Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Убьют, если поздно будет 8)
а так... стечение обстоятельств

Ирина Доларс, Спасибо, перезвонила, сказала про желатин, ответили перезвонят расскажут завтра, буду ждать

Будем ждать. С надеждой на понимание

Всем доброго времени суток! Девчоночки, помогите пожалуйста, заказали мне такой торт http://.com/s/izAH4F, но чтоб никакой мастики, вместо белой мастики мне надо покрыть его кремом, так вот... вопрос: какой должен быть крем чтоб при покрытии шоколадом крем не растаял и был идеально ровным? Возможно кто-то уже делала что-то подобное и сможет мне помочь, буду очень признательна!

Тюльпанчик, Наталья, ганаш на белом шоколаде и ганашем на черном облить... Идеально ровным сделаешь белым ганашем. А вот облить - это теоретические догадки... Девочки придут еще подскажут...

Тюльпанчик, можно использовать крем «мокрое безе»
В разделе с кремами (Рецепты кремов) ты найдёшь

А тортики такие делали. Можешь здесь посмотреть. Их несколько.
hlebopechka.ru...

Случилась катастрофа. Взбивала маскарпоне от Гальбани 80% Добавлять начала сливки Валио 38% по чуть-чуть. Все свернулось. Отделилась жидкость. Что у меня получилось?
я вроде читала что есть такой рецепт - маскарпоне со сливками.
Маскарпоне и сливки были холодными из холодильника. взбивала на высокой скорости в планетарном миксере.

И еще подскажите плиз рецепт масла + сгущёнка - надо же как-то спасать дело. А то сегдня отдавать капкейки а у меня нет больше маскарпоне (

Думаю моя ошибка в том что маскарпоне должен быть комнатной температуры. так?

я вроде читала что есть такой рецепт - маскарпоне со сливками.

я не сильна в этом креме, делала пару раз, сливки взбивала с сахарной пудрой ли сгущенкой до стойкости, а потом туда добавляла маскарпоне немного взбитое (точно не помню)

nincha, я ни как не могу понять зачем нужно взбивать сливки с маскарпоне?
Сливки взбиты. Хорошо держат форму.
Маскарпоне это те же сливки, плотные и уже хорошо держащие форму.
Перемешайте их и достаточно.
Попробуй продолжить сбивать то что у тебя начало расслаиваться. Слей жидкость. Подвзбей густую часть крема. Посмотри если сладости не достаточно, добавь сах пудры и перемешай. У тебя получится масляный крем, но со вкусом сливок. Форму он держит хорошо. Не будет воздушности. но вкус будет сливочный.

nincha, я ни как не могу понять зачем нужно взбивать сливки с маскарпоне?
Сливки взбиты. Хорошо держат форму.
Маскарпоне это те же сливки, плотные и уже хорошо держащие форму.
Перемешайте их и достаточно.
Попробуй продолжить сбивать то что у тебя начало расслаиваться. Слей жидкость. Подвзбей густую часть крема. Посмотри если сладости не достаточно, добавь сах пудры и перемешай. У тебя получится масляный крем, но со вкусом сливок. Форму он держит хорошо. Не будет воздушности. но вкус будет сливочный.

спасибо большое!
Я как раз жидкость сливаю..
Я просто вобще не сильна в кремах, т. к. не делаю их из-за страха за фигуру. но вот делаю для людей им можно

Сливки взбиты. Хорошо держат форму.
Маскарпоне это те же сливки, плотные и уже хорошо держащие форму.
Перемешайте их и достаточно.

Я по не опытности думала взбить будет круто и пышно. а оно вон как

Нина, сливай всю жидкость. Взбивай оставшуюся массу. Можешь потом по ложечке добавлять слитое и каждый раз взбивай до однородности.
Иногда так у меня получается назад добавить все что слила. Иногда вижу, что все добавить снова не смогу. Здесь при добавлении нужно смотреть, какой консистенции получается крем при взбивании. Если видишь, что крем перестает держать форму, прекращай добавлять слитую жидкую часть.

Нина, забыла написать. Но крем у тебя возьмет жидкость только в том случае если он будет комнатной температуры. То есть если сливочная масса у тебя еще холодная, то чуть подогрей, до комнатной температуры.
Так как это уже получается масляный крем (со сливочным вкусом ), то его уже взбивать нужно при комнатной температуре.

