Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки а ест такой крем домашняя сметана и сырая згущенка? Вкусно будет? Или какой крем подойдет к шоколадному бисквиту и клубничному кули? Желательно с сеператорной сметаной

Желательно с сеператорной сметаной

Это сливки? Будет вкусно сливки со сгущенкой!!! Или крем пломбир, со сметанно-заварным тоже должно быть самое то))

Девочки, подскажите, какой лучше крем использовать для украшения, при использовании насадки -травка?
Что бы и форму держал и через насадку нормально проходил.
Никогда не работала этой насадкой. Сижу в думах.

dana77, мне больше всего понравилось работать со сливками (раст) с этой насадкой, белковым тоже украшала, но дырочки временами забиваются, приходилось ковырять иголкой.. Думаю и шарлотт подойдёт, и масляный, хорошо будут держать форму.

Девочки, подскажите, пока глазурь на торте не застывшая, возможно розочки из шоколада поставить на глазурь не растают ли розочки, не знаю как их закрепить

Не расстают. Пока глазурь мягкая-можно что угодно расставить-конфетки, печеньки, фигурки из мастики и шоколада, все очень надежно приклеится.

Добрый день, девочки!
Подскажите, как выровнять свадебный 3-ярусный кремовый торт, чтобы был ровный, каким лучше кремом.
И еще, как прикрепить на боковые стороны розы, чтобы не сползали?

Попробуйте швейцарской меренгой с маслом ровнять. Очень удобный и стабильный крем!
А цветы из крема?

Девочки, подскажите пожалуйста как правильно обработать ягоды на чизкейк. Вроде прочла здесь в теме, что есть какой-то спец желатин для тортов. но у нас в магазинах такого нет. Обработала, обычным желатином, с помошью кисточки, но после ночи в холодильнике ягоды выглядели всеровно заветренными. Или я неправильно развела желатин, может нужно было концентрирование делать? Я конечно уверенна, что ответ у нас есть на форуме, но я так к сожалению и не нашла. Если будет не трудно подскажите пожалуйста.

У меня вопрос, давно сидит в голове...
Раньше где я жила, в Харькове, продавался сметанник, и крем в нём плотный и бисквит влажный и у крема вкус сметанный -как получить такой крем? может кто-то знает? Написано было на нём -сметанно -масляный крем, а как это? Недодумалась тогда состав прочесть, сметанна сама по себе не даст этот крем, никто не работал где-то, где-такое делают, или знаете как такой крем сделать?

Я делаю масляно-сметанный так:

Сметаны 100-150 г
50-100 г сахара и
400 г масла.

Сметану (пожирнее, не меньше 26 %) смешиваю с сахаром и даю постоять, пока сахар не растворится. Иногда помешиваю. От получаса до часа проходит. Потом начинаю взбивать масло и постепенно ввожу сладкую сметану. Все. Получается масляный крем с кислинкой.

Аngora-спасибо большое -и не придумала б сама - спеку попробую!

Попробуйте сделать крем сметанно-заварной от Натапит, только масла в 2 раза меньше добавляйте и взбитых сливок в конце подмешайте немного.

Девочки подскажите с каким кремом сочетать прослойку безе? Что дает безе в торте? Хочу шокобисквит сделать с безе и украсить из но не знаю с каким кремом, я вообще новичек...

Девочки-новички, прежде чем задать свой вопрос в любой из «скорых помощей»- зайдите на первую страницу темы!! Вопросы ваши не новы, и там давно есть на них ответы. Все ссылки активны. На форуме для вас уже собран бесценный опыт многих, рассортирован, разложен по полочкам-вам остается только прочесть!! Цените свое и чужое время, пожалуйста, не дублируйте вопросы

Девочки, у меня в тортах всё время получается мало крема. Даже если кладу много, то крем, под действием тяжести следующих слоёв торта выплывает с боков. Как сделать, что бы крема было много в торте? (Торт сметанник, крем сметанный-сметана с сахарной пудрой) Может спасёт положение желатин? Вот только не знаю, сколько его положить, что бы крем был нежный, а не как желе.

