Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) (страница 58)

BANI LI
Девчонки я уже нашла ответ на свой вопрос, такие бока делаются (как я била сразу и подумала но посомневалась) обичной силиконовой кисточкой которой пирожки смащевают желтком перед випечкой

firuza83
справилась..

Troyanskaya
Уважаемые кондитеры, помогите советом, пожалуйста!
Заказали мне мой первый двухъярусный торт, к тому же - свадебный. Сильно нехочется в грязь лицом))
Вопрос следующий:
Я хочу выравнивать торт шв. меренгой. Насколько он стабилен при комнатной температуре? Не хотелось бы, чтобы потек...
Пока я из форума почерпнула следующее:
1. Собираю оба яруса и на нижний ярус ставлю верхнюю «заготовку» - отправляю в холодильник на ночь.
2. Выравниваю оба яруса кондитерской штукатуркой (1:3)
3. Наношу первый слой шв. меренги, чуть подмораживаю и наношу основной слой (выравниваю)
4. Ставлю оба торта в холодильник (на какое время??)
5. Устанавливаю верхний ярус на нижний (трубочки, подложка).

Что я упустила?
Заранее огромное спасибо!!

Larissa U
Уважаемые кондитеры, помогите советом, пожалуйста!

- Делай швейцарскую меренгу с маслом, она очень стабильна

Пока я из форума почерпнула следующее:
1 Вот он у тебя нижния ярус то и продавит за ночь! друг на друга только после укрепления трубочками!

2. Если ровнение кремом, (да и хоть чем) смысла в штукатурке не вижу вообще, двойная работа, (а какой, кстати крем между слоями? Если что то водянистое, лучше " дамбами «укрепить из той же щвейцарской меренги. Ну то есть по краю изолировать.

3. Наносишь слой и выравнивай, подморозила (даже этого не обязательно, охладила просто, и горячим спателем довела до идеала
 
4 Ну если не сразу отдавать, то можно и в холодильник

5. да

- я бы на твоем месте потренировалась сначала и сделала тортик небольшой, но двухярусный для семьи. Тебе многое станет понятно.

Troyanskaya
Larissa U, спасибо за ответ!
1. Я имела в виду, что планирую поставить под гнет первый ярус (пока без трубочек), чтобы он утоптался, так сказать.. Не нужно этого делать?

Крем внутрь на сливочном сыре. Надо дамбу?

kosha48
Девочки, не ругайтесь, если такой вопрос уже задавали - совсем нет времени читать тему. Верхушки у капкейков буду делать из сливок Пармалат 35% + сахарная пудра, повезут клиенты в автобусе, вся дорога займёт где-то час, а у нас жара 35 градусов, не растекутся сливки? Или может перед отдачей на часик в морозилку? Если да, то от резкого перепада температур ничего им не будет?

Хацкевич Инна
повезут клиенты в автобусе, вся дорога займёт где-то час, а у нас жара 35 градусов, не растекутся сливки? Или может перед отдачей на часик в морозилку? Если да, то от резкого перепада температур ничего им не будет?
Я бы ни с каким кремом не рисковала, дойти до остановки, час в автобусе везти при 35 градусах жары, а потом еще и от остановки дойти надо.

firuza83
На такую погоду самый оптимальный крем был бы мокрый безе или белковый... И на шапочки хорошо подходят.. Я пока только такими работаю, если кремовые торты.. Жара стоит ужасная...

tanyshademina
Выручайте! Поступил заказ на тортик с кремом суфле-пломбир. Его я пробовала у другой мастерицы. Спросила из чего он и она ответила что: сливки, сметана, белый шоколад, сахар и желатин. Есть ли у кого похожий рецепт? У нее он называется суфле-пломбир, но все поисковики выдают мне заварной крем + взбитые сливки + желатин.

lambada
tanyshademina, взбиваються сливки, пудра и сметана, добавляется шоколад, и желатин для стабильности... либо же делаешь сметанный заварной без масла, соединяешь с взбитыми сливками и шоколадом и желатин, думаю как-то так можно попробовать...

