Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

если добавить побольше сахара в мокрое безе, чтоб корочка была и потом айсингом разрисовать спокойно

Ооой... Если есть возможность, Лиля, поставь эксперимент с увеличением сахара заранее. Не будет ли крем слишком тугим? ВЫравнивать как его потом...

Там видны пипочки крема. И мелкие детали рядом ничем не отличаются. Может по трафарету сделано
Хорошая

Работа и правда суперская!
Пимпочки тоже вижу и думаю от руки все нарисовано...
Ирин, ты у нас профи идеальных кремовых тортов, подскажи, вот просто интересно стало, если взять торт тот что на фото то последовательномть сборки/украшения какая? Сперва собираем ярус на ярус потом ровняем? А как тогда место стыка ярусов (ну уголок сам) загладить чтоб прям ровно было?...

Татьяна, хороший совет А то потом прокляну все на свете ))))
Эту фотку прислали мне из местного свадебного агенства, спрашивают, смогу ли я такой сделать, и если да, то они включат его в свой каталог. Так что мне нужно уж определиться, смогу я его сделать, если потом вдруг клиенты выберут и закажут.. Может поэксперементирую на маленьком тортике! Точно))) Потом расскажу, что вышло
Олька я, тоже интересно, как все-таки собирать и ровнять трехЪярусный торт кремом.. Кстати, где-то видела здесь на форуме выравнивание уже собранного торта. Как же стыки ровными сделать???

Во-первых, спасибо, и я тут не одна такая - одна из многих (к тому же не всё получается )
Во-вторых, здесь предполагаются варианты:

1. На подложках выравнивать каждый ярус отдельно. Потом аккуратненько составлять из них пирамиду.
2. Уже собранный торт украшать с верхнего яруса, начиная с горизонтальной поверхности. Потом боковую. После нанесения крема излишки между верхним ярусом и нижним легко снимаются шпателем.
Затем порция крема наносится на «ступеньку» следующего яруса и т. д.

В любом случае стык между ярусами будет заметен. На снимке видно, что автор его прикрыл «бусинами»

Ирина Доларс, спасибо:-) просветила:-) я гладкие кремовые никогда не делала, только ''вязанные'', но вязкой легко прикрыть все что не нужно, а тут картинку увидела и ахнула! Браво мастеру, мне такое пока не по зубам:-)

Не говори пока так. Повтори разок, другой... третий... И всё получится!

Надо попробовать, хотя бы одноярусный... день рождения скоро :-) может и побалую (сь) себя
Какой крем тут на украшение надо? Белковый заварной? Я его ещё не делала...

Ольга, какой бы ты крем не взяла, к каждому нужен свой подход.
Поэтому девочки после своих экспериментов выбирают полюбившийся

девочки, не знаю где спросить, кто пользовался сливками «Сливки кондитерские MEGGLE 1л«Стоит ли их заказывать? Я так понимаю они разные с сахаром и без

Девочки, вот я все смотрю на этот торт...

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

... и мне кажется, что он все-таки покрыт королевским айсингом. Уж очень он аккуратный, бока выглажены и углы четкие. Мокрым безе или белково-заварным очень сложно так выровнять. Вот каким-нибудь масляным кремом - да, возможно. Но здесь явно не масляный.

Смотрите, здесь на видео

1PbOkVa_-38

мастер показывает как покрыть торт королевским айсингом. После того, как покрытие подсохнет, на него удобно наносить узоры. Можно даже пищевым фломастером предварительно нарисовать контуры узора.

Ирина Доларс, Олька я и все-все-все! Щаз спрошу - только чур не смеяться!
Все никак не представлю сборку многоярусного торта на подложках. Это как - подложки идеально совпадают по диаметру с ярусом? Так они ж стандартных размеров - это значит диаметр яруса нужно подгонять? А если подложка больше, то как маскировать выступающую часть после установки? Ведь яруса уже выровнены... Не пойму

Таня, вот МК от Хаски по сборке многоярусного кремового торта hlebopechka.ru....
Подложка должна совпадать с диаметром яруса. Например, коржи у тебя 20 см. Значит и подложка будет 20см. Размеры подложек стандартные, но из большего всегда можно сделать меньшее. Можно сделать заготовку заранее, либо же собрать ярус на подложке, а затем ножницами аккуратно обрезать лишнее. Можно сделать подложку буквально на несколько миллиметров больше яруса, чтобы удобней было его крутить, переносить. Затем, после сборки ярусов, край подложки маскируется бордюром из крема.

