Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, добрый день! Хелпп!!! Заказали торт hlebopechka.ru..., но вместо чернослива, хотят курагу, и ганаш с белым шоколадом, очень беспокоит сочетание продуктов, я его уже делала, он получается ну мега-шоколадный, и как сочетания такого крема, похожего на суфле с курагой?! Вариант хотят не лаймовый, а с сиропом тархун, по вкусу действительно получается, как фисташковый. Может что подскажете- поможете, буду премного благодарна, я ведь не кондитер, а только учусь)))

Lanar29, делай. Не волнуйся
Люди знакомы с таким вкусом и знают что заказывают.

Предполагаю, каким будет вкус. Ему быть

Здравствуйте, девочки! Помогите, пожалуйста, советом по поводу белкового заварного крема. Делала по рецепту Тортыжки, там очень понятный мастер-класс. Дважды пыталась его сделать и оба раза осталась недовольна результатом. В первый раз ещё и сироп переварила, поняла это уже по вкусу карамели в креме, но это как раз нестрашно. Меня интересует почему агар-агар оба раза не разошёлся в креме, что я сделала не так? Я его, как там и написано, залила небольшим количеством воды, дала минут 10 постоять и добавила в нужный момент в кипящий сироп. Но он в этом сиропе почему-то не пожелал таять, как я ни вымешивала, а так и остался крошечными сопливенькими комочками. И эти комочки в креме потом попадались, довольно твёрдые и неприятные. А сегодня я перед добавлением агар-агара в сироп, затолкала его в микроволновку, он вроде бы кипел там, но всё равно после добавления в сиропе не разошёлся. Я во избежание комочков в креме добавляла сироп в белки через мелкое ситечко. Вот полное ситечко агара у меня и осталось. я просто не знаю что делать - продукт дорогой и с большим трудом добытый, у нас его днём с огнём пришлось искать, и выходит, что напрасно. Хотелось бы всё же понять в чём моя проблема и научиться делать как правильно. Очень жду Вашего совета.

Марина, могу предположить, что агар-агар несвежий
Подождём, что девочки ещё скажут

Может слишком уваренный сироп был на стадии введения агара? Когда замочили или когда в микре грели агар как выглядел?

Может быть подскажете где его в Новосибирске свежий можно взять? Я ищу с августа, нашла в магазине вегетарианском «Джаганнат». Купила на пробу 50 граммов, и если он действительно несвежий, то куда его девать?

Kovbaska, мне кажется, ошибка в технологии

Когда замочила выглядел как набухший желатин. Когда в микре грела, то как полупрозрачная мяконькая резиночка. Может быть воды мало - на 1 ч. л. агара 5 ст. л. воды?

Ну а в чём эта ошибка? Я всё чётко делала по описанию. В каком месте можно ошибиться?

У меня на 20г идет 100г воды.
Греть отдельно агар не стоит. Мне кажется, что был переварен (и перегрет) сироп, поэтому агар не растворился в нем.
Проверить качество агара можно просто - сделай желе - на 200г жидкости возьми 1/3-1/4 ч. л агара. В горячий компот введи замоченный в паре ложек воды агар и прокипяти. Должно все растворится и потом застыть

Меня ещё вот что насторожило, там в описании сказано и сфотано, что когда в сироп добавляешь агар, то вся эта масса такой пенной шапкой поднимается. У меня ничего подобного не наблюдалось. А насчёт уваренности сиропа как понять чрезмерно он уврился или самое оно? Вот Вы как определяете?
Желе попробую сделать, у меня как раз крепкий клюквенный морс свежесваренный остывает.

чем кислее продукт, тем менее крепким будет желе.
Сироп проверяю капая в холодную воду - как только капля твердая, немедленно ввожу лимонку и следом агар. Пенится всегда.

Я проверяю так же. Желе сварила, остывает. Посмотрим застынет или нет, но комочков не наблюдается.

Kovbaska, уже хорошо))

Kovbaska, расскажу как я делаю птичку. Я сначала варю агар (предварительно 2 ч. л. агара без верха замачиваю в 140 мл воды), постоянно помешивая довожу до кипения в кастрюльке с толстым дном, даю покипеть минуту (агар полностью растворился, смесь загустела) и только потом добавляю сахар - 460 г. Опять постоянно помешивая довожу смесь до кипения, до белой пены и увеличения в объеме. Проба на нитку - за ложкой тянется что-то вроде волоса - сироп готов. Убираю с огня. Взбиваю 2 белка до рельефа, добавляю 0,5 ч. л. лимонной кислоты (крупинки), снова бью до рельефа и гущины. Толстой струйкой вливаю сироп в непрерывно взбиваемый белок. Смесь сильно увеличивается и густеет. Добавляю смесь масла и сгущенки (200/100), это надо делать быстро. Горячим выливаю на корж в форму, выкладываю коржи и птичку слоями (это надо делать еще быстрее ).
При таком способе варки сиропа нет необходимости делать пробу на шарик, бояться что агар не разойдется и т. д. Я раньше белковый крем варила по Тортыжкиной технологии, тоже агар чувствовался крупинками. Сейчас очень нежная птичка получается. Попробуй)