Попробуйте сметану взбивать со сливками, сливок немного и на 500гр. крема 6-8гр. желатина добавтье.
Я не знаю, какую вы сметану используете, но магазинная не взбивается как нужно, поэтому и вытекает все у вас.

anuta-k2002, Аня, собирайте торт в кольце, и ему будет некуда вылазить. Потом в холодильнике он немного застынет, и будет держать форму. После холодильника любой крем, даже без желатина застывает. По крайней мере, у меня никакой больше не вытекал. Пломбир без желатина делаю, он за счет масла застывает, сметанный заварной хорошо держит форму, тафита,, крем-чиз

Девочки, как бытт??? Сделала сметанно-йогуртовый мусс500г, добавила 10г желатина

А это смотря для чего вам этот крем. Если для прослойки в торт, то желатина достаточно. Мусс и должен быть нежным и воздушным. Если добавить больше желатина, то получится суфле, т. е более плотная масса, но стабильная! Если все таки мусс нужен, то я бы увеличила взбитые сливки по отношению к йогурту и уменьшила воду для желатина,35гр воды на 10 гр. желатина достаточно.

Добавлено Суббота, 18.06.2016, 23:20

Девочки, у меня в тортах всё время получается мало крема. Даже если кладу много, то крем, под действием тяжести следующих слоёв торта выплывает с боков. Как сделать, что бы крема было много в торте? (Торт сметанник, крем сметанный-сметана с сахарной пудрой) Может спасёт положение желатин? Вот только не знаю, сколько его положить, что бы крем был нежный, а не как желе.

Попробуйте сметану взбивать со сливками, сливок немного и на 500гр. крема 6-8гр. желатина добавтье. Я не знаю какую вы сметану используете, но магазинная не взбивается как нужно, поэтому и вытекает все у вас.

Добавлено Суббота, 18.06.2016, 23:22

у крема вкус сметанный -как получить такой крем?

Попробуйте сделать крем сметанно-заварной от Натапит, только масла в 2 раза меньше добавляйте и взбитых сливок в конце подмешайте немного.

Добавлено Суббота, 18.06.2016, 23:24

Добрый день. девочки. Подскажите, как выровнять свадебный 3-ярусный кремовый торт, чтобы был ровный, каким лучше кремом. И еще, как прикрепить на боковые стороны розы, чтобы не сползали?

Попробуйте швейцарской меренгой с маслом ровнять. Очень удобный и стабильный крем. А цветы из крема?

anuta-k2002, Аня, собирайте торт в кольце, и ему будет некуда вылазить. Потом в холодильнике он немного застынет, и будет держать форму. После холодильника любой крем, даже без желатина застывает. По крайней мере, у меня никакой больше не вытекал. Пломбир без желатина делаю, он за счет масла застывает, сметанный заварной хорошо держит форму, тафита,, крем-чиз

Девочки, очень срочно. Подскажите пожалуйста, если делаю шоколадный бисквит с шоколадным кремом на растительных сливках, можно ли уменьшить кол-во шоколада? Я делала на пробу пополам примерно, сливки : шоколад - 1:1. Получилось вкусно. А если уменьшить шоколад, например 2 :1 чтобы было? Это в прослойку, хочу немного удешевить торт для заказчика или лучше не рисковать?. А еще в украшение нужно сделать черные кубики. Как лучше? можно ли аккуратно шоколадным ганашем обмазать (тогда в какой пропорции и взбивать ли) получится четко? Или мастикой лучше? Торт не молочный, все растительное. И еще, как думаете, если вместо предпоследнего слоя крема сделать слой птичьего молока, вкусно будет или лучше только крем? Сегодня буду печь уже.

chavulya, в шоколадном торте «птичье молоко» будет вкусным дополнением
Если уменьшить количество шоколада в креме, то просто убавится насыщенность... Только и всего

еще в украшение нужно сделать черные кубики

Не понятно, из чего они. У нас много тем. Нужно спрашивать в соответствующей, а не в КРЕМЕ
Тема о МАСТИКЕ... тема о ШОКОЛАДЕ... и т. д.

Не, я хочу вырезать кубы из бисквита и обмазать кремом. Думаю не смогу покрасить мастику в черный цвет тем что у меня есть.

Добавлено Среда, 22.06.2016, 11:39

в общем я торт на бар- мицву пеку и нужно сделать два тфилина на украшение. Вот и думаю, лучше бисквитные «кубики» бмазать кремом или залить растопленным шоколадом. Не пойму как фото вставить

А если попробовать их склеить из пластин шоколада?