tanyshademina
lambada, она сказала что без заварной основы. Спасибо) Мне бы ещё пропорции примерные знать. А то в воскресенье уже торт собирать, некогда экспериментировать.

lambada
Таня, если честно, то мне кажется как раз с заварным сметанным будет тот самый пломбирный крем... с пломбирным вкусом но если не хочешь, то сделаем и без на сколько кг тебе нужен торт? и сколько крема приблизительно нужно? сейчас попробуем составить пропорции

tanyshademina
lambada, Заказали диаметром 20 см. А вес, как получится. Это моя подруга и я ей по себестоимости посчитала тортик. Думаю по весу примерно 2.5 кг. выйдет, мож чуть больше. Бисквит будет обычный, + профитроли с крем-чизом и этот крем. Я бы ещё прослойку какую-нибудь сделала, но она не хочет ни ягод, ни орехов. Хочет легкое и воздушное.
Я вроде уже решила делать крем Муслин с желатином, но потом выведала про этот крем со сметаной и шоколадом. Именно его мы с подругой пробовали и она хочет примерно такой.

lambada
Те нужен получается широкий слой крема, чтобы профитроли еще поместились, правильно???


Добавлено Суббота, 13.08.2016, 16:06
Возьми 350 г сливок взбей с пудрой, соедини с растопленным шоколадом 150г, отдельно взбей сметану с пудрой 200г и аккуратно соедини со сливками, и закрепи желатином 13-15г, думаю я бы такие пропорции делала... хотя еще раз повторю, что сметанный заварной лучше может кто еще из девочек что посоветует...

tanyshademina
lambada, 350 гр. сметаны? А пудры сколько взять? Завтра могу поэкспериментировать. Я залью немного крема, положу профитроли и залью остальное.

Ludochek86
Девочки, доброй ночи. Подскажите, сочетается творожный крем с киви? По-моему, писали, что горчит киви в нем?

lambada
Татьяна, сметаны я писал 200 г, если будешь брать 350 г, то и желатина увеличивай


Добавлено Воскресенье, 14.08.2016, 09:51
Ludochek86, я бы не рисковала...

tanyshademina
lambada, ах да, с телефона не очень удобно было читать.
А сметана с пудрой взобьется?
Сколько пудры брать всего?

lambada
Тань, я ни когда не взвешиваю сколько пудры беру, все по вкусу пробую...

firuza83
Девочки, помогите) как получить персиковый цвет на масляном креме (шарлотт).. оранжевого только хватит или ещё какой нужен?... белый??

Nansy
Ясмина, шарлотт желтоватый, попробуй капельку красного добавить, потом посмотришь может и оранжевого

firuza83
Nansy, спасибо, Наташа) поэксперементировала со цветами - базовый взяла оранжевый, немного белого, капельку красного и чуток жёлтого.. Получился нежный персиковый оттенок. Сегодня при дневном цвете пересмотрела - осталась довольна) хороший персиковый цвет получился

Елена1989
Помогите пожалуйста. Под белково-заварной крем чем нужно выравнивать торт, делаю масляный со сгущенкой крем теряет четкость. Сироп до какой температуры нужно нагреть для белкового крема?

olechka99
Девочки, подскажите. Планируется торт со сливочно-творожным кремом. Каким кремом украсить верх торта? сливки с желатином или мокрым безе? хочу стилизованные розы сделать. В какой пропорции закрепить сливки желатином или добавить закрепитель? А если МБ украсить, то нормальное сочетание вкуса получится? А может есть ещё какие варианты? Может кто делал что-то подобное?

kirpochka
Ольга, У меня несколько тортов в настоящее время идут со сливочно-творожным кремом и фруктами, украшаю МБ -супер!!!
Елена1989, Я под БЗ или Мб ничем не выравниваю..

olechka99
kirpochka, Наталья, спасибо

kirpochka
Ольга,

olechka99
Где-то писали, что натуральные сливки для декорирования торта не подходят, но если к ним добавить сгущенку, шоколад или ещё что-то, то вполне возможно украшать таким кремом, но я не помню, где это видела. Может подскажете где посмотреть? или посоветуйте пропорции и с чем взбивать... хотела мокрое безе, но миксер слабоват (((
И ещё.. я так понимаю, что декорировать торт можно масляным, белковым, белково-масляным, растительными сливками. Вроде все или ещё есть какие-то крема, которые используются для оформления?
А может есть какой-то универсальный, который сочетается со всеми кремами?

