 Вперед >

Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке

Избранное
irina55
25 Май 2009, 13:37

Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке

Ингредиенты

Мука ржаная150г
Закваска8 ст.л.
Мука пшеничная250г
Квасной концентрат1,5 ст.л.
Соль1,5 ч.л.
Вода теплая220 мл
Сахар коричневый1,5 ст.л.
Масло оливковое2 ст.л.

Способ приготовления

  • В теплой воде размешать сахар и масло.
  • Закладываем в печь все именно в такой последовательности и ставим на замес как для пельменей (10-20 мин), смотрим чтоб все хорошо перемешалось.
  • Потом ставим на программу "ржаной" (у меня это 3часа 30 мин.)

               
               
Kseny
26 Май 2009, 18:55

Не буду создавать новую темку, размещу здесь, если не возражаете  , тем более, что у меня тоже "Дарницкий" по мотивам fugaska на французской закваске, правда она наверно уже не французкая  , т.к. кормлю вода + ржаная мука, хранится при комнатной температуре.
Рецепт:
закваска ржаная - 200 гр. (поднявшаяся и увеличившаяся в объеме)
вода - 200 гр.
муку ржаная - 100 гр.
мука пшеничная - 100 гр.
В закваску добавила воду, всё хорошо взбила вилкой до растворения закваски и образования пены, добавила муку, перемешала до однородности, оставила (накрыв предварительно салфеткой - чтобы дышала) на 2 часа при комнатной температуре (после первого часа перемешала, чтобы посмотреть консистенцию, попробовала на вкус, определить есть кислинка или нет, её не оказалось  ).
Через 2 часа выложила всю массу в ХП, добавила
молоко - 75 мл. (нравиться мне мякиш с добавлением молока   чисто пшеничный вообще на молоке люблю с добавлением зёрен тмина).
мука пшеничная - 300 гр.
соль - 1 ч.л.
И начала замес  
в конце замеса добавила 1 ст.л. масла подсолнечного.
После замеса достала тесто из ХП (мягкое, но не липкое), минут 10-15 оно у меня ещё полежало, затем сформировала хлеб и поставила на расстойку в ведёрке в ХП. Расстаивался 2 часа.
Да, забыла сказать, технология эта заимствована у МИША,   за что ей огромное спасибо.
Вот что получилось:
Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке
Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке
Вкус, аромат - изумительные. Мякиш воздушный, мелкопористая сеточка, корочка хрустящая   Вот оно счастье хлебопёка! Правда немного крышу "понесло". Не знаю, может опытные хлубопёки подскажут в чём причина, подозреваю, что нужно было расстойку подольше зделать, никак не могу уловить этот момент - слишком тонкая грань 
Уже половину слопали, завтра наверно такой же буду печь.


Kseny
28 Май 2009, 16:38

Ну вот, второй почти такой же, только с тмином + небольшие отклонения, увеличила время первой опары.
Всё отлично, но только опять крышу "понесло". Ничего не могу понять.
Попробую в следующий раз увеличить время окончательной расстойки, правда если это время не придется на ночь.
Вот фото
Это он с красивой стороны
Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке
А это разрыв с другой стороны

Этот мелкий дефект никак не повлиял на качество вкуса, вкус отличный. Правда очень хочется устранить этот дефект 
Будем работать!
malvina70
31 Май 2009, 11:20

У меня вопрос к Ирине, скажите пожалуста а сколько в грамах будет 8 ложек закваски? У меня вечная закваска 1:1 вода и ржаная мука, она достаточно густая и в ложку  можно набрать разное количество. А хлебушек очень красивый, хочу попробовать испечь.
irina55
31 Май 2009, 12:27

В граммах не знаю, но могу сказать точно какие бы вы ложки не положили все равно получиться, главное порядок закладки соблюсти! Я пекла уже много раз и ложки каждый раз разные и еще поняла чем гуще закваска тем лучше!
Удачи!
Хлебушек оочень вкусный!
Всем советую!
Pirogok
04 Июль 2009, 20:31

irina55, спасибо за рецепт.
Сегодня сделала хлебушек по этому рецепту очень понравился. Только воды оказаловь много - крыша немного провалилась.
Но очень вкусный. Правда я не очень поняла про режим "ржаной" (после замеса надо было вытаскивать лопатку или через час печка еще раз промесила бы еще раз) и пекла немного по другому:
замес - "пельмени", потом переключила на "без глютена". там без выравнивания замес 15 мин, потом 60 мин расстойка. после выключила печку и еще  минут 30 подождала. Как только поднялось в 2 раза ( у меня на это ушло в итоге 1ч 30 мин) - поставила на 1 час на выпечку.
Проверила спичкой, оказался сыроват и добавила еще 10 минут.
В общем в следующий раз надо будет или воды уменьшить или муку увеличить на пару ложек. закваска у меня вечная (правда иногда ее подкармливаю и кисломолочными продуктами, если есть старые в холодильнике) и в этот раз получилась очень густая.
вот такой красавец получился:
Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке
Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке

