Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Пшеничный хлеб на закваске Тема: Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
 [1] 2 ... 6 Вперед >

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Избранное
Чучелка
16 Март 2011, 01:29

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Категория: Хлеб на закваске

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Ингредиенты

Стартер:
закваска спелая пшеничная 100% влажности115гр
хлебная пшеничная мука130гр
вода60 гр/мл
Хлебное тесто:
стартервесь
хлебная пшеничная мука575гр
вода (слегка теплая)от 340-400гр/мл
соль2 ч.л.

Способ приготовления

  • Продолжаю тиранить книгу Рейнхарта и надеюсь не останавливаться на достигнутом.

  • Хлеб крайне добротный и долгий, как  все заквасочные или на пулише (биге) рецепты Рейнхарта. Опять все затягивается в связи с торчанием закваски в холодильнике.

  • Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
    Базовый заквасочный Питера Рейнхарта


  • Итак:
  • 1. Если закваска живет у вас в холодильнике, согрейте её перед изготовлением стартера. Затем в отмеренное количество закваски добавить воду, вымешать и всыпать муку. Не нужно усердствовать, главное, чтобы мука смочилась.

  • 2. Спрыснуть сверху маслом, укрыть емкость и оставить на 4 часа при комнатной температуре или пока стартер не удвоится в размере.

  • 3. Поместить в холодильник минимум на ночь (может храниться до 2-х суток точно, пробовала).

  • 4. Достать за час до работы с тестом, чтобы стартер согрелся.

  • 5. Замесите тесто, смешав стартер с водой (сначала вливайте 340! мл), потом добавив остальные ингредиенты. Руками придется месить 12-15 минут, крюком для теста 4 минуты на средней скорости, потом 5-10 минут отдых и еще 4 минуты вымешивания. В процессе вымешивания отрегулируйте воду, поскольку невозможно точно сказать, сколько возьмет ваша мука ( у меня уходит на моей муке в среднем 380мл). Тесто должно быть хлебным, образовывать колобок, не липнуть к стенам дежи, но быть мягким, податливым и почти липучим. Должна развиться клейковина (при вытягивании тесто не рвется, а натягивается пленкой и нитями).

  • 6. Спрыснуть маслом и укрыть чашу с тестом. Оставить при комнатной температуре для брожения на 3-4 часа или до удвоения в размере.

  • 7. Сформовать из теста изделие (булки, батоны, круглый каравай). Рейнхарт предлагает делить эту массу теста на два изделия. Поместить в расстоечную корзину и дать 2-3 часа расстойки или поставить на ночь в холодильник. Правда, потом, если поместили в холодильник, придется доставать не менее чем за 4 часа до выпечки.

  • 8. Духовку разогреть до 250-260градусов. Рабочая температу (при которой будет проходить выпечка) - 230 градусов. Сделать на заготовках надрезы, опрыскать водой и поместить в разогретую духовку. Выплеснуть на специальный разогретый поддон/противень чашку кипятка, снизить температуру до 230 градусов и выпекать 10 минут. Если необходимо - размерните на 180 градусов и еще 10-20 минут. До ярко-золотистого цвета.

  • У хлеба великолепный и богатый вкус, насыщенный запах.

  • Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
    Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
    Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
    Базовый заквасочный Питера Рейнхарта


               

Примечание

В принципе, этим можно заниматься между делом. Смешать стартер и убрать в холодильник не представляет особого труда. Замесить тесто - тоже. Львиную долю времени нужно просто ждать. Закваска все-таки работает не так реактивно, как дрожжи.

Завтра при дневном свете сниму разрез, поскольку каждый раз выпечка случается вечером, а текстура мякиша при таком освещении видна плохо.