Так много вопросов, но я хочу разобраться

firuza83
что натуральные сливки для декорирования торта не подходят, но если к ним добавить сгущенку, шоколад или ещё что-то, то вполне возможно украшать таким кремом
я что то очень сомневаюсь на счет сгущенки..) у меня за всю мою практику ни разу натур. сливками не получалось украшать объемными узорами, цветы делать, ни разу.. Обычные узоры получаются, но крем не такой стабильный, как к примеру белковый или МБ..

olechka99
firuza83, т. е. лучше объемные украшения лучше делать из белковых кремов? я вот пробовала белково-масляный, на обмазку отлично и на мелкие детали, а вот для остального жирноват. А если сливки закрепить желатином, можно тогда цветочки крутить? хочется все-таки более лёгкий по вкусу крем...

firuza83
olechka99, самый лёгкие крема это белковый или МБ, там ни грамма жира) цветы я ни разу не делала из натуральных сливок, с желатином мне кажется «рваться» будут узоры и цветы.. с ним только на прослойку..

taneskaa
Оленька! Из сливок с желатином розочки ну никак не накрутить!
Легкий крем для розочек белково заварной крем.

olechka99
Татьяна, спасибо


Добавлено Вторник, 23.08.2016, 13:37
Девочки, почему крем на торте получается дырчатый?
Делала белково-масляный.

shlyk_81
Девочки, делаю крем по этому рецепту: hlebopechka.ru...
Взбила сливки, шоколад, маскарпоне и этот крем у меня расслоился, крупинками стал.
Что делать? Там еще желатин надо класть. Он не спасет ситуацию?
shlyk_81, уже поздно наверно отвечать (
Сливки расслоились, перебила.
В маскарпоне сливки вводим по частям, аккуратно перемешивая снизу вверх.
При расслоении крема, девочки советуют поставить на водяную баню и потом взбить.
Крем будет с ноткой масла

Евгения, Ljna, спасибо! Я его еще взбила, он собрался, но да, был вкус масла в креме. Но всем понравилось.

Алена М
Девочки, нужно покрасить швейцарскую меренгу на масле в серый цвет
Гелевого красителя черного нет, есть сухой черный, который еще предназначен для тонирования цветов, получится им покрасить, как думаете?
Алёна, а если порошковую краску сначала немного развести водкой до кашицеобразного состояния? Попробуй на небольшом количестве крема.
Алена М, если это кандурин черный, то он окрасит крем как раз в серый цвет.. а если это типа пыльцы, то нет.. Пыльца к тому же ещё может быть не пищевой, а просто нетоксичной.. такие краски нельзя использовать для окрашивания кремов и мастики.
На ней написано «нетоксичная и несъедобная» если дословно перевести) то есть не пищевая.. для сахарной флористики, для тонирования уже готовых изделий.

anuta-k2002
Девочки, какими кремами делают финишное выравнивание торта? Только маслянными, шарлоттом или ганашом?
Есть ещё какие-нибудь крема для выравнивания торта?
anuta-k2002, девочки выравниваются МБ либо БЗ кремами.
а, ну да, точно, вспомнила. Но я их не очень люблю.

А какими ещё кремами?

Анечка, еще крем-чиз.
Ань, а тебе для чего? Если под мастику, то ганаш или масло-шоколад/глазурь, а если просто как покрытие-любой крем, который держит форму, хоть заварным ровняй, хоть тафитой... я крем-чизом люблю работать.
Ксюша, мне просто выровнять или под шокопотёки - ещё не определились.
Меня заказчица пытает, какой крем есть для обмазки. А я пока только шарлоттом ровняла и сметанным заварным. Вот буду учиться)
Тогда крем-чиз делай, не заморочно, в работе удобно, модно опять же..
Чует моя попа, что именно модное заказчица и захочет))
Девочки, спасибо за ответы!