правда получился крупнопористым. Я так и не смогла понять, отчего зависят поры. У меня на закваске они то мелкие, то очень крупные.
irina55
04 Июль 2009, 22:05

Здравствуйте!
Очень рада!
Что касается режима , то да  после замеса я ставлю режим "ржаной", лопатку не вытаскиваю и обязательно смотрю чтоб на стенках не осталась мука. Хлеб сначала отстаивается потом еще раз замешивается потом отстаивается снова и выпекается.
На счет воды  - смело можно уменьшать на 10-20мл, особенно если закваска житковата.
На счет пористости тоже не знаю, правда черный у меня всегда мелкопористый, а белый крупнопористый получается!
Ангелинка
12 Июль 2009, 21:11

Девочки, помогите пожалуйста!!! Хочу всё-таки начать печь хлебушек на закваске, но никак не могу найти объяснения самого начала: вот закваска выращена 3 дня - убрала в холодильник - через день достаю и что с ней делаю? Кого кормить, кого делить и как начать печь? Нахожу по сайту только как вырастить, как хранить, как печь, а вот как НачатЬ: согреть или что делать? Помогите!!!
Дачница
12 Июль 2009, 21:24

Я кормлю свою закваску с вечера если буду печь утром или с утра если днем. Когда закваска готова необходимое количество забираем в хлеб остальное до следующей подкормки убираем
Pirogok
12 Июль 2009, 21:54

Ангелинка, печь надо как раз ДО того, как поставли в холодильник.
Вот Вы вырастили закваску. она поднялась в последний раз до пика, теперь берем нужное количество в хлеб, а остальное (обычно это 1-2 ст.л.) отправляем в холодильник на хранение. Только хранить надо на самой "теплой полке". У меня это полочка на дверце сверху, там обычно 10градусов.
В следующий раз перед тем как хлеб печь нужно заранее достать закваску и покормить её. Здесь все кормят по разному:
кто-то вечером кормит, а утром печет хлеб, я же кормлю по рекомендации Ромы. То есть за 2-3 дня до предпологаемой выпечки достаю закваску и кормлю ее 2-3 раза.
irina55
13 Июль 2009, 08:02

Я кормлю свою закваску перед самым выпеканием за 1-3 часа; достаю из холодильника , кормлю , потом в теплое место, чтоб пузырики появились и пеку, остатки опять в холодильник!
Махно
08 Сен. 2009, 12:49

Цитата: Ангелинка от 12 Июль 2009, 21:11
Девочки, помогите пожалуйста!!! Хочу всё-таки начать печь хлебушек на закваске, но никак не могу найти объяснения самого начала: вот закваска выращена 3 дня - убрала в холодильник - через день достаю и что с ней делаю? Кого кормить, кого делить и как начать печь? Нахожу по сайту только как вырастить, как хранить, как печь, а вот как НачатЬ: согреть или что делать? Помогите!!!

Вот тут очень понятно снято про закваску http://www.youtube.com/watch?v=0l9Nj-sWLD0&NR=1
DonnaRosa
10 Сен. 2009, 14:06

Цитата: Kseny от 26 Май 2009, 18:55
После замеса достала тесто из ХП (мягкое, но не липкое), минут 10-15 оно у меня ещё полежало, затем сформировала хлеб и поставила на расстойку в ведёрке в ХП. Расстаивался 2 часа.
Ну а что дальше то. По- делу.
На какой програме печь?
Не до конца как-то...

Kseny
10 Сен. 2009, 17:47

Цитировать
Ну а что дальше то.  По- делу.
На какой програме печь?
Не до конца как-то...
У меня в ХП есть программа "выпечка", ставлю на 50 мин, выбираю цвет корочки.
DonnaRosa
12 Сен. 2009, 12:02

Цитата: irina55 от 25 Май 2009, 13:37
У меня печь Panasonic SD-255. Хочу поделиться очень вкусным рецептом черного(дарницкого) хлеба:
Нужно
    мука ржаная 150 гр.
    закваска 8 ст.л.
    мука пшеничная 250 гр.
    квасной концентрат 1.5 ст.л.(можно не добовлять, дает более темный оттенок)
    соль 1.5 ч.л.
    вода теплая 220мл, смешанная с 1.5 ст.л. коричнего сахара и 2 ст.л. оливкового масла
Закладываем в печь все именно в такой последовательности и ставим на замес как для пельменей (10-20 мин), смотрим чтоб все хорошо перемешалось.
Потом ставим на программу "ржаной" (у меня это 3часа 30 мин.)
Как Вы думаете, можно коричневый сахар заменить белым?
Вы пекли этот хлеб еще раз?
Были трещины, как на фото?
 Или что-то меняли в рецепте, чтобы избежать трещин?
Pirogok
12 Сен. 2009, 12:37