               
Жирафка
16 Март 2011, 04:55

 А закваска спелая пшеничная это как здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=69908.0  ? А то я с заквасками ещё никак, только эту освоила.
Чучелка
16 Март 2011, 07:16

Не совсем так. Обратите внимание, что в самозаквасочном хлебе и в первоначальном и в последующем используются дрожжи,. Они и поднимают тот хлеб. Вданном заквасочнойм хлебе их просто нет вообще. Только подъемная сила закваски.
Жирафка
16 Март 2011, 07:20

А я в том дрожжи уже на 2/3 уменьшила и планирую ещё уменьшать. Ну а в принципе значит могу и этот попробовать? Если ещё самозаквасочное порастить. В любом случае забираю рецепт в копилочку и со временем попробую. К самим закваскам мне ещё страшно подступаться.
Чучелка
16 Март 2011, 08:35

Цитата: жирафка от 16 Март 2011, 07:20
А я в том дрожжи уже на 2/3 уменьшила и планирую ещё уменьшать. Ну а в принципе значит могу и этот попробовать? Если ещё самозаквасочное порастить. В любом случае забираю рецепт в копилочку и со временем попробую. К самим закваскам мне ещё страшно подступаться.

По большому счету - можно. Закваска (классическая, без добавления дрожжей)- это тоже дрожжи, только дикие. Однако, их в закваске несколько видов, несколько видов молочнокислых бактерий. Отсюда соответствующий вкус заквасочного хлеба.

Вы, даже если сильно уменьшите содержание культурных дрожжей в том рецепте - на выходе все равно получите опару (стартер) на культурных дрожжах. Сколько бы вы не положили их первоначально - они расплодятся, это только вопрос времени. За ночь, тем более в холодильнике не разовьются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Хотя холодная ферментация все-таки улучшит вкус, но он будет несколько недотягивать до вкуса на полноценной дикой закваске. Однако это выход, если пока глаза боятся классической закваски.

И еще один момент 100% влажность закваски означает, что воды в ней столько же, сколько муки. Это формула, которая используется пекарями и за 100% в ней берется мука. Все остальные составляющие - по отношению к муке. Например, закваска 60% влажности означает, что воды в ней 60% от веса муки. Это я так, вдруг вы не знаете. 
Жирафка
16 Март 2011, 08:42

Цитата: Чучелка от 16 Март 2011, 08:35
Хотя холодная ферментация все-таки улучшит вкус, но он будет несколько недотягивать до вкуса на полноценной дикой закваске. Однако это выход, если пока глаза боятся классической закваски.

Вот я об говорю. А там глядишь и на заквасочку перестроюсь. Пока страшно браться, изучаю тему.
Изюминка
16 Март 2011, 09:46

  ну, воть... А я только вчера с ручкой и калькулятором уселась да перекроила рецепт предыдущий чиабаттный под хлеб на закваске
Придется этот пока в очередь поставить
Lelechka84
16 Март 2011, 18:09

Чучелка, спасибо большое за рецепт, хлебушек очень красивый!
 Будь добра....поясни пожалуйста для особо понятливых  ....из чего сделать закваску спелую пшеничную,  и сколько она должна  стоять ....и где
Чучелка
16 Март 2011, 18:28

Цитата: Lelechka84 от 16 Март 2011, 18:09
Чучелка, спасибо большое за рецепт, хлебушек очень красивый!
 Будь добра....поясни пожалуйста для особо понятливых   ....из чего сделать закваску спелую пшеничную,  и сколько она должна  стоять ....и где


У нас есть целый раздел на форуме, который посвящен только закваскам (эта тема именно в нем, потому что хлеб печется на закваске.
Придется читать первые общие темы, чтобы понять что такое закваска, как она делается и хранится. Тут десяки рецептов заквасок - изготавливать по любому из них и использовать в дальнейшем хлебопечении.

Если коротко: это выращенные на жидкостно-мучной смеси при определенных условиях культуры диких дрожжей и молочно-кислых бактерий. Используется для тех же целей, что и обычные дрожжи из магазина, но имеют некоторые особенности.  

