Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) (страница 34)

znama30
Спасибо большое!!!

подмастерье
Девочки, у меня хотят состав шок бисквит, чернослив с шоколадной крошкой, и масляный крем, именно маслянный, какой туда крем сделать, киньте рецептик, масляные кремы не люблю и не делаю

fomca
Кристина, О! Советую сделать все по рецепту!
Торт «Чернослив в шоколаде»

Larchik79
Я делала именно по этому рецепту. Так вот я варила на медленном огне 15 минут, загустел не очень хорошо. Правда после остывания... масса стала похожа на желе.... когда стала в заварной добавлять масло крем получился густой, вкусный, а когда стала добавлять сливки.... пошло расслаивание и крем получился крупицами.... что я не так сделала?

А мне кажется, что либо сливки перебиваются, если в основу миксером вводишь сливки, либо сливки уже на грани перебития и когда лопаткой вмешиваешь, то тоже крупинками идет. В такой крем лучше сливки бить не до очень плотных пиков, а просто до мягкого пика взбивать, тогда крем гладкий будет.

gattta
У меня на днях расслоился творожный. Не один раз делала состав: творог мягкий, чуток йогурта, масло. Все как всегда, а тут вот крупинками пошел. Побоялась на баню ставить, творог все-таки мягкий, вдруг сыворотка пойдет. Или я неправильно рассуждаю? Оставила при комнатной температуре, часа через полтора-два снова взбила, добавив кусочек размягченного масла. Или можно было? Кто-нибудь пробовал фокус с согреванием на творожном креме? Я так кучу заварных и масляных спасала а вот с творогом не осмелилась

Роза Мимоза
gattta, похоже творог был с большей влажностью, чем обычно. Спасать ситуацию лучше маслом

Роза Мимоза
gattta, греть поди смысла нет..., но взять для опыта ложку крема и подогреть, чтоб успокоиться и крепче спать, Можно, я бы так поступила

gattta
А вот не додумалась же! В следующий раз, не дай бог, так и сделаю

волнушка
Здравствуйте, помогите пожалуйста, сейчас делаю тортик " песочный с разными кремами», и у меня расслоился крем, взбила масло 350 гр и начала добавлять сметану и получилась какая крупинчатая смесь, как то можно спасти ситуацию?

Alenka83
волнушка, согреть крем взбивая.

волнушка
Елена, как это?

Alenka83
волнушка, миску с кремом на паровую баню или в смиску с горячей водой. и венчиком продолжаешь взбивать. Чуть смотришь крупинки мельчают-чашу с кремом под миксер.

волнушка
Елена, спасибо, сейчас попробую!!

Vei
по поводу пломбирного крема, у меня только один крем стойко ассоциируется с пломбиром - Шарлотт от Хаски с ванилином. Он не масляно-жирный, а для масляного крема достаточно легкий, но пломбирно нежный и жирный одновременно. Он вообще у меня сейчас фаворит!

Nansy
Я пломбирный делаю такой же, как Лариса - заварной крем на молоке, в горячий крем добавляю масло, потом в охлажденный уже взбитые сливки. Получается очень вкусно, нежно, совсем нежирный и по себестоимости недорогой

Tanyshka
Девочки миленькие помогите, а то голова уже от мыслей пухнет. Вчера заказала девочка торт на среду на утро с таким составом бисквит + шарлотт и прослойка безе, еще попросила прослойку с фруктов на мой вкус, а я вообще не соображу какие фрукты сочетаются с таким составом

fomca
Таня, персики бери, самые нейтральные по вкусу!

Tanyshka
Светочка, нету у нас сейчас персиков в магазинах, хотя нужно посмотреть консервированные. А Секретная начинка с апельсинами не прокатит или на крайний случай ананас консервированный?

Nansy
Tanyshka, я к шарлотту недавно делала вишневый кули (из замороженной вишни), мне очень понравилось как вишневая кислинка оттеняет сладость торта

fomca
Таня, я не очень цитрусовый вкус люблю в торте, поэтому ничего не могу сказать! Может тогда лучше курд?

Alenka83
Tanyshka, я лично очень люблю вишню в тортах. Для меня это самый любимый вариант фруктовой начинки. Торты, и тем более безе сладкое очень, а вишня разбавляет кислинкой тортик. Ну, и персики консервированные тоже вт ортах мне очень нравится. Цитрусовый вкус мне кажется на любителя.