о, а эта идея)) Спасибо. Тема шоколада говорите есть? Было б время еще штудировать, бэбик затемпературил..

Девочки привет!
Не могу найти на сайте однозначного ответа на свой вопрос:
Можно ли покрыть торт белковым заварным кремом под мастику?
У ребенка аллергия на молочный белок, но хотят торт именно с мастикой.
Никогда с такой проблемой не сталкивалась, всегда делаю масляный крем.
Буду очень благодарна за помощь!

Не могу найти на сайте однозначного ответа на свой вопрос:

Зайдите на первую страницу темы, там есть ответы на многие вопросы, в том числе и на Ваш!

Спасибо, Ксюша!
Здесь дают добро, а в комментариях в другой теме читала, что не понравился результат..
Буду пробовать)) выбора нет) Спасибо еще раз!

Есть выбор. Можно делать ганаш на горьком шоколаде и растительных сливках! Получается вкусно, держится крепко. Только у сливок нужно состав внимательно прочесть-выбрать те, где нет молочного белка.

lilushka, все зависит от вашего опыта. Те кто постоянно работает с белковым кремом и хорошо его чуствует, тому легче будет его использовать под мастику.
Тортыжка работала почти все время с белковым кремом, она спокойно его использовала под мастику. А вот девчата многие которые только осваивают этот крем и пробовали его приспособить под мастику, потерпели поражение. Вернее они справлялись, но говорили, что это очень сложно и больше такой подвиг повторять не будут.
Может кто еще тебе что подскажет. Я с белковым не работаю.

Людмила, спасибо! Я так и поняла, что фактически возможно, но нужен опыт. Думаю, справлюсь!
Ксюша, я очень надеялась на шоколадный ганаш))) Но шоколад исключается в этом случае, потому что у ребенка аллергия и на сою. У меня выбор шоколада здесь не велик, даже в качественном шоколаде на какао масле есть добавка - соевый лецитин Не говоря уже о шоколаде на растительных жирах... Так что надежду я почти потеряла вчера, когда прочла внимательно все этикетки)) И сливок полностью растительных здесь тоже нет у нас, так везде еще добавляют сою!
Хотела сделать шоколад сама, из какао порошка и какао масла, но на этикетке с какао значится какая-то добавка, тайскими буквами)) если это соя, будет очень плохо, сказали, что у ребенка жутчайшая аллергия...
Бедный ребенок.. Но торт я постараюсь сделать, главная проблема с покрытием под мастику решена)) Спасибо вам большое, девочки!

В таком случае, далась же родителям эта мастика!! Можно ведь было сделать кремовое покрытие и мастичный декор. Попробуйте их на это уговорить, вдруг получится

Ксюша, пыталась, очень пыталась)) у заказчицы 3 детей, двое из них не переносят молочный и соевый белок, говорит, что они мечтают именно о торте с мастикой, съедают только ее, торт особо не едят)) девочка-именинница аутист, поэтому мама хочет исполнить желание на 100%, иначе будет истерика. Я предлагала с самого начала просто покрыть торт белковым кремом, но мне сказали - нет! только мастика нужна детям... Честно, хотела уже отказаться от этого заказа, но если я не сделаю, на нашем маленьком острове скорее всего больше никто им такой торт не сделает, чтоб и без молока и с дизайном (хотят губку боба).
Решила сделать) Дай Бог всем здоровья!

lilushka, а если торт вместо крема выравнивать кондитерской штукатуркой и мастику потолще раскатать? Тогда она ровно ляжет и не надо будет мучится с белковым кремом. Я бы так попробовала, а то белковый будет вылазить из под мастики и кривой может получиться.

Лилия, губка Боб?! Так это спасение! Он и не должен быть особо ровным хоть джемом ровняй! Так что, на белковом он точно получится

Елена, спасибо, учту твой совет
Ксюша, я тоже думала про торт в форме губки боба, но они хотят торт именно синего цвета, типа море, домик губки (ананас), фигурки боба, улитки и еще двух его дружбанов)) и детали в виде ракушек и водорослей.. короче, полный набор Но думаю, что море тоже не особо ровное!
Я переживала, не потечет ли мастика, не слезет ли с белкового крема... но раз девчонки делают, значит все будет пучком!
Вот так вот) Век живи, век учись! Все кажется неразрешимой загадкой, пока не сделаешь)) а то порой и по несколько раз, пока уловишь суть)))