Все получилось! ура! спасибо за советы!

nincha, красотень какая)))

nincha, красотень какая)))

спасибо после кучи переведенного масла. и прочитанных здесь советов принцип стал ясен!

nincha, ооо значит надо сразу покупать не одну пачку масла
Хаска, Людмила, подскажите, а что будет если вместо какао добавить растопленный шоколад, то есть масло, сгущенка и темный шоколад или просто соединить масло и шоколад. Выйдет что-то нормальное? или не портить продукты?

масло и шоколад 1:1 - все будет отлично! это мой любимый крем под мастику - спасибо наше Ирине chiran-n за него! и розы кстати из него тоже отлично крутятся. в прослойку его наверно не стоит, у него такая плотная консистенция... но вот со сгущенкой и шоколадом я думаю отлично получится.

Параллель, мне для украшения капкейков, поэтому нужно именно «хорошая консистенция». А если добавить белую сгущенку не будет жидковат?

Есть пропорции масло, шоколад, сгущенка 1:1:1 это все взбивать! Я взбиваю масло и понемногу ввожу шоколад и сгущенку, не переставая взбивать. Может еще кто подскажет

nincha, очень красиво получилось!!!

Есть пропорции масло, шоколад, сгущенка 1:1:1 это все взбивать! Я взбиваю масло и понемногу ввожу шоколад и сгущенку, не переставая взбивать. Может еще кто подскажет

Скажите а шоколад какого качества? скольки процентный? Я например покупаю шоколад в калетах у Шоколотье Итальянский разной процентности там и молочный и горький есть. Любой можно использовать?

nincha, очень красиво получилось!!!

очень приятно слышать такое в форуме профи

Скажите а шоколад какого качества? скольки процентный?

Лично мне кажется, что если со сгущенкой, то лучше брать не меньше 70%, иначе будет очень сладко

Буду пробовать на шоколадных капах. Думаю шоколадный такой крем доложно быть просто обалденно!

Согласна, обалденно, но я 58% брала корону и чуть меньше есть не помню, тогда сгущенки меньше или вареную

Девочки, как вы думаете как на этом фото сделана крышка, вроде как кремовая или просто мастика кремом украшена?



фото из интернета, автора, к сожалению, не знаю

Mashulya, по любому крем должен на что-то наносится.... Может желатиновая мастика? Или вафельные коржи (если крем МБ - они мне кажется размокнуть не должны....)

МамаМакса, вот и я ж думаю скорее всего желатиновая мастика, вафельные коржи не соображу как так согнуть. очень идея мне понравилась.

вафельные коржи не соображу как так согнуть.

По моему это просто вставлено в торт пол коржа. Крышка из двух частей.

По моему это просто вставлено в торт пол коржа. Крышка из двух частей.

во и мне кажется.... Половина лежачая - может быть просто бисквитом, а наклонная -. можно 2 коржа вафельных склеить шоколадом и между ними шпажки....

трям, МамаМакса, спасибо за подсказки, надо будет когда-нибудь попробовать

Девочки, нужен совет, как посадить розы на бока?



 и еще вопрос, хотят внутрь и наверх для декора «крем, как был раньше с маслом». Что это за крем? И как он себя для декора летом поведет? С каким кремом для отделки, роз вы летом пользуетесь? На основе масла делаете или рискованно? Может мокрое безе... но она без масла, или швейцарскую меренгу... а розы по жаре не сползут...

ОТВЕТ

Инесса82, думаю, что это растительные сливки
Украшать нужно начинать с нижних розочек, которые на подложке. И так наращиваешь друг на друга вверх

Спасибо, Ирина, ох, у меня с растительными сливками попадос какой-то, совсем не дружу, розы из них то сползают, то лохматые...

А я бы сказала что розы сделаны из мастики. Но могу ошибаться.
И летом и зимой пользуюсь кремом на масле шарлотт. Розочки так же делаю из него. Замораживаю. Одеваю на зубочистку и вставляю в торт.
Начинаю установку так же снизу вверх.
Правда розы не так плотно сидят друг на друге, а только соприкасаются и чередуются листьями из того же крема.

Людмила, спасибо. Замораживание будет спасать мои нервы, жарков доме, все плывет, а это то, что надо!