Tanyshka
Спасибо девочки за советы Вишню я тоже очень люблю, но мороженая уже закончилась и персиков не нашла, решила попробовать с лимонным курдом, посмотрим что получится.

Elena1705
Nansy, а что такое
вишневый кули

Alenka83
Elena1705, я так понимаю только вместо клубники-вишню.
hlebopechka.ru...

Nansy
Elena1705, Аленка все правильно написала, именно по этому рецепту делаю, практически из всех ягод уже перепробовала

Elena1705
Alenka83, Nansy, спасиб, буду пробовать...

Miranda1980
Я пломбирный делаю такой же, как Лариса - заварной крем на молоке, в горячий крем добавляю масло, потом в охлажденный уже взбитые сливки. Получается очень вкусно, нежно, совсем нежирный и по себестоимости недорогой

 а такой крем в эклер можно?

Nansy
а такой крем в эклер можно?
Ирина, будет конечно же очень вкусно, но этот крем очень влажный, эклеры от него скорее всего размокнут очень быстро, если только их сразу есть

TiLDA
Девочки, делала «крем-пломбир» на натуральных сливках. Естественно сливки перебила, пошли крупинками. Я сдуру его чуток нагрела на водяной бане, крем приобрел однородную консистенцию, но стал очень жидким. А мне нужно, чтоб он был плотнее, можно его как-то исправить, или лучше переделать?
Наталия, за ответами не забывай заглядывать в оглавление
Нашла ответ с подогревом
hlebopechka.ru...

Может ты перегрела их потом?
После нагрева нужно хорошенько охладить

Охлаждаю сейчас, может желатина туда добавить? Я, как назло, двойную порцию сделала, эх...
Желатин сначала в маленькой порции сделать, потом добавить в основную массу и быстро перемешать.
(советуют, но я не делала)
Например:
1.
hlebopechka.ru...

2.
hlebopechka.ru...
Наталия, я бы добавила желатина нагретого и быстро перемешала венчиком.
Потом в морозилку, быстрее застынет.

Так и сделала, вроде начал застывать, но вот будет ли форму держать? Мне его мастикой покрывать ((Чтоб не уехал))))
TiLDA, Наташа, у меня тоже самое утром получилось.... Видимо ЭТОТ крем реанимации не подлежит, то есть если расслоился, то при подогреве разжижается.
Я бегала за новыми продуктами и делала новый крем, другой.
Сколько лет делаю торты, и всегда любой крем можно было реанимировать-а этот почему при подогреве стал жидким, не могу понять почему....
Я в него желатина добавила, т. к. уже поздно было и за сливками только в город ехать, вроде вкусно получилось и форму держит. Но пока больше делать его не буду, видимо опыта у меня еще мало совсем)
У меня в первый самый раз тоже расслоился, я чуть подогревала, добавляла масло и взбивала. Получился масляный крем, похожий на шарлотт

julka06
Девочки.
Как торт «Наполеон» «мокрым безе» покрыть? Безе не сползет с него?
Юлия, нет, не сползет!!! Собирай торт, охлаждай, обрезай. Дальше или кондитерской штукатуркой обмазывайи ровняй, или сразу МБ.
Светлана, спасибо.
Свет, вот у меня тоже вопрос, а под мокрое безе штукатурку делать на основе какого крема? Того, который в торте или в само мокрое безе крошку намешать?
У всех Наполеон с разными кремами) Я могу в свой крем добавить крошки и ровнять, а вот в заварной не стала бы. Мокрое безе с крошкой?) Это что-то новенькое))) Нет, так делать не надо. Лучше взять тогда масло и шоколад в наших любимых пропорциях и добавить крошку. Кстати, верхний корж кремом мазать не надо во время сборки торта.
Я «Наполеон» в два слоя покрываю.
Сначала просто ножом наношу крем, замазывая все неровности, ну а потом уже окончательную красоту.

Спасибо. И всем девочкам, кто отозвался. Буду пробовать, надеюсь, что все получится.

shlyk_81
Девочки, у меня такой очень дилетантский вопрос
Хочу сделать тортик просто с кремом взбитые сливки. Надо в них сахар добавлять? Будет ореховый бисквит, еще персики консервированные на коржи положу, а сверху взбитые сливки.
shlyk_81, можно и сахар. Но лучше сахарную пудру. А то и сгущенку белую. Или варёную. И не забудь про ванилинчик.
А сгущенку белую в какой момент добавлять? Сначала взбить охлажденные сливки, а потом добавить? И тоже холодную или комнатной температуры?
shlyk_81, Евгения, почитай вот ЭТОТ ПОСТ. Здесь ответ на твой вопрос.
Людмила, спасибо огромное!