Ага, попробую, спасибо. Я птичку делаю с желатином, очень вкусно и нежно, никогда проблем не было. А вот агар пока не даётся. По желе: застыло, но не очень, жидковатое какое-то, хотя всю ночь в холодильнике стояло. Я, чтобы наверняка, добавила на 200 гр. клюквенного морса 0,5 ч. л. агара. Может быть от кислоты плоховато застыло, а может быть от несвежести агара. Но хотя бы крупинок нет. Я так понимаю, что именно тому агар-агару, который у меня, тяжело раствориться в готовом, а значит достаточно плотном и тугом сиропе. может быть, просто добавлять его чуть раньше, он ведь устойчив к высоким температурам и не должен от длительного кипячения потерять свои свойства? И ещё поняла, что количество жидкости, в котором я замачивала агар-агар для крема, недостаточно, нужно больше. Большое спасибо всем за советы, буду пробовать.

Kovbaska, я знаю, что агар свои желирующие свойства раскрывает только при нагреве и даже кипячении, т. е. если не дать ему достаточно провариться, он будет крупинками, т. к. не разойдется. Желатину наоборот кипячение противопоказано. Я написала то количество воды, которое идет потом и в сироп, т. е. отдельно я его не замачиваю) Я заморочилась с технологией, когда начала птичку делать. Крем белковый заварной получается и при добавлении агара в сироп. Крем я делаю по технологии Тортыжки, а вот птичку иначе. Можно не добавлять пораньше, а именно сначала заварить агар во всем количестве воды, которое надо по рецепту, а потом всыпать сахар. Так и на шарик не надо пробовать, сироп вскипел до белой пены, около минуты побулькал, и убираем. Обрати внимание, что кислота при таком способе пойдет в белки, а не в сироп.
Кстати, желе на агаре застывает очень быстро, значит не доварила агар, там 20 минут хватит проверить застынет или нет.

Читала где-то на форуме тут, что едут за маслом в Польшу

Привет, может я писала? Масло на польском языке» Млечная долина» пачка желтая, вес 375 грамм, экстра, 82% жирность в магазинах фирменных» Бедронка» на логотипе божья коровка. Цена 1.79 злотых

Kovbaska, агар замачивается 1:9 воды или жидкости! В меньшем количестве жидкости не весь разбухает, вот и крупинки!
Забыла, и прокипятить 2-4 мин.

Дарьюшка, у меня при таком замачивании много лишней воды, которая просто отстаивается сверху. Экспериментально вывела 1:5 или 1:6. Возможно пропорция зависит и от самого агара, он же разной силы.

Согласна!

Девочки, делаю Медовик со сметанным заварном кремом. Должна добавить туда орехи. Грецкие не смогла купить, но есть арахис и фундук, можно ли грецкий орех заменить на эти. Или не стоит.

Обжарь слегка орехи. В таком виде они чем-то похожими становятся.

Девочки, делаю Медовик со сметанным заварном кремом. Должна добавить туда орехи. Грецкие не смогла купить, но есть арахис и фундук, можно ли грецкий орех заменить на эти. Или не стоит.

Мне кажется, фундук более нейтральный и сравним с грецким. Арахис такой спецфический, уж сильный вкус у него, на любителя. в любом случае, обжарить нужно обязательно.

Девочки, спасибо!

Не могу найти в интернете однозначного ответа.
Какой срок хранения торта с кремом шарлотт, если хранить без холодильника? Заказчица спрашивает, не знаю что ей ответить. Она решает, во сколько от меня торт забрать, потому что в кафе стоять будет без холодильника.

ОТВЕТ

Фамилия, скажи вечером, и у тебя не просядет (смотря какой состав), а вообще шарлот хорошо стоит

ДарьюшкаСпасибо большое! «Бедронка» как- раз рядом с домом, сегодня же пойду. Кстати, попробовала взбить из масла " Oselka "82% - получился очень вкусный крем! Масло изготавливается только из натурального молока без добавок.