Изюминка

Ну ты как бы обороты набирай, а то у меня там 6 книжек...
Lelechka84
16 Март 2011, 18:45

что такое закваска я поняла просто в оглавлении нет именно "закваска спелая пшеничная" поэтому я и спросила.......за основу можно взять любой рецепт закваски
Чучелка
16 Март 2011, 20:03

Цитата: Lelechka84 от 16 Март 2011, 18:45
что такое закваска я поняла просто в оглавлении нет именно "закваска спелая пшеничная" поэтому я и спросила.......за основу можно взять любой рецепт закваски

Да, можно закваску по любому рецепту на пшеничной муке. 
barbariscka
16 Март 2011, 20:17


 Чучелка
Чудесный хлебушек!! Замечательная корочка, отличный мякиш...
Только не поняла, зачем стартер сбрызгивать маслом? Как то нигде больше не встречала...
Чучелка
16 Март 2011, 20:28

Цитата: barbariscka от 16 Март 2011, 20:17
Чучелка
Чудесный хлебушек!! Замечательная корочка, отличный мякиш...
Только не поняла, зачем стартер сбрызгивать маслом? Как то нигде больше не встречала...

Рейнхарт постоянно сбрызгивает маслом. Чем-то, наверное это объясняется. Я тоже думала над этим, пока кроме как, чтобы корочка не подсыхала - не придумала. Но ведь он под пленкой... Вобщем как бы точно нинаю...
barbariscka
16 Март 2011, 21:05

Чучелка
 Спасибо, наверное, у великих свои причуды... 
лелишна
17 Апр. 2011, 18:20

А подскажите ,пожалуйста,как такие красивые круглые полосочки на хлебе получаются( я еще не очень опытный хлебопек).
Чучелка
17 Апр. 2011, 18:40

Цитата: лелишна от 17 Апр. 2011, 18:20
А подскажите ,пожалуйста,как такие красивые круглые полосочки на хлебе получаются( я еще не очень опытный хлебопек).

Такие полоски остаются после расстоечной корзинки, в которой заготовка растаивалась перед выпечкой. 
Nadya.g
09 Авг. 2011, 11:09

Спасибо за рецепт хлебушка-получился отменный. Правда не с такими большими дырками,но это из за отсутствия комбайна с тестомесом.
Чучелка
09 Авг. 2011, 11:43

Цитата: Nadya.g от 09 Авг. 2011, 11:09
Спасибо за рецепт хлебушка-получился отменный. Правда не с такими большими дырками,но это из за отсутствия комбайна с тестомесом.

Ничего страшного. Хлебопечь отлично вымешивает без всяких тестомесов. Если у вас есть ХП - смело вымешивайте в ней.
Nadya.g
09 Авг. 2011, 15:31

К сожалению эффект все равно не тот. Хотя я думаю это еще и мука. Но вкус хлеба превосходный. До этого пекла исключительно сытный на закваске. Теперь буду печь этот. 
Чучелка
09 Авг. 2011, 21:46

Цитата: Nadya.g от 09 Авг. 2011, 15:31
К сожалению эффект все равно не тот. Хотя я думаю это еще и мука. Но вкус хлеба превосходный. До этого пекла исключительно сытный на закваске. Теперь буду печь этот.  

Прямо колоссальной разницы не вижу, честно говоря. У меня есть и ХП, и тестомес с крюком (планетарный миксер). Главное  правильно подобрать время вымешивания и аутолиза теста, знать какой консистенции оно должно быть. И тем, и другим можно добиться отличных результатов. Единственное НО: ХП не очень подходит для жидковатого теста типа чабатты.
 [1] 2 ... 6 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

13:31

13:31

13:29

13:26

13:24

13:24

13:22

13:22

13:16

13:15

13:12

13:12

13:03

12:52

12:52

12:50

12:48

12:47

12:39

12:38

12:35

12:33

12:22

12:22

12:20

12:20

12:20

12:19

12:02

11:58

11:50

11:45

11:45

11:45

11:41

11:36

11:28

11:20

11:10

11:08

11:03

11:02

10:51

10:49

10:34

10:25

10:24

10:21

09:37

09:34
VK