TiLDA
Девочки, не знаю куда вопрос отправить)))) Может поможете?
Заказали мне тортик с куклой барби... Он у меня первый будет, ну... что же поделать, я недавно в этом всем верчусь. Барби предоставили, и вот у меня вопрос... Я хочу не стандартный торт с куклой (типо посередине юбки) а как бы в движении, видела такие работы. Очень понравилось. Состав - молочная девочка, разрез выглядит так Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Сам торт планируется что будет выглядеть вот так Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Длинна ног у Барби 15-16 см (до бедра) Скажите, реально с таким составом вообще сделать этот торт? Или прослойку крема сделать меньше? Ну и какой высоты должно хватить на эту... юбку))) Если см 10 в высоту, а потом кромсать и добавлять? Лепить контур?

Талия
Доброго времени суток!
Делаю крем из этого рецепта (сливки с шампанским)

В самом начале нужно взбить желтки с сахаром. Взбила, побелели, но не совсем. Добавила яблочный сок вместо шампанского. Взбивала на водяной бане и взбивала остужая. пока занималась сливками, в чаше с желтками разделилось на пену и жидкость Что не так? И что с этим делать???


Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

На чаше серые полосы - это не грязное, а следы от венчиков миксера за 10 лет
Наталья, чтобы взбить желтки с сахаром в пену ручным миксером, нужно очень постараться. Но я думаю, что вы просто не достаточно проварили основу из желтков, сахара и сока. У меня миксер стационарный, он у меня сам все взбивает, а потом я все переливаю в толстостенную индукционную мультиварку и помешивая венчиком, а не взбивая, варю до уверенного загустения эту основу. Возможно у вас нагрев был недостаточный...
Vei,
У меня электрический ручной миксер с тремя венчиками, взбивает хорошо и быстро. Вроде было достаточно
А вот не доварила... я ещё раз пробовала, хотела доварить, но результат тот же
Что можно сделать? Мне ЭТО в сливки нужно ввести и закрепить желатином.
Или переделывать? Сливки уже взбиты.

Ну вот... Всё, сделала.
Взбила расслоившуюся массу, быстро ввела в сливки и быстро добавила распущенный желатин. Вроде крем однородный получился. Всё залила/собрала и в холодильник отправила
В следующий раз буду более внимательна и старательна

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Елизавета, это всё Ваш тортик Я как увидела, так всё: «ЛюблЮ нимАгУ»
Завтра в теме покажу что у меня получилось Ну очень впечатлил Ваш тортик, и захотелось повторить
Наталья, рада, что вдохновила, успехов с тортом!

Irina111
Пожалуйста напишите/ткните про крем Шанти (который сухой в пакете, разводится водой/молоком). У меня он не густеет сильно, получается такой легкий, мягкий. Для украшения торта считаю не подойдет, по сравнению с мокрым безе. Вот на ютубе у людей крепкий
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) - 1934329 play thumbnailUrl Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) - 1433229567
True
2015-06-02T10:19:27+03:00
embedUrl

Я просто по рецепту на пачке развожу молоком и взбиваю. Может есть еще хитрости, ЧТО ДОБАВИТЬ для крепости?))
Irina111, Ира, а может воды/молока поменьше добавить? И бывает что путают мл и гр, разница веса и объёма жидкости может быть существенной, особенно у молока.
Ирина, я не пользовалась таким кремом, но тоже предполагаю, что меньше жидкости нужно
Относительно крема Шанти (сухого из пачки). Посмотрела турецкое видео. Там добавляют сливочное масл мягкое. Вот что у меня получилось. Шанти 200 гр+ масло сливочное 100 гр+ вода холодная 350 мл. Крема получается много.

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Irina111
Уважаемые профессионалы подскажите чем покрасить белковый заварной крем в коричневый. Я добавляла кокао, цвет был еле- светло коричневый. Вообщем не то😢

Irina111
Относительно крема Шанти (сухого из пачки).
Посмотрела турецкое видео. Там добавляют сливочное масл мягкое. Вот что у меня получилось. Шанти 200 гр+ масло сливочное 100 гр+ вода холодная 350 мл. Крема получается много.