Какие фрукты подходят к Модифицированному заварному крему? Хочу сделать ВнК, карамельный соус + этот крем и фрукты. Такой состав имеет право на жизнь или что-то изменить.

Какие фрукты подходят к Модифицированному заварному крему?

Таня, я к этому крему добавляю вишню (провариваю с крахмалом и сахаром) или ананас консервированный. Еще делала к нему карамелизированные яблоки.

Здравствуйте, подскажите, возможно ли белковый заварной крем использовать между бисквитных коржей с вишней? Человеку нужен, легкий, не жирный крем и сметану не любит, шоколад нельзя. Голову сломала какой крем можно сделать во внутрь и что б был под Мастику тоже.

spoiled_girl, Наталия, если нужен легкий, то я бы сливочно-творожный предложила, а белковый между коржами как-то слабо представляю

трям, спасибо, сделаю наверное с ананасом. Тогда может сиропчиком с ананасов и пропитать бисквит, а не как я собиралась карамельным соусом

Тогда может сиропчиком с ананасов и пропитать бисквит

ты знаешь, мне не понравился торт с пропиткой от ананасов. Кислинка от него слышна. Вкус как у магазинных при союзе. Хорошо, что для себя
делала.

трям, Люба, спасибо. А чем лучше пропитать?

А чем лучше пропитать?

Я пропитываю сахар, вода, ванильный сахар. Пропорций нет, просто делаю как очень сладкий чай. Прокипело и выключаю.
Рада помочь

Здравствуйте, подскажите, возможно ли белковый заварной крем использовать между бисквитных коржей с вишней? Человеку нужен, легкий, не жирный крем и сметану не любит, шоколад нельзя. Голову сломала какой крем можно сделать во внутрь и что б был под Мастику тоже.

Белковый крем для прослойки бисквитов не используют. Сделай сливочно-йогуртовый крем на основе вишневого йогурта. Он лёгкий. Фрукты в сам крем можно не добавлять, а лучше сделать прослойку. Будет вкусно.

spoiled_girl, Наталия, если нужен легкий, то я бы сливочно-творожный предложила, а белковый между коржами как-то слабо представляю

Спасибо за подсказку. Согласились на творожно-сливочный крем. Скажите, а под Мастику делают белково-заварной крем? просто одни пишут что да, другие что не подходит.

Как правило, под мастику используют ганаш или кремы, содержащие масло, чтобы после охлаждения торт хорошо сохранял форму и был удобен для обтяжки.

Я за советом,с маскарпоне какие фрукты вкуснее? Консервы персик или ананас, свежие-киви....., банан потемнеет

а еще нет не у кого интересного на лужайке тортика про пони (понивиль)

ОТВЕТ

Дарьюшка, для меня с маскарпоне только вишня!! Беру мороженную, чуть провариваю с сахаром, добавляю ложку коньяка, остужаю и откидываю на сито. Потом ягодки использую в крем или как прослойку, а сироп добавляю в кофе для пропитки. Такой состав всегда на ура!

m0use, спасибо, но мне деткам, вишню и клубнику предлагала. Но себе в заметочку оставлю, спасибки!
Р.S а коржи какие? Шоколадные?

Ну деткам, тогда персики консервированые
а с вишней, да, коржи шоколодные.. я делаю ВнК с какао. Получается типа «черный лес», но вкус по интереснее, насыщенней что-ли...

Добрый день! Девочки, какой крем хорошо держит форму, чтобы из него можно было сделать шерсть на торте-мишке или на собачке? Не советовать масляный крем!!! Нам его категорически есть нельзя. Может подойдет крем из взбитых сливок и маскарпоне? Или может быть взбитые сливки с желатином? Посоветуйте что-нибудь, у ребенка ДР скоро, очень хочется порадовать тортиком.

OlgaLeon, если получится приготовить правильно крем Мокрое безе, то многие девчата работают именно им. Так же вполне подходит белковый заварной.

девочки, такой вопросик, может кто знает.
пользуюсь белковым заварным на оформление, взбиваю хорошо, очень стойкий.
но вот одна заказчица говорит, что постояв в холодильнике ночь, крем с боков сползает. чет у меня пока стоит ниче не сползает.
еще заметила, что пока украшаю, фотографирую, он как бы корочкой покрывается, что очень даже и неплохо, но вот в холодильнике опять же становится сырым что ли.
не понимаю, что не так (

Может у клиентки очень влажный холодильник? Поэтому, крем, напитавшись за ночь влаги, утром и сползает. Но это, наверно, должен быть какой-то уж совсем недоваренный, недовзбитый крем.
То, что крем покрывается корочкой, так это нормальный процесс. Он, как бы, заветревается, становится сверху таким слегка резиновым. Это происходит потому, что из крема начинает улетучиваться влага, идёт естественная усушка белка.