_Milana_, наконец-то паззл сложился! Теперь засну спокойно, спасибо

_Milana_, вот и мне так кажется. Тоже думаю, что белковым так не сделать, смотреться будет иначе. Масляным да, наверное можно. Но по стилю торта склоняюсь к королевскому айсингу.

_Milana_, ух... так я точно не делала никогда))) Тортик прям деревянный получился у него
И с марципаном я не работала тоже. Не знаю, чем можно еще покрыть под айсинг... Если кто знает, подскажите, плиз
Может все-таки попробую с мокрым безе.... Пусть не так четко будет, но зато он подсыхает, можно потом попробовать разрисовать... Надо пробовать, потренируюсь скоро. Как говорится, глаза боятся, а руки делают

lilushka, мокрое безе так выровнять вряд ли получится. У него структуры иная.

Тоже после видео задумалась... Видимо, это и есть глазурь. Так идеально разглажена!
Значит получится сахарная корочка.
Тут выбирать: или красиво, или вкусно, или выполнимо по климатическим условиям, - задачка!

chiran-n, вот-вот)) а я мокрым безе не разу не ровняла торт, только кексы украшала..
Ирина Доларс, агенство европейское, а у них там айсингом только так торты покрывают, это если для наших предложить, вряд ли кто захочет хрустящий торт, все хотят и 100 этажный, и навороченый и при этом без масла, мягкий, вкусный.... ну вы наверно знаете, что мне вам рассказывать, девочки
Так что может для европейцев пойдет, попробую с айсингом все сделать, только вот чем изолировать торт? Шарлотт подойдет? вроде бы масленый крем изолирует от влаги, правильно? значит айсинг на нем потечь не должен по идее, и фруктов никаких не класть внутрь)))

Девочки, вот я все смотрю на этот торт...

... и мне кажется, что он все-таки покрыт королевским айсингом.

я уверена, что это айсинг, ну мне так сразу показалось. Если это и крем, то масляный на Crisco, у него тоже структура аккуратная и плотная.

Девочки, кто делал крем тафиту на варёной сгущёнке, НО НА белом шоколаде??? Скажите вкус варёной сгущёнки сохраняется??? просто хочу крем масло +варёная сгущёнка, заменить тафитой на шоколаде, думаю вкуснее и нежнее будет, чем просто масло с сгущёнкой.

Дело в том, что заказывают торт «Старые Карпаты», который готовят в местной кондитерской.
Там по описанию-шокобисквит и крем медок. Заказчица описывает, как шокобисквит с кремом масло+варёная сгущёнка, я вот думаю сделать «тафиту», но с белым шоколадом. Думаю, так вкуснее будет, но надо, чтобы варёнка чувствовалась.

Лен. А ты сделай крем, как я делаю в свой Наполеон, только с вареной сгущенкой. То есть, добавь взбитых сливок!!! Он становится нежнее.

fomca, Светик пасиб!!! уже сделал тафиту. теоретически прикинула, что белый топлёный шоколад-таже сгущёнка оп вкусу, и добавила мёд, раз на сайте кондитерской написано что крем медок. Надо сходить купить там это пироженое и по вкусу определить что это за торт такой. потому что уже не первый человек спрашивает про эти старые карпаты. их только в Авантаже нашем делают. На этой неделе срочный заказ был-не успела смотать туда и купить.

Девочки, пожалуйста, объясните чайнику: вот сделала я масляный со сгущенкой крем под мастику, сделала с ним «картошку», с грехом пополам якобы выровняла картошкой бока торта и поставила его в холодильник, чтобы картошка застыла на пол-часа. Это правильно? А масляный крем в это время надо тоже в холодильнике держать или пусть просто на столе? Ну извините за тупость И еще, если можно, в креме масло + сгущенка (не вареная) соотношение 2:1 правильное? Спасибо большое:))

с грехом пополам якобы выровняла картошкой бока торта и поставила его в холодильник, чтобы картошка застыла на пол-часа. Это правильно? А масляный крем в это время надо тоже в холодильнике держать или пусть просто на столе?

Правильно! Картошка когда застынет - обмажешь уже просто кремом, будет финишное выравнивание. Крем я держу на столе, мягким обмазываю, он на застывшей картошке очень быстро схватываться начинает. А застывшим кремом ты и обмазать не сможешь. Ой, ничего, что я сразу на «Ты»? Насчет пропорций не подскажу, я другим кремом пользуюсь под мастику

Спасибо большое, и, конечно же, на «ты»

Королек, а еще лучше не в холодильник торт убирать, а в морозилку, так быстрее будет.