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Irina111, а как в итоге крем на вкус и в работе? хорошо рельеф держит? но главное, что интересует - его вкус. Сильно он растительными сливками отдает?
Здравствуйте. В итоге крем очень хорош для выравнивания боков и поверхности сверху. Розы крутятся, но потом спадает. Думаю нужен желатин или агар. Крепче брать растительные сливки Wipping krem. Этими лично мне не подошло работать. На вкус они вкуснее Wipping, не противные, но очень легкие.

lisa11441
Девочки нужен крем для молочной девочки но с орехами, может есть рецептик проверенный

Vei
Я, можно сказать, не по теме.
Сегодня в очередной раз варила шарлотт от Хаски и поняла, что на мой вкус это самый вкусный крем! Я с таким упоением вылизала все миски и со спокойной душой и радостью на сердце отдаю торт заказчикам, потому что абсолютно уверена в результате и в том, что люди будут довольны.
Людочка, спасибо тебе за волшебный крем!
Лиза, а я приготовила белковый крем на масле из сухого белка.
И пришла к выводу. Мне больше нравится шарлотт.
Люда, я просто поняла, что после шарлотта вторым номером в списке у меня будет швейцарская меренга с меньшим количеством масла. Может сухой белок так повлиял на вкус или масла много? Хотя твой шарлот просто лучший без каких-либо оговорок. С маслом бы теперь разобраться, какое теперь брать.
Лиза, я написала в рецепте, что для меня крем просто очень сладкий (и это с пропорциями Олеси, там сахара меньше, чем в базовом рецепте).
А вот масло очень много получается. В шарлотте, рецепт которого я делаю, масла на такое количество заварной основы у меня пошло бы всего 130 г.
Да и масло я брала не «Анкор», а ашановское Лакмо 82%.
Хаска, Люда, как тебе ашановское масло?
Наталья, увы, я им пользовалась первый раз. Мне сложно сказать. По сравнению с анкором оно белее. Это все. Мне нужно попробовать несколько раз его применить, чтобы понять, на сколько его много нужно использовать в рецепте, чтобы крем держал форму. Вкус масла (сливочность) я чувствовала (но я масло не могу даже лизнуть в чистом виде). Возможно потому что это достаточно большое количество для крема по этой раскладке. Если взять меньше, то и чувствоваться привкус масла и не будет. Но форму крем тогда совсем не будет держать.

Лиза, у меня пока есть анкор. На лето хватит.
Знакомая моя устроилась снова работать (после закрытия рынка) с тем же хозяином. Так что масло вроде бы «Анкор» пока есть. Но цена уже другая. И так то было не дешево, а сейчас и совсем дорогое стало. Если не ошибаюсь, то она сказала 420 руб. за кг.
Люда, я в общем-то им больше интересуюсь для выравнивания, для масло+шоколад, хорошо ли это масло будет коробочку под мастику держать. В общем надо попробовать, да и все:)
Nansy, извините влезу) Я у нас в Симферополе масло только в Ашане и покупаю. За такую цену как у нас масло просто отличное. У нас оно стоит 500г - 150 рублей. Я его и в креме использовала и для выпечки.
Ольга, спасибо! Попробую обязательно, у меня с маслом проблемы в последнее время, у нас в городе анкор вообще не продают, а все остальное масло ооооочень мягкое...
Наталья, я недавно делала торт, под мастику использовала это масло, правда со сгущенкой. Слой был не толстый и масло хорошо застыло, не потекло.
Ольга, огромное спасибо! Обязательно теперь попробую это масло:)
Наталья, на здоровье! Всегда лучше знать мнения по использованию и качеству продуктов, чем быть первооткрывателем.
Я покупала масло давно, поэтому цену не вспомню. Но по твердости на прилавке магазина, оно было самое твердое. Поэтому и взяла. Правда пока до дома довезла, то масло было уже мягкое. Потеряло форму, но это потому что в сумке много чего было и оно помялось.
Людмила, да, оно в чистом виде становится мягким. Я храню в морозилке, перед применением достаю минут за 15.
Olgav88, то есть ему нужно 15 минут, чтобы его можно было использовать в крем?
Я анкор из морозилки достаю как минимум на ночь (если погода жаркая), а то и с утра, чтобы использовать на следующее утро.