Larchik79
Девочки, а вам реально нравится на вкус крем-чиз???
Я вообще не совсем понимаю этот крем. В прослойку с карамелью нормально, а вот со всем остальным как то не очень. Хоть соль чувствуется только издалека, но мне не вкусно все равно. И все мои знакомые, которые попробовали, сказали, что нормально, но пробовали и получше. Такое ощущение, что только из за моды народ говорит что вкусно. Интересно мнение других.
Лариса, мне очень нравится тот, что со сливками, с маслом-по мне жирновато. А вот есть у меня знакомая, так она прям «пищит» от него, ведрами готова есть.
Абсолютно поддерживаю И мне, и всем, кого я угощала, безумно нравится вкус крем-чиза на сливках:)
мне тоже со сливками крем-чиз нравится, но у меня почему-то перестал получаться, то есть очень нестабильный и жидкий стал. Без желатина форму не держит, а с желатином уже совсем другая песня.
Но на мой вкус все равно весьма специфический крем, совсем не универсальный и мало куда подходит и с чем сочетается. А уж масляный вариант вообще на заказ стесняюсь делать, мне стыдно такое кремом назвать и деньги за него с заказчиков брать, хотя себестоимость у него немалая получается.

Думаю, что «кондитеры» нынешние, которые у Эндишефа пасутся, очень полюбляют этот крем (его масляный вариант) за простоту, не требует он больших умений, временных затрат и навыков. А заказчикам нравится хотя бы потому, что это все равно натур продукт и в разы вкуснее магазинных суррогатов, как ни крути.
Другое дело, что постоянные заказчики опытных девочек-кондитеров, которые пекут давно и постоянно совершенствуются, учатся и пр., уже достаточно избалованы и разборчивы, им есть с чем сравнивать, а не только с магазинным химическим ширпотребом. Вот потому и говорят, что едали и получше))
Я сделала для себя, со сливками, вообще не понравился. А с маслом так и представить не могу. Действительнол может потому, что в магазине туфта продается и по вкусу туфта.
По мне так творожно-сливочный или сметанно-сливочный, намного лучше, чем модный крем-чиз))))

anuta-k2002
сметанно-сливочный намного лучше
Заинтересовал этот кремик. Инна, а он подходит для выравнивания?
Аня, не знаю даже, я его делаю на желатине, сметаны больше, чем сливок, в прослойку, он вообще у меня ходовой. Для выравнивания не пробовала. Но если предполоржить, сделать наоборот, сливок больше, чем сметаны и без желатина, то наверно можно. Может кто из девчонок пробовал выравнивать?
Как можно сметаной со сливками выровнить торт? Жидковат кремик-то получается!
Вот у меня он жидковатый и получается. Таким точно не выровняешь.

надюша25
Девушки SOS сделала торт украсила (торт разукраска), а с бордюром так накосячила поосто ужас весь труд на смарку. можно ли снять крем и переделать или уж лучше так оставить чтоб хуже не было. (крем белко-заварной) а пока поставила в холодильник до утра.

надюша25
Спасибо я не ожидала что так быстро ответите. СПАСИБО. я решила так отдать (хорошо что родственикам делала) добавила просто бусинок, так сказать, замазать глаза

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Вообще не довольна. цвета не те надо было белым бордюр делать (задумывала одно получилось другое)
Не судите строго только недавно начала учиться украшать....
Кстати, нормальный бордюр. Будешь стараться и получится лучше.

Тiнка
Девочки, хелп. У меня тортик заказали, шоколадный бисквит с заварным кремом. Хотят карамельные подтеки. Я такие подтеки делала только на крем-чиз. Но я сомневаюсь, как начинка будет сочетаться с крем-чиз, если им покрыт торт.
Может кто знает, на какой еще крем можно наносить карамельные подтеки?
Можно наносить на МБ, БЗ, белково-масляный, сметанно-заварной... Может еще на какие - не знаю)

Valentina1989
Здравствуйте! Я на этом поприще новенькая) Нужен совет: испекла классический шифоновый и шоколадный шифоновый бисквиты по Вашим рецептам. Хочу сделать крем патисьер (без лимона) и карамельное суфле, сочетаются ли они между собой? Еще думаю прослойку орехово-карамельную. Пропитывать ли бисквиты?