Спасибо, да я только учусь, про «быстрее» еще даже не мечтаю

Подскажыте, пожалуйста, рецепт крема для украшения кексов, чтоб стойким был, не плыл. Мне надо их сделать день наперед, а то с тортом не успею. Спасибо.

Натока, Наташа, я обычно украшаю масляным кремом «шарлотт» С кремом ничего не происходит и за несколько дней. Если умеешь делать крем «мокрое безе», то так же форму будет держать долго. Масло+шоколад, так же хорошо держит форму.
Сходи вот в этот раздел. Все эти кремы там есть.

Спасибо большое за быстрый ответ.

Девочки, вот я все смотрю на этот торт...

... и мне кажется, что он все-таки покрыт королевским айсингом. Уж очень он аккуратный, бока выглажены и углы четкие. Мокрым безе или белково-заварным очень сложно так выровнять. Вот каким-нибудь масляным кремом - да, возможно. Но здесь явно не масляный.

У Наиры где-то было видео, как она покрывает торт специальной смесью похожей на белковый заварной, но он без масла, как раз масса для покрытия торта. У меня никак времени не хватает попробовать его. Вот он потом выглядит уже финишно!

у какой Наиры?

Наверно, Илона имеет в виду эту грунтовку hlebopechka.ru....
А здесь результаты моих экспериментов с этой грунтовкой hlebopechka.ru...

_Milana_, спасибо за видео, только, девоньки, теперь я совсем запуталась, а почему Наира говорит, что масляный крем под мастику нельзя? Так можно или нельзя, а?

можно конечно. просто видимо всяк кулик свое болото хвалит) тут половина форума делает масло+шоколад, все отлично, полет нормальный!

Гуля, спасибо, ну точно не всем верить можно, я-то свой первый мастичный тоже ж делала сгущенка+масло, живой вроде был, а все равно усомнилась, прикольная я

КРЕМ МОДИФИЦИРОВАННЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ

Яблоки 500 г
Сахар 150 г
Сок небольшого лимона
Ваниль 1 г
Яйцо 1 шт - вместо него 1 ст. л. кукурузного крахмала
Крахмал 2 ст. л.

Масло не взвешивала, на глаз положила, где-то три столовые ложки с горкой размягченного кокосового баттера, у меня было рафинированное масло, без запаха. Вмешивала миксером, затем залила граммов 15 растопленного рафинированного масла какао (но тут надо, чтобы температура компонетов крема была одинаковая, комнатная, иначе какао застынет раньше, чем размешается).
В прошлый раз к этому крему, перед тем, как масло добавлять, в заварную массу добавила три столовые ложки сухого соевого молока. В этот раз молока дома не было, оставила как есть, в итоге крем не такой плотно однородный по цвету, с молоком лучше смотрелось - а на вкус оба варианта хороши.
Мне кажется, можно было и без масла какао обойтись. Дело в том, что заваривая яблочную массу, вы сами регулируете ее густоту. Когда заварная часть остынет, вы увидите, что она достаточно плотная, густая. Масло нужно для пластичности крема и для полноты вкуса, потому не бойтесь, что нет точных цифр. Добавляйте под венчики миксера по ложечке и смотрите на консистенцию. Все получится, я уверена))

Вот еще что добавить хотела. Когда заваривать будете яблоки, не пугайтесь. Запах будет не ахти но потом и следа от него не останется.

Ирина Доларс какой интерессный крем, это в торт?

Марина, у автора нужно спросить
Она его выставляла в теме с постными бисквитами. Думаю, что и в качестве начинки, и в качестве покрытия

Ирин, так это же Крем заварной яблочно-лимонный от natapit, только с маслами эксперимент какой-то
Marina22, этот и в торт и в рулеты можно

Алена, Точно

Уважаемые знатоки, на просторах интернета нарыла рецепт крема:

200 г размягченного слив. масла
400 г сметаны (не принципиально, но брала 20 %)
1 стакан сахара
400 мл растительных сливок
ванилин по вкусу.
Размягченное сливочное масло взбить с сахаром.
Далее порциями добавляете сметану и взбиваете.
Именно порциями, постепенно. Вы увидите, как сметана и масляно-сахарная смесь «схватываются».
Как «схватились», добавляете следующую порцию сметаны.
В итоге получится плотный, но довольно пышный крем. Сливки взбить в отдельной емкости до средних пиков, они потом закрепятся кислой средой сметаны.
Взбитые сливки в два-три приема, перемешивая лопаточкой, ввести в масляную смесь.