Людмила, максимум час и оно становится очень мягким. Иногда просто держу его в холодильнике и оно постоянно мягкое и готово к использованию) Если мы про одно и тоже масло говорим: ТМ Ашан «Каждый день»
У меня упаковка на 500г

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Людмила, у нас на пачке написано «Каждый день», пачка тоже 500 г, ашановского производства. Я думаю они аналогичны.
Разве Ашан что-то производит? Они пакуют товар своих поставщиков
«Лакомо» и «Каждый день» это вроде разные марки, надо завод изготовитель смотреть
когда-то Лакомо и для Ашана производил под их СТМ, а сейчас абсолютно разное масло.
Ирина, я позже немного посмотрю и сфоткаю. Маленький проснется. Может я ошиблась с производством, вообщем гляну потом)
вот что нашла



Производитель ООО Белый медведь. Ростов-на-Дону
Людмила, я посмотрела, как раз этого производителя у меня масло.

Ирина Доларс
О СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
Какое сливочное масло лучше?


Выбор сливочного масла на прилавке магазина – задача ответственная. Ведь наличие полезных свойств у этого неоднозначного продукта напрямую зависит от его качества. Хотя современная диетология и предупреждает о неприятных последствиях вследствие увлечения сливочным маслом, однако ограниченное его употребление может принести нашему организму только пользу. В сливочном масле содержится большое количество витаминов А, D и E, которые необходимы для сохранения красоты и здоровья. Молочный жир снабжает организм незаменимыми жирными кислотами, поддерживает запас энергии. Чтобы продукт был действительно полезным, его рекомендуется включать в рацион в количестве от 10 до 30г в сутки. Какое именно сливочное масло выбрать, чтобы приобрести качественный и полезный продукт, разбирались специалисты Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль». Результаты экспертизы сливочного масла В августе 2014 года испытательная лаборатория «ПЕТЭКС» СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг» провела экспертизу десяти образцов данной продукции по следующим показателям:

органолептические свойства – цвет, вкус, запах, консистенция;
массовая доля жира;
массовая долю влаги;
кислотность жировой фазы;
состав жировой фазы;

правильность маркировки - наличие необходимой информации для потребителей.
Все образцы сливочного масла были произведены по ГОСТ Р 52253-2004 или ГОСТ Р 52969-2008. Закупка производилась в магазинах Петербурга «Карусель», «Сезон», «Ашан».

Сливочное масло, соответствующее требованиям ГОСТа

-Масло сливочное сладко-сливочное несоленое 82,5%, 180г, производитель ООО «Невские сыры», г. Санкт-Петербург, цена 66-10руб.
-Масло сливочное «Крестьянское» из Вологды 72,5%, высший сорт, 180г, производитель АО «Учебно-опытный молочный завод ВГМХА имени Н. В. Верещагина», Вологодская обл., с. Молочное, цена 104-90руб
-Масло сливочное несоленое сладко-сливочное 82,5%, 180г, производитель ЗАО «Росэкспопром», г. Санкт-Петербург, цена 96-90руб
-Масло сливочное «Ичалковское» натуральное 82,5%, «Ичалки», 180г, производитель ОАО «Сыродельный комбинат «Ичалковский», Республика Мордовия, Ичалковский район, с. Ичалки, цена 77-99руб – по массовой доле жира отличается от данных маркировки (80% вместо 82,5%), но соответствует ГОСТу, так как норма ГОСТа от 80 до 85%

Сливочное масло с выявленными отклонениями от требования ГОСТа

-Масло сливочное «Крестьянское» «Каждый день» 72,5%, высший сорт, 200г, производитель ЗАО «АЛЕВ», г. Ульяновск, цена 53-94руб – не соответствует по массовой доле жира (63,7% вместо 72,5) и по массовой доле влаги (28,9% вместо 25%)
-Масло сладко-сливочное несоленое «Крестьянское» 72,5%, 180г, производитель ООО «КМК», Тверская обл., г. Конаково, фактический адрес: Московская обл., г. Дубна, цена 34-50руб - не соответствует по составу жировой фазы (содержание молочного жира не превышает 12%)
-Масло сливочное традиционное 82,5% высший сорт, 200г, производитель ООО «Милагро М», г. Москва, цена 48-70руб - не соответствует по составу жировой фазы (содержание молочного жира не превышает 10%), по массовой доле влаги (20,5% вместо 16%)
-Масло сливочное традиционное 82,5% высший сорт, 180г, производитель ИП Ликин Ю. В. Свердловская обл., г. Березовский, изготовлено по заказу ООО «Березовская торговая компания», цена 34-50руб - не соответствует по составу жировой фазы (содержание молочного жира менее 5%), по органолептическим свойствам (сливочный вкус не выражен), по массовой доле влаги (25,4% вместо 16%)
-Масло сливочное традиционное 82,5% высший сорт, 200г, производитель ООО «Маслодел», г. Нижний Новгород, цена 47-30руб - не соответствует по составу жировой фазы (содержание молочного жира менее 5%), по массовой доле влаги (27,0% вместо 16%)
-Масло сливочное традиционное 82,5% высший сорт, 200г, производитель ООО «Чегемский молочный завод», Кабардино-Балкарская республика, Чегемский р-н, с. Чегем-2, цена 33-88руб - не соответствует по составу жировой фазы (содержание молочного жира менее 5%), по массовой доле влаги (25,2% вместо 16%)