Ludochek86
Девочки, кто красил крем-чиз в красный цвет?
Не хотелось бы перевести продукты, а цвет хочется яркий. Краситель у меня российский алый
Отлично красится топ-продуктом!

ledi
Девочки, знаю, был вопрос, читала!
Можно ли зеркальную глазурь на швейцарскую меренгу лить? нужно сделать вот так:


Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

НАШЛА ОТВЕТ:

Я покрывала этой глазурью торт (выше) со сливочным кремом и с кремом на основе сливочного сыры. Прекрасно все получается, ничего не течет. Кстати, мастичные цветы вели себя великолепно. Не переживайте, глазурь на любом креме, кроме белкового, ведет себя отлично.

lenchikh
И я, и заказчики сейчас полюбили такой вариант: торт снаружи покрываю кремом из маскарпоне+домашние сливки+сахарная пудра.
Кремчик стабильный и очень вкусный, и на нем отлично смотрится зеркальная глазурь, глазурь лью на торт из холодильника, температура глазури 30-32 градуса, получаются красивые подтеки. на этой глазури и кружева не тают, и мастичные украшения хорошо держатся.
Кстати, как-то маскарпоне не было, взяла калифорнию, так как по мне вкус у крема, мягко сказать не очень.
lenchikh, хочу попробовать, а можно пропорции?
Mаскарпоне и сливок один к одному.
На 2-х кг торт примерно по 250 гр и сахарной пудры около 100 гр.
Все складываете в миску и взбиваете на средней скорости до однородности.


lenchikh, спасибо за пропорции, а можно я уточню, просто я не совсем поняла:
Это на крем из маскарпоне и сливок потеки ты делаешь из зеркальной глазури или полностью глазурью покрываешь?
И еще не поняла, кружева на чем хорошо держатся? На зеркальной глазури или на креме из маскарпоне и сливок?

Королек, делаю подтеки, покрывала и полностью, но этот крем после морозилки начинает пускать сыворотку, что мне не очень понравилось. Поэтому полностью покрывать нужно торт покрытый суфле, и предварительно замороженный минимум 3-5 часов, а желательно ночь.

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

lenchikh, а можно кружева на этот крем? Не расстают?
И сколько порций мне надо, чтобы выровнять красиво торт 26 см диаметром и 19 см в высоту?
Marina22, кружева скорее всего растают. А на глазури они не тают.
На такой тортик, я думаю, нужно примерно 600 гр сливок, столько же маскарпоне и около 250 гр сахарной пудры.
Я как раз сегодня делала подобный, в диаметре покрытый был около 26 см, высота наверно 13-14 см. (не измеряла)
Брала по 500 гр сливок и сыра.
Около 200 гр крема у меня осталось

Marina22
Девочки, а кто пользовался говяжьим желатином? Как он по крепости? Отличается от обычного свиного или крепче? Или наоборот слабее? Просто у меня всего 1 пачка, боюсь испортить.
Марина, а как ты определила, что он говяжий? Где его можно купить?
Arlei, на упаковке написано халал и нарисована корова. Мне подарили пачку. К сожалентю, не знаю где его купить. Сама бы купила и побольше. Много клиентов не хотят с обчным желатином, т. к. не едят свинину.

Natatasha
Мастера тортопеки! mi!!!
Заказали торт 2, со смешариками на 2 кг, сделала лекало, прикинула, фигурки будут рисованные (не больше 10см). Торт украшать буду МБ, можно ли как то их масляными кремом сделать и положить на белок? Боюсь не смогу такую мелочь нарисовать шоколадом, подскажите как лучше сделать???¿??SOS!!!