Розы из сливок точно, но как их на бок прилепить сама толком не знаю, сколько пробовала все время сползают, если каскад из картошки сделать и на него уже розы отсаживать.... Или на безешные конусы крутить и в торт втыкать

Я в креме утюг, а если конусы из мастики в них зубочистку, подсушить, а потом цветы.... и в торт
не кидайте тапками, плиз

Я делала на конусы из заварного теста (малипусенькие эклеры), но по розам я не мастер

Девочки, кто пользуется растительными сливками, а может проведёте опыт? А? Небольшой
Порцию этих «сливок» взбить с небольшим добавлением растительного масла без аромата, или с добавлением натуральных сливок питьевых 10-15%
Чисто теоретически, это добавление слегка разбавит плотность растительной массы и сделает её немного пластичнее

Кто идёт на эксперимент?

ОТВЕТ

Ирина Доларс, у меня как раз остается 100 мл растительных для взбивания «Смачно шеф» могу про экспериментировать... сколько добавить масла? у меня есть рафинированое, подойдет?

Может чайную ложечку? Или чуть меньше
И потом розочку накрутить, что-нибудь рельефное из рисунков для бордюра

а вот с этим я точно не дружу... даже и не пробовала и насадок для крема у меня нет... может что попроще...

Подскажите, пожалуйста, какой крем можно приготовить на основе рикотты?
Вообще все мечтаю научиться делать свой идеальный сливочно сырный крем, но филадельфию не нашла в районе, а только рикотту.

Нина, я бы искала в молочном разделе
Посмотри эти рецепты: может что понравится?
Чем жирнее сметана, тем вкуснее

hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

nincha, все те же кремЫ, что и с филадельфией или маскарпоне. Зайди в раздел «Рецепты кремов» и найди кремы на основе маскарпоне от Plus
Только в состав рикотты входит соль.

То есть рикотта для крема не годится т. к. С солью?
Не вкусно будет?
Чем отличается вкус крема на маскарпоне от крема на основе филадельфия?
Маскарпоне надо всегда взбивать комнатной температуры?

Ирин, мне кажется Нина хочет узнать какой крем можно сделать из рикоьты и филадельфии, а не как сделать основу под них.

Все верно. Делать сыры я умею а вот с кремами у меня только все начинается. Нет навыков и теории по технологии.

Девочкииии, есть кто?
Делаю карамельное суфле - сливки 35% + сгуха вареная+желатин, когда ввела желатин все свернулось!!!
Можно что то сделать, или на выброс?

Яана! Как свернулось? Как вводила желатин? Что сейчас с кремом - комок?

У меня такие соотношения:
Сливки - 500 гр
Вареное сгущенное молоко - 380 гр
Желатин - 15 - 20 гр

Быстрорастворимый желатин ядреный сейчас какой-то, поэтому ввожу его горячим, лью тонкой струйкой под венчики миксера на высокой скорости.

Ян0чка, ну точно не на выброс - пройдись блендером и заморозь - офигенное мороженое получится, я однажды остатки такого крема заморозила, так дочка теперь такое вкусное «мороженое» постоянно просит

Ага, я по твоему рецепту и делаю
Короче свернулось как будто молоко, стало крупинками белыми, желатин не застыл

Странно, а желатин какой, раньше им пользовалась? В чем замачивала желатин? После того, как его распустила, он был однородным? Без крупинок?
Уже примостила крем куда-нибудь?
На самом деле, попробуй пройдись блендером, какая по густоте масса получится посмотри.

Девочки, всем привет! Срочно нужна ваша помощь, у меня первый заказной тортик (медовик+заварной крем), заварной крем получился очень жидкий и за ночь сильно вытек из торта, но торт пропитался. Теперь вопрос: хочу украшать мокрым безе (обмазать мокрым безе и на него мастичные элементы ставить), боюсь что из-за влажности заварного крема мокрое безе сползет с торта, что посоветуете? Может перед тем как покрывать мокрым безе торт обмазать масляным кремом? Или лучше не стоит?
Спасибо!

Брюнеточка, идеальный вариант - обмазать торт шпаклевкой. А на нее уже мокрое безе пойдет украшением.