Как выбрать качественное сливочное масло
По мнению экспертов, единственным на сегодняшний день реальным критерием для выбора правильного масла является цена продукта. Сливочное масло не может стоить дешевле, чем 74 рубля за 200г. Исключением могут быть только единовременные промо-акции для привлечения внимания покупателей к какому-либо товару. Низкая цена является свидетельством замены молочного жира растительным, что и приводит к удешевлению продукции. Кроме того, специалисты рекомендуют при покупке сливочного масла отдавать предпочтение известным торговым маркам и производителям. Изабелла Лихарева по материалам «Общественного контроля»

Неумейка
девчата, что это за крем такой волшебный, что его можно выемкой прямо с торта убрать

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) - 1940261 play thumbnailUrl Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) - 1433597203
True
2015-06-06T16:26:43+03:00
embedUrl

Думаю, что сливки растительные
Хотя и гончар с глиной такие же манипуляции может делать

А трубочка, возможно, горячая
Неумейка, где-то читала, что (совершенно верно, Ирочка!) это растительные сливки, «сдобренные " хорошенько желатинчиком.

marina__
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, чем можно облегчить швейцарский масляный крем?
Хочу добавить туда перетертую клубнику и взбитые сливки. Сочетается ли это, или может есть другой клубничный легкий крем на жару? И чтобы прослоить торт можно было потолще))) Спасибо!
marina__, обрати внимание на этот Крем заварной клубничный со сливками
Спасибо! Видела его, а не подскажите, он стабильный, если в торте будет четыре коржа, крем не вылезет? Мы любим побольше крема)))
Добавь на это количество крема примерно 12 г желатина. Это его стабилизирует.
Можно желатина положить больше, тогда крем будет как суфле.

Спасибо! Я правильно понимаю, что если добавить желатина 10-12 гр, то он стабилизируется, но как суфле не будет, то есть текстура будет как у крема?
marina__, крем не будет растекаться, но и не будет таким плотным, например, как «птичье молоко».

Larchik79
lambada Люда, пиши подробно, как делаешь ганаш. Сливки какой жирности? и весь процесс дальнейший. Пожалуйста.

ОльгаУ
я не Люда, но напишу, люблю ганаш))) я делаю всегда на шоколаде с содержанием какао более 53%. берем жирные сливки, у меня 36%, доводим до кипения, засыпаем шоколад, для горького достаточно соотношение сливки: шоколад 1:2-2,5, и вымешиваем до полного растворения шоколада. чем мельче он будет изначально, тем быстрее пойдет процесс. потом в идеале ему нужно отдохнуть в холодильнике, накрыть пленкой прям по поверхности, после холодильника можно еще миксером чуть-чуть взбить, получится более плотным. я впрок делаю, храню в морозилке.

Larchik79
ОльгаУ, Оль, спасибо. А сколько в холодильнике отдыхать нужно? А если белый торт, то тоже таким ганашем ровняешь? И можно ли в него крошку бисквитную добавлять для выравнивания?

lambada
а я делаю сейчас на белой глазури, мне очень нравится, сливки 33% беру, на 100 г сливок беру 300-350 г глазури, довела до кипения сливки и влила в раздробленную глазурь, вымешиваю до однородной массы, разогреваю в микре еще раз, так как не все кусочки бывают растворяются сразу, затем накрываю плотно пленкой и даю 15 мин отдохнуть и все ганаш готов к работе, в холодильник не кладу и повторно не взбиваю, если начинает в процессе работы «дубеть» повторно в микре секунд 10 разогреваю. Если черная глазурь то беру сливки: глазурь: черный горький шоколад 1:1:1 и как написала Оля, ее нужно дольше держать, дольше охлаждать, но подчеркиваю, ганаш должен быть «почти жидкий» иначе на охлажденном торте будет комками браться. Я торты не замораживаю и не подмораживаю, только в холодильнике держу.