Добавлено Пятница, 10.02.2017, 22:11
Я хочу шоколадом, но боюсь глаза сольются, и потом раскрашивать

Natatasha
Мастерицы тортов, здравстуйте, подскажите пожлста, у меня торт с нарисованными смешариками должен быть, но сложность в том, что они маленькие, и перенести шококонтур нормально не получается, на торте рисовать не умею, пробовала иголочкой контур протыкаить, контур не видно. Мне пришла в голову мысль, взять тонкую лепешку мастики, на ней выдавить смешариков и обвести этот выдавлегный рисунок шоколадом, а потом раскрасить мокрым безе, уже на торте, скажите пжлста, так можно вообще сделать, не испортят мастика и МБ друг друга? очень буду благодарна за ответ


Добавлено Вторник, 27.09.2016, 18:37
Или может основу сделать из айсинга, высушить и потом обвести контур и раскрасить??

firuza83
Natatasha, и мастика и айсинг подойдут на ваш крем (МБ), выбирайте, что вам удобнее.. Только вот чем разукрашивать айсинг будете? От крема он отсыреет, но если уже на торте будет лежать, возможно и не потеряет форму, но не уверена.. Так что, думаю, если рисовать, то лучше на мастике... в вашем случае)

Marina22
lenchikh, опять назрел вопрос по твоему кремчику. А если на него положить мастику, она не рассает?
хочу выровнять твоим кремчком торт, а на него положить логотип из мастики.

Светлана_19_87
Добрый день, девочки. Подскажите, пожалуйста, можно ли зефирную массу делать прослойкой в торте вместо крема? Я делала зефир и видимо агар слабый, следователь он не застыл хорошо, хотела перемешать зефир весь и в прослойку. С какими коржами лучше сделать? Подскажите у кого есть опыт.. Будет ли вкусно (зефир яблочный). И сразу по зефиру подскажите, кто делает на заказ его, вы делаете всегда по классическому ГОСТовскому рецепту? Или все же больше белков кладете? Читала где-то, что некоторые сначало взбивают белки, а потом просто перемешивают с пюре. Расскажите, пожалуйста.

alenkasawa
Светлана, я не делала, но встречала рецепт медовика, где зефир был в качестве прослойки. Хвалят! Или медовый бисквит думаю можно сделать.

firuza83
Светлана_19_87, у меня первый опыт с зефиром был именно такой как у тебя) я делала черничный.. Но использовать эту массу, вместо крема, не делала, просто в качестве прослойки, получилось очень вкусно!!!

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Здесь на прослойку ушло половина массы, остальную половину я умудрилась сделать лепешки зефирные)) делаю, с белком. 1 белок крупного яйца на 250 гр пюре, сначала взбиваю пюре 1 минуту и добавляю белок, взбиваю до бела..
Ну и покажу зефир из последней партии - вишнёвый)

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Мышкамар
Девочки, помогите разобраться: в детские тортики обычно делаю сметанный крем (сметана + сахар) с фруктами, заказчица хочет сметану со сгущенкой. Вопрос такой: какова роль сгущенки в этом креме? Просто подсластить и не ждать, пока сахар растворится? Или вкус кардинально меняется? Какие пропорции для такого крема?

Ю-ю
Девочки, подскажите пожалуйста, клиентка просит торт «Спартак», но что бы крем был супер нежный... всю голову сломала... и что бы больше ничего в него не класть, только коржи и крем

Selenia_Irisha
Юлия, может со взбитыми сливками какой-нибудь крем сделать?

m0use
Юлия, я делаю сметанно-сливочный, он супернежный получается! Только крема не жалей, половина точно впитается. И, да, у меня есть такие, что любят Спартак без всяких добавок.

Ю-ю
m0use, Ксюша, а сметанно-сливочный это что за крем?

Selenia_Irisha
Юлия, я обычно взбиваю растительные сливки и добавляю немного сметаны, они от кислоты сворачиваются и становятся гуще. Такой крем почти не впитывается и не течет) Вкусный и воздушный)

Ю-ю
Selenia_Irisha, Ирина, спасибо, но я не пользуюсь растительными сливками (
Больше склоняюсь к крему «Пломбир» или крем-чиз...



Интересное в разделе «Крем»

Постные блюда

Новое