спасибо большое! просто переживаю не сползет ли мокрое безе от масляного крема, т. к. белковый крем от шпаклевки у меня сполз (((

я мокрое безе на все что угодно намазываю- и на суфле, и на сметанный крем, и на заварной, ничем дополнительным торт не покрываю-ни кремом, ни штукатуркой. ттт, пока все держалось. один раз только в свадебный подстраховалась-тоже крем жидковат вышел, и норовил уйти с торта. штукатурила картошкой с масляным кремом с шоколадом. МБ не уполз)

я мокрое безе на все что угодно намазываю- и на суфле, и на сметанный крем, и на заварной, ничем дополнительным торт не покрываю-ни кремом, ни штукатуркой. ттт, пока все держалось. один раз только в свадебный подстраховалась-тоже крем жидковат вышел, и норовил уйти с торта. штукатурила картошкой с масляным кремом с шоколадом. МБ не уполз)

спасибо огромное, решила все же ничем не намазывать перед покрытием мокрым безе и все получилось! ничего не потекло даже через 18 часов, когда отдавала торт!

Девочки ПОМОГИТЕ!!! не могу выровнять торт. Крем швейцарская меренга. На торте делается дырками. Честно, я никогда не ровняла торты до гладкости. Сверху чем то прикрывала, а здесь надо идеально ровно, та как будут только мастичные фигурки. Торт заказной, второй в жизни. Сейчас очень жарко, может поэтому такой крем. Что делать, пожалуйста подскажите! может его охладить?

Верочка, не делала этот крем. Но предупреждают, что переохлаждать нельзя. Только охладить
hlebopechka.ru...

А потом горячим длинным ножом (или палетой) выравнивать.
hlebopechka.ru...

Вера, я делала этот крем, он хорош в работе, у нас Galinka спец по нему, она мне советы давала. Торт хорошо охлажден? палетка чистая, вижу, что по крему что-то тянется (полосы, картошка не размякла, покрытие твердое?) Он на вид неоднородный, в нем нет крапинок никаких? какой он по густоте?

Поставила охладиться. он очень расстаявший! крупинок нет, а крошки кое где попадались, я забыла, что надо следить за этим.

Вера, все советуют подольше крем взбивать, чтобы идеально гладкий был
Вот ещё совет от Олеси:
hlebopechka.ru...
Может тогда не охлаждать перед выравниванием?

Девочки ПОМОГИТЕ!!! не могу выровнять торт. Крем швейцарская меренга. На торте делается дырками. Честно, я никогда не ровняла торты до гладкости. Сверху чем то прикрывала, а здесь надо идеально ровно, та как будут только мастичные фигурки. Торт заказной, второй в жизни. Сейчас очень жарко, может поэтому такой крем. Что делать, пожалуйста подскажите! может его охладить?

Можно максимально ровно постараться выровнять, сверху через мелкое ситечко посыпать нетающую пудру, будет как бархатное покрытие, очень красиво и неброско. Обычной нельзя, расстает и будут серые пятна. Это как один из вариантов выхода из положения.

А почему крем сильно растаял? Ты охлаждала белковую массу перед введение масла? Масса плотная, совсем не жидкая, а наоборот густая. Что-то видимо не так сделала. Ввела белки прямо с плиты в масло?

Набери в большой таз ледяной воды, поставь туда кастрюлю с кремом и взбивай миксером до полного охлаждения массы. Это, как вариант.

ledi, пока я прибежала девочки уже все посоветовали расскажи как ты вышла из положения? и как ты ровняешь? мокрой спатулой или сухой?

Девочки, всем спасибо! обязательно расскажу, история длинная, это не торт, а что то чем то. сейчас на работу бегу Уже рассказала, в Тортах кремовых

Верочка, очень достойно! Поздравляю!

Девочки, помогите, пожалуйста! Хотят торт, шоколадный бисквит, крем шоколадный с курагой и грецкими орехами. Не представляю, как это все уместить вместе, это мой второй заказной торт Думаю, может быть в одну прослойку положить шоколадный крем, а в другую взбить сливки, добавить проваренную и протертую курагу + орехи?

Лена, а зачем усложнять? Сделай шоколадный бисквит, шоколадный крем, измельчи курагу, орехи. И добавляй их вместе в крем или срерху крема, а потом опять крем и корж очередной. Это совсем несложно.

Инесса, спасибо. А думаешь вкусно будет, я сама такого сочетания еще не пробовала.

Вкусно! хорошо пропитай бисквит шоколадный, крем какой будешь делать? Орехи поджарь немного для вкуса и аромата, курагу распарь. И все будет ок!

Крем думала ганаш: сливки 33% и шоколад растопить, потом взбить
заодно и под мастику этот ганаш использовать...

да, ХОРОШО БУДЕТ

Инесса, спасибо за подсказку, сделала как ты и советовала, крем получился супер, теперь хочу себе торт с таким кремом испечь))