Танця
Люд, если ганаж почти жидкий, как ты покрываешь торт? Заливаешь? Далее, на холодном торте ганаж застывает достаточно быстро и как тогда выравнивать?

tanek03
Девочки, подскажите пожалуйста, что я не так сделала... в крем сметанный добавила желатин (предварительно набухший. и потом расстопленный)... и начала взбивать миксером на низкой скорости... а потом увидела, «ошметки» желатиновые на венчике.. и так ошметки плавали в креме... я делала торт для дома.. хотела сперва поэкпериментировать.. но не получилось.. он немного застыл конечно.. но все таки.. эти желатиновые.. я сначала удаляла.. вручную... почему желатин накрутился на венчики..

Larchik79
Девочки, подскажите пожалуйста, что я не так сделала... в крем сметанный добавила желатин (предварительно набухший. и потом расстопленный)... и начала взбивать миксером на низкой скорости... а потом увидела, «ошметки» желатиновые на венчике.. и так ошметки плавали в креме... я делала торт для дома.. хотела сперва поэкпериментировать.. но не получилось.. он немного застыл конечно.. но все таки.. эти желатиновые.. я сначала удаляла.. вручную... почему желатин накрутился на венчики..
крем был холодный и желатин сразу застыл.

ОльгаУ
сколько в холодильнике отдыхать нужно
вообще советуют на ночь оставлять
под белую мастику тоже делаю на черном шоколаде, но если ты мастику раскатываешь тоньше 3 мм, то немного будет просвечиваться ганаш.
глазурью я не пользуюсь, мне на вкус она не очень, на белом шоколаде делала ганаш, но его нужно больше, сам ганаш на нем не такой крепкий, я иногда его в прослойку добавляю

Larchik79
lambada, Спасибо, все понятно.

ОльгаУ
если ганаж почти жидкий
а я вот не знаю, как покрывать, если ганаш не жидкий, я его в микре растапливаю до текучего состояния, иначе он не намазывается вообще, у меня еще составы всегда такие нежные.. намазываю палетой изогнутой

ОльгаУ
почему желатин накрутился на венчики
ага, согласна с Ларисой, сметана холодная, желатин схватился сразу. нужно вливать тонкой струйкой максимально близко к венчикам

tanek03
спасибо... я подумала уже что не совсем разогрела желатин... надо больше его разогревать... а тут оказывается что разной температуры...... спасибо))

Танця
Танек, чтобы предотвратить это, я хорошо (до очень горячего) разогреваю желатин,почти до кипения, но не кипячу. У меня тоже сливка взбив. из морозилки и желат. не сворачивается, вливаю тонкой струйкой, взбивая на максимальной скорости.

lambada
Заливаешь?
не в коем случае не заливаю, выравниваю шпателем. Ганаш почти жидкий, но не течет... и на холодном торте он быстро схватывается

Танця
Спасибо, Люд, вроде понятно, а начинаешь делать... попробую. Я всегда выравнивала масло (хорошее)+пудра, но сейчас жара... У меня, слава Богу, казусов ни разу не было, но была на одной свадьбе и там торт просто рухнул со стола, пришлось собирать...

Фамилия
Прислали торт для образца
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

как бы его поинтересней оформить, подскажите.
Украшать буду раст. сливками.
Опыта работы с кремом почти нет

taneskaa
Девочки! Вкусно ли будет если бисквит шоколадный, крем сметанный-заварной, прослойка ганаш, вишня... А вот какая вишня? Замороженная или свежая, или вишневое кули? А если свежая ее надо сахаром присыпать?
Что-то не нашла как сметанный-заварной от Natapit будет сочетаться с вишней. Подскажите пожалуйста!

Vei
taneskaa, прекрасно будет сочетаться. Я всегда беру замороженную, кипячу ее с сахаром и хорошенько сцеживаю.

taneskaa
Спасибо! Теперь срочно делать!



Интересное в разделе «Крем»

Постные блюда

Новое