DonnaRosa, я не irina55, но отвечу:
конечно можно!
я этот хлебушек очень часто пеку, уже и вместо коричневого сахара больше солода клала, и мед и обычный сахар, и масло растительное тоже разные использовала, хлебушек всегда очень вкусный. Только я когда рецепт переписывала перепутала местами ржаную и пшеничную муку, в итоге у меня более ржаной получается. я когда ошибку заметила, попробовала испечь правильно, но нам всем понравился вариант, когда 150гр пшеничной и 250 ржаной. Трещаны на ржаном чаще бывают, чем на пшеничном - это особенности муки, а в х/п это вообще сложнее контролировать, чем в духовке. Но нам трещины не мешают поедать его очень быстро:)
DonnaRosa
12 Сен. 2009, 13:50

Цитата: Pirogok от 12 Сен. 2009, 12:37
DonnaRosa, я не irina55, но отвечу:
конечно можно!
я этот хлебушек очень часто пеку, уже и вместо коричневого сахара больше солода клала, и мед и обычный сахар, и масло растительное тоже разные использовала, хлебушек всегда очень вкусный. Только я когда рецепт переписывала перепутала местами ржаную и пшеничную муку, в итоге у меня более ржаной получается. я когда ошибку заметила, попробовала испечь правильно, но нам всем понравился вариант, когда 150гр пшеничной и 250 ржаной. Трещаны на ржаном чаще бывают, чем на пшеничном - это особенности муки, а в х/п это вообще сложнее контролировать, чем в духовке. Но нам трещины не мешают поедать его очень быстро:)
Можете дать полный рецепт того хлеба,
что у Вас хорошо получается полностью в хлебопечке?
Умею пока печь только французский.
Духовкой пользоваться не буду.
Мне подходят все подтробные рецепты
без вытаскивания теста из печки.
У Вашего дарницкого хлеба на фото, плоская крыша.
 Это всегда так или случайно?
Pirogok
12 Сен. 2009, 15:08

DonnaRosa, рецепт конечно можно, хотя он почти такой же:)
100гр пщеничной муки
закваска примерно 400гр (100%) ( у меня была "вечная", хранится не в холодильнике, регулярно кормится, чтобы не перекисала)
300гр мука ржаная обдирная
соль 1,5ч.л.
вода теплая 200мл
1,5ст.л. сахара (иногда заменяю на квасное сусло или мед)
2ст.л. растит масла (я обычно беру подсолнечное нерафинированное или льняное).
на низ ведерка пшен.муку, потом закваску, потом ржаную муку и воду(с разведенным в ней сахаром), масло.
включаю режим "Без глютена", она сразу начинает месить, месит 15мин. Во время замеса стараюсь контролировать колобок, если суховат, то можно добавить воды. Но обычно хватает и 200мл. после замеса оставляю на подогрев на этом же режиме, но крышку не закрываю, а сверху затягиваю пленкой, чтобы следить за подьемом. через 55 мин останавливаю программу, так как там пойдет выпечка, а часа для подъема хлеба мало. И жду еще примерно 30мин-1ч до подъема в 2 раза. Как поднялся, снимаю пленку, закрываю крышку и ставлю в режим "выпечка" на 1ч. По окончании программы сразу не достаю, а оставляю минут на 10 в горячей х/п, чтобы дошел.

По поводу крыши: в ржаном хлебе крыша в принципе не поднимается куполом, и чаще всего остается плоской.
Каролина7
20 Сен. 2009, 02:24

Цитата: Kseny от 26 Май 2009, 18:55
Не буду создавать новую темку, размещу здесь, если не возражаете  , тем более, что у меня тоже "Дарницкий" по мотивам fugaska на французской закваске
вот и я почти по этому рецепту сделала получилось очень вкусно
Kseny
20 Сен. 2009, 08:56

Каролина7, очень рада, что Вам понравилось.
У меня сейчас проблема с ржаной мукой - нет качественной.
Поэтому пеку пшеничный. А так хочется ржаного...
 [1] 2 3 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

18:34

18:34

18:34

18:34

18:33

18:32

18:30

18:26

18:26

18:25

18:24

18:21

18:21

18:17

18:16

18:15

18:13

18:11

18:09

18:09

18:07

18:06

18:00

17:55

17:52

17:52

17:50

17:49

17:49

17:48

17:48

17:44

17:42

17:27

17:11

17:00

16:55

16:42

16:40

16:40

16:39

16:39

16:38

16:37
VK