Добрый день, красавицы-кудесницы Помогите советом, пожалуйста, как замаскировать желтизну на поверхности торта, появившуюся после того, как торт полчаса полежал в холодильнике. Крем белково-масляный. Если идеи как можно «припудрить носик» торту? У меня в запасе 2.5 часа есть. Думала кружок из мастики в центр... но не то будет, думаю

Насима, ух, не знаю.... А кандурин пробовала когда-нибудь на такой крем с кисточки постряхивать перламутровый или серебрянный?

alenkasawa, кандурином не пробовала на этом креме. Есть золотистый порошок. Попробовать им?

Насима, он тебе в тему там будет по цвету? и что за порошок, как он реагирует с этим кремом?
если крем остался, я бы попробовала его намазать на что-нибудь, хоть на остатки бисквита, и сверху этим порошком, посмотреть что будет?

Девочки здравствуйте, срочно нужны помощь. Делаю торт единичку, прослоила кремом сливки+творог+пудра сахарная, мне кажется что он жидковат немного был, поставила сейчас в холодильник, скажите застынет ли он хоть немного? Снаружи буду оформлять масляным кремом, не потечет ди ничего? Очень волнуюсь

alenkasawa, припудрила этим порошком золотым сверху. Но, думаю, еще хуже стало. Тортик был подругам на чаепитие (Ванильный бисквит на кипятке. Корж безе в шоколаде, крем масляный с вареной сгущенкой и орешки грецкие). Приговорили мгновенно его. Еще и комплименты отвесили. Но я-то знаю, что такой внешний вид этот совсем не то. Фото не для слабонервных поэтому под спойлер

Руфиночка, нам-то консистенцию не видно... Я бы пресс сверху положила, чтобы лишнее вытекло.

Насима, ой, а подругам тортик бы и без грима понравился тем более такой красивый! а почему желтизна появилась? тут только если перламутровым и серебряным кандурином, но никак не золотистым

firuza83, спасибо за совет Учту на будущее

Девочки у меня все получилось, крем застыл пока стоял в холодильнике и я смогла потом покрыть его масляным кремом. Вот отчет, я только учусь и это первый мой торт цифра, очень волновалась

Девчонки-тортоделочки приветули! Заказали трех ярусный голый торт с шифоновым бисквитом, украшенный фруктами и ягодами, а вот крем не знаю какой туда..... Нужен чтоб не осел, не вытек, не растаял - лето все же..... Подскажите пожалуйста какой лучше подойдет? Пока склоняюсь к сливочно-творожному или сметанному заварному... Может желатином закрепить? Кто уже делал что-то похожее поделитесь опытом пожалуйста))))

polywka, я голые торты всегда делаю с сырным кремом. 1/1 крем чиз и сливки. Главное смешать правильно, чтобы крем не был жидким. Ну и укрепление (подложки, шпажки). И еще заметила, что шифоновый или другой любой бисквит с маслом - лучше для голого торта, так как он застывает потом в холоде и помогает дополнительно держать форму. Делала с ванильным на кипятке - слишком мягкий был, торт дрожал как желе.

lilushka, Лилия, а вы не подскажите, как правильно смешивать? Взбить сливки с пудрой, а потом перемешать с крем чизом? Москарпоне подойдет? И какие сливки лучше растительные или животные?

polywka, Продукты везде разные.. но маскарпоне однозначно мягче крем-чиза, например, филадельфии. И маскарпоне нужно больше по соотношению к сливкам. Обычно это 300 гр сливок и 500 гр маскарпоне.
Я покупаю у нас крем чиз (так и называется), что-то близкое к филадельфии. Сыр должен быть комнатной температуры, это очень важно (оставляю на столе на час-полтора). Сливки взбить, и когда они уже взбиты, всыпать сахарную пудру и смешать на малой скорости миксера (не долго).
В отдельной чаше на малой скорости миксера размягчить сыр (не взбивать, а как-бы смешать), чтобы он стал однородной кремовой консистенции. Тут главное не увлечься. Потом в несколько приемов добавляем взбитые сливки. Смешиваем лопаточкой или на маленькой скорости миксера - главное, эту массу мы уже не взбиваем, а только смешиваем. Если массу перемешать (перевзбить), то сыр расслоится и крем станет жидким.
Это мой способ, соотношение продуктов тоже мое. Возможно, девченки вам еще что подскажут)))