Здравствуйте, девочки! И принимайте в свои ряды.
Предысловия: ДР у сынули 14 февраля, всегда заказывала тортик, но в этом году девочка которая обычно делала нам тортики, в этом году по семейным обстоятельствам не сможет выполнить заказ (а это 3 торта, т. к. Один день мы ДР у сынули с родственниками, а второй день ДР у сынули и каша у второго сынули). К сожалению, на 14 февраля все везде уже занято. Вот у меня и получается либо простой покупной из магазина, либо я сама что-то делаю! А еще малявка моя спрашивает, будет ли в этом году сладкая машинка (на прошлый ДР была машинка). Вот я и решилась сделать сама... По поводу моих кулинарных способностей - у меня до сегодняшнего дня даже формы для тортов не было (((вобщем все печально....
Форум читаю уже недели 2, но все прочитать невозможно!!! А понять (ну мне точно) тем более!
В итоге хочу я попробывать испечь торт, покрыть его мастикой, украсить фигурками (на всякий случай заказала себе вафельную картинку).
В качестве бисквитов выбрала медовый, по технике вроде поняла.
А вот с кремами у меня просто ступор какой-то!
Что я так и не поняла:
1. Можно ли выравнять торт, чтобы он был как у вас на картинках, только использую ганаш (без обтяжки мастикой)? Можно ли на него крепить фигурки?
2. Если используешь крем под мастику, можно ли пропитывать коржи другим кремом? Хочу пропитать торт заварным сметанным, а выравнять ганаш на белом шоколаде. (Существует ли белый шоколад с большим содержанием какако? Нутром чую, что нет и что спрашиваю глупость. Но а вдруг...).
3. Здесь приводился рецепт ганаша на сметане, можно ли такой рецепт использовать под мастику?
4. В рецепте идут сливки к шоколаду как 1:2, 1:3, и т. д. Как отмерить шоколад? Например, взяла я стакан сливок, сколько надо шоколада? Мне его растопить отмерить этот стакан или кусками набросать?
5. Совсем запуталась, взибавть ганаш под мастику или нет?
И еще вопрос не по теме нигде не могу найти и никак не могу понять, что такое молочная девочка
Простите, что много написала.
Сразу прошу прощения у модераторов, если выбрала неправльную тему доя размещения поста.
И ошибки, пишу с телефона, проверять трудно, сорри....

Татьяна, у нас есть несколько рецептов «Молочной девочки»
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Раздел ТОРТЫ:
hlebopechka.ru...

Чтобы увидеть весь форум, нужно перейти на главную страницу (нажав на строку Форум Хлебопечка.ру ) и смотреть все разделы

Торт, который не подразумевает покрытие мастикой, можно обмазывать любимым кремом.
Но если сверху будет белковый, то лучше торт изолировать от него, чтобы крем потом не сползал. Я делаю тонкие полоски бисквита и прикрываю начинку.

Если торт нужно перевозить, то фигурки можно установить позже по прибытии. Аккуратно упаковать в мягкую тару.

Про белый шоколад не скажу. Можно просто купить какао масло и добавить самостоятельно.

С шоколадом и сливками лучше смотреть рецепт и не отклоняться от него.

Татьяна,
1. Ты можешь и не покрывать торт мастикой, а оставить сверху только ганаш и фигурки на него сможешь спокойно ставить...
2. Крем в сам торт ты можешь брать любой, а под покрытие мастикой только крем либо на сливках 33% либо на масле, Белого шоколада с большим содержанием какао не бывает...
3. Нет сметана не подойдет, мастика начнет таять.
4. Пропорции простые, например, 1:4 значит на 100 гр сливок идет 400 гр шоколада. Я все взвешиваю на весах. Либо же маленькая пачка сливок 200мл, и соответственно нужное количество шоколада в упаковке, там же вес написан
5. Я не взбиваю под мастику ганаш.

Может у клиентки очень влажный холодильник?

у меня тоже более логичного объяснения не нашлось. она хоть и говорит, что у нее ноуфрост, но вот как-то подозрительно.
у меня в ноуфрот слегка заветривается, вот в капельном чуть пузириться начинает, но стоит без проблем и ночь, и день. вот и что ей посоветовать? клиентка-то постоянная, косячить не охота так. тем более она, как правило, заказывает за день, т. е. вечером забирает, а кушают на завтра. а оно ползет...