Вопрос мой состоит вот в чем: можно ли заменить растительные сливки на натуральные? И второй вопрос: если торт собрать в пятницу, украсить в субботу, а подавать к столу в воскресенье, не испортится ли крем? Ведь срок годности сметанных кремов катастрофически мал...

Именно растительные сливки «консервируют» крем и дают ему пышный объём и устойчивость
Замена на натуральные сливки улучшат натуральный вкус продукта, но устойчивость не будет такой, как в первом варианте.

Спасибо за оперативный ответ! То есть Вы не советуете заменять растительные сливки на натуральные? Но растительные такая гадость! Тем более, есть торт будут и детки. Значит, нужно исключить сметану, чтоб дольше не портился? Но хотелось бы, чтоб крем был легким. Что порекомендуете? Заранее спасибо.

я никогда не пользуюсь растительными сливками, химию не ем и клиентам не даю)) но у меня натуральные сливки такие, что без всякого закрепителя как влитые стоят. если у Вас сливки не очень, то можно желатином все закрепить.

Я люблю натуральные сливки и ничем их не заменяю
Если что-то предлагать, то будет совсем другой вкус. Так что предпочтительнее сливки
Ведь они не пойдут на украшение торта, а в начинку.

Этот крем предполагается для начинки, конечно же. Торт будет под мастику. Меня прежде всего интересует, не «умрет» ли торт с таким кремом, еще до подачи на стол? Или лучше не рисковать и перемазать кремом с более длительным сроком годности? Не хочется, чтоб гости потом животами маялись. Я в этом деле самый что ни на есть дилетант. Поэтому пытаюсь уяснить для себя все нюансы заранее. Бисквиты на кипятке испекла сегодня, торт складывать буду завтра. Он же еще должен выстояться, пропитаться... Мастикой обтягивать и цеплять украшалки собираюсь в субботу, потому что в воскресенье гости придут на детский ДР днем, и торт уже должен быть готов заранее. Мне ж еще остальные блюда надо успеть приготовить, стол оформить и тд. Так вот не испортится ли крем за два дня? Вот в чем мой животрепещущий вопрос

Если украшать в субботу, а есть его в воскресение, то я промазывала бы его утром в субботу (в крайнем случае ночью с пятницы на субботу)

Спасибо, я тоже склонялась к такому варианту. Вы укрепили меня в моих намерениях

И еще у меня вопрос: под этот крем нужно ли пропитывать коржи из бисквита на кипятке или они и так подружатся и торт не будет сухим?

Что девочки скажут

Я люблю классический бисквит и всегда его пропитываю

Девушки-мастерицы, подскажите, плиз, если я хочу сотворить шоколадный шарлот, на каком этапе в него добавлять растопленный шоколад - непосредственно в масло или на последнем этапе после добавления заварной массы? Спасибо.

Уважаемые знатоки, на просторах интернета нарыла рецепт крема:
Вопрос мой состоит вот в чем: можно ли заменить растительные сливки на натуральные? И второй вопрос: если торт собрать в пятницу, украсить в субботу, а подавать к столу в воскресенье, не испортится ли крем? Ведь срок годности сметанных кремов катастрофически мал...

Я делаю подобный крем, только без добавления масла. Сливки (натуральные) + сметана (20%) откинутая + пакет ванильного сахара. Этот крем использую для песочного торта с разными кремами, дополнительно не пропитываю. За счет достаточного количества влаги торт пропитывается хорошо. Не портится в течение 4 дней точно.

Девушки-мастерицы, подскажите, плиз, если я хочу сотворить шоколадный шарлот, на каком этапе в него добавлять растопленный шоколад - непосредственно в масло или на последнем этапе после добавления заварной массы? Спасибо.

я не добавляла шоколад, использовала какао, смешивала с маслом, а потом добавляла массу.

сли я хочу сотворить шоколадный шарлот, на каком этапе в него добавлять растопленный шоколад - непосредственно в масло или на последнем этапе после добавления заварной массы?

Я только 1 раз делала шоколадный шарлотт, шоколад добавляла в уже полностью готовый крем, было очень вкусно и шарлотт рельефнее стал

Cixlida, Спасибо за ответ. Теперь у меня больше уверенности. Но сливочное масло всё же добавлю просто из любопытства. Т. к. нигде еще не встречала, чтоб все эти три компонента смешивали. Что получится - отпишусь.

Ирина Доларс, я думаю всё же его пропитать... На кипятке бисквит не такой сухой, как классический, но всё же сбрызну чуток сиропчиком. Хотя еще надо посмотреть, что за крем получится... В общем, поживем - увидим.