Добавлено Понедельник, 04.07.2016, 11:41

polywka, сливки использую полурастительные. Можно любые, главное, чтоб взбивались хорошо))

lilushka, Спасибки большущее, надо поискать крем чиз.... За раскрытые секреты респект

Девочки, хочу отчитаться по своему эксперименту - покрытие торта белковым заварным кремом под мастику. Может кому пригодится мой опыт.
Однозначно, такой способ я буду использовать только в крайних случаях, когда нет другого выбора. (в этот раз у ребенка была аллергия на молочный белок, сою, желатин)
Выровнять торт и придать ему четкую форму белковым заварным кремом очень сложно. Мастику раскатала потолще, так как крем внутри торта получился жидковат (заменяла желатин на агар) и я боялась, что он просочится наружу. Пришлось торту придать форму, чуть расширяющуюся книзу, так как снизу увидела просветы начинки, когда ровняла торт.
Также, я не стала обрезать впритык края мастики снизу, чтобы белковый крем не вылез, а он хотел это сделать)))
Как видите, края торта получились округлыми. Сделать четкие острые края этим кремом трудно. При этом они потом при нанесении мастики все-равно сгладятся.
Сверху мне практически не удалось выровнять крем (пробовала и мокрым и сухим ножом, и холодным и горячим), потом только разгладила все вместе с мастикой уже.
Если мастика уже легла на крем - и не думайте, что можете приподнять ее и разгладить снова, не выйдет)) прилипает сразу, снимается только вместе с кремом и с частицами бисквита.
Тем не менее, мне удалось даже соорудить домик-ананас)) Из бисквита и белкового крема. Домик был мягкий как зефир.
Так что, как бы не было трудно, нет ничего невозможного. Торт получился в точности, как заказывали, все довольны и счастливы.
Спасибо еще раз всем, кто помог советом!

Лилия, прекрасный торт получился и не скажешь, что с такими трудностями. Молодец, справилась на отлично!

Добрый день!

Нашла на нашем сайте, да еще и у многих зарубежных кондитеров маслянной крем, который состоит из масла, сахарной пудры и молока.

Так у меня возник вопрос, почему в этот крем на 1 часть масла идет 2-2.5 части сахарной пудры?
Не будет ли он приторно сладкий? Чувствуется там масло или только сахар?

Pastry_girl, рецепт напиши. Или дай ссылку на рецепт у нас на форуме.

Девочки, подскажите пожалуйста. Знакомая заказала торт - ванильный бисквит, крем из сливок, клубника и безе. Каким слоем положить безе и как, что бы с ним ничего не случилось?

Юлия, со сливками однозначно класть нельзя, размокнет. Изолируй шоколадом безе полностью.

Pastry_girl, рецепт напиши. Или дай ссылку на рецепт у нас на форуме.

На форуме: здесь

На youtube "CupcakeJemma" всегда делает этот крем.

Pastry_girl, у меня в учебном пособии такой крем идет без воды, но с коньяком. Соотношение масла и сах. пудры идет 1 к 1 +коньяк. Но если честно, то не думаю, что этот крем может быть вкусным. Вкус масла, только сладкого. С коньяком, хоть какой то запах и вкус будет, а с водой

Юлия, Лучше какой-то масляный крем, Шарлотт, а если сливки, то обязательно со всех сторон хорошо промазать шоколадом иначе безе размокнет)

Всем здравствуйте!!! принимайте новичка сразу вопрос: каким кремом выровнять торт, чтобы постоял и не потек в жару, срочно надо (а в форуме запуталась основательно, пока перелопачу все, боюсь и время сдачи торта пройдет!) спасайте, пожалуйста, ткните носом

который состоит из масла, сахарной пудры и молока.

я раньше делала такой крем под мастику, соотношение точно не брала 1:2!! 1:1 достаточно.. теперь же делаю масляный крем со сгущенным молоком, 1:0,5 масло/пудра, хотя уже на глаз делаю, но примерно 1:0,5.. получается хороший сливочный масляный крем..

hlebopechka.ru..., вот этот тортик каким кремом выровнили???

Елена, Этот тортик выравнен кремом мокрое безе, им можно или белково-заварным, точно не потечет)