ЕленаСта, для этой клиентки хорошо изолируй от внутреннего крема бока - картошкой, тонким бисквитом. Тогда точно ничего не сползет.

Девочки, спасибо! Сейчас буду пробовать печь!
P.s. Точно: на шоколадках ведь написан вес, я как-то и не подумала...

Девочки, привет! Нужен совет профессионалов! Хотят заказать такой торт


Я так понимаю, на торте роспись айсингом, или сделанная с помощью молдов... не помню точно как называется, еще не работала с этими штуками)))
Расписать вручную я бы смогла, но дело в том, что при жаре 30 градусов айсинг на мастике плывет! И с этим ничего нельзя поделать, достаточно достать торт из холодильника и подержать его несколько секунд, все плывет и течет.
Чем я могу сделать такой узор, не опасаясь, что все это стечет?
Может покрыть торт кремом Шарлот и кремом же сделать узор? Возможно ли это? Никогда такого не делала.. Получится ли четким узор?...
Или может шоколадом по мастике?
Извиняюсь, если задала вопрос не в той теме, не знала, куда отнести его))
Помогите, пожалуйста

Шарлотт при такой жаре будет таять. Придётся каждую минуту охлаждать и брать новую порцию крема
Кстати, этот торт весь кремовый. Я фото крупнее вставила

Ирина Доларс, спасибо, что увеличили)) тоже вижу.. Может мокрым безе можно все сделать, и покрыть и расписать?.. хотя может потечь вобще все вместе с покрытием...
Я работаю в комнате с кондиционером, когда работаю с мастикой и масляным кремом, врубаю на всю)) Но вы правы, Шарлотт будет таять в руках все равно, роспись долгая...

Перечитываю тему «Мокрое безе».. Работала с ним всего раза 3, до конца не поняла его структуры. Если я выровняю торт сначала Шарлотт, а потом покрою мокрым безе, дождусь подсыхания (корочки) и уже потом начну роспись.. айсингом или тем же мокрым безе??? Нигде не найду про совместимость безе и айсинга, хотя если поразмыслить, это одно и тоже почти))
Как думаете, девочки?)))
И нужно ли под безе выравнивать масляным кремом, нужна ли изоляция?

Белковый крем сползёт с масляного. Они не дружат
Лучше подровнять тем же белковым
Я свои торты изолирую от белкового крема тонкими полосками бисквита. Тогда крем хорошо цепляется за него.

Тогда всё нужно делать одним кремом. Может взять белково-заварной? Это масло, сахарный сироп и белок. У нас есть рецепт

Или весь торт покрыть «Мокрым безе» и по нему рисовать айсингом.

ДЕВОЧКИ! А-Ууууу!.... КТО РАБОТАЛ белково-заварным КРЕМОМ В ЖАРУ? ОТЗОВИТЕСЬ

КТО РАБОТАЛ белково-заварным КРЕМОМ В ЖАРУ? ОТЗОВИТЕСЬ

я работаю в основном белковым заварным и ни разу не замечала, чтобы жара на него влияла негативно.

трям, спасибо за ответ! А как вы изолируете торт от белково-заврного крема, и нужно ли это делать?)))
Ирина Доларс, смотрю ссылку, там масла нет в рецепте.. )) но помню, был рецепт где-то масляной меренги, какой именно вы имеете в виду?

Лилия, ура! Нашелся крем!

hlebopechka.ru...

А как вы изолируете торт от белково-заврного крема, и нужно ли это делать?)))

Лилия, медовик, бисквит никак не изолирую)

Ирина Доларс, да, это он, масляный на белках)) прочла всю тему, и размышляю, что может, все-таки, удобней будет покрыть торт мокрым безе.. в теме девочки говорят, что тает масляный на белках от горячих рук... Думаю, если добавить побольше сахара в мокрое безе, чтоб корочка была и потом айсингом разрисовать спокойно. В сам торт сделать прослойку Шарлотт, он не будет особо влагу выделять...
И трям, говорит, что изолировать не нужно ничем мокрое безе от торта.
И буду спокойна, что торт и доставку перенесет и на столе какое-то время постоит красиво..
Если я не права, поправьте, пожалуйста))

Мокрого безе на торт сверху наношу сразу, с боков могу пройтись картошкой в зависимости от состава, а могу и сразу Мокрое безе наносить. Мне кажется, эти завитушки из мастики!!! Выполнены с помощью молдов!

Выполнены с помощью молдов!

Точно нет
Нажмите несколько раз (ctrl) и (+) - картинка станет крупнее. Там видны пипочки крема. И мелкие детали рядом ничем не отличаются. Может по трафарету сделано
Хорошая работа