Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Цельнозерновой дрожжевой хлеб  |  Тема: Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart
[1] 2 Вперёд

Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

Избранное
Анис
« 02 Март 2011, 21:21 »
Печать рецепта

Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

Категория: Дрожжевой хлеб

Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

Ингредиенты

Мука пшеничная хлебная470 г.
Мука пшеничная цельнозерновая100 г.
Соль1 3/4 ч.л.
Дрожжи сухие Саф-Момент1 1/4 ч.л.
Вода охлаждённая (13 С)455 г.
Оливковое (растительное) масло1 ст.л.

Способ приготовления

  • Приготовление теста
  • Замес в хлебопечке: загрузить все ингредиенты (кроме оливкового масла) в ведёрко в порядке, предписанном инструкцией к х/п. Включить программу "Дрожжевое тесто". В моей х/п в этой программе 5 минут - предварительный замес, 5 минут отдых, 15 минут - основной замес. В начале основного замеса сбрызнуть тесто 1 ст.л. оливкового (растительного) масла. Тесто будет довольно жидким, муку не досыпать дополнительно, колобок здесь не нужен!. По окончании основного замеса прерываем программу и выкладываем тесто на смазанную растительным маслом рабочую поверхность.
  • Замес в комбайне: смешать муку, соль, дрожжи и воду около 1 минуты. Дать отдохнуть 5 минут. Сбрызнуть оливковым маслом на тесто и вымешать на средней скорости около 1 минуты. Дать тесто отдохнуть 10 минут. Перенести на рабочую поверхность, смазанную маслом.
  • Работа с тестом
  • Руки смочить растительным маслом и растянуть и сложить тесто (stretch and fold) с каждой из четырех сторон, оформить в шар, накрыть плёнкой, дать отдохнуть 10 минут. Повторить растягивание и складывание 3 раза с интервалом 10 минут.
  • После финального stretch and fold округлить тесто в шар и выложить в ёмкость, смазанную растительным маслом, накрыть, убрать в холодильник. Хранить его там и использовать можно в течении 4 дней.
  • В день выпечки достать тесто из холодильника, дать ему отогреться около часа при комнатной температуре.
  • Рабочую поверхность присыпать мукой и выложить бережно тесто, стараясь не выбивать из него пузыри.  Присыпать сверху слегка мукой, аккуратно оформить в квадрат со стороной приблизительно 23 см, стараясь не повредить тесто.
  • Для маленьких чиабатт разделить тесто на 3 части, для больших – на 2. Аккуратно сложить каждый кусок в три раза, обвалять слегка в муке, выложить на бумагу для выпечки швом вниз (бумагу я смазываю растительным маслом и слегка присыпаю мукой). Накрыть.
  • Минут через 30-40 руками в муке растянуть хлебные заготовки слегка в длину. Дать расстояться ещё около 1 часа.
  • Минут за 20 до начала выпечки разогреть духовку до 200 С вместе с противнем, на который будете выкладывать выпекаемый хлеб. Сбрызнуть поверхность хлеба из пульверизатора водой, поставить в духовку, сразу же уменьшить температуру до 180 С. Выпекать около 35-40 минут.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/28390/DSC_0609.jpg
    Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

               

Блюдо рассчитано на

2 больших или 3 маленьких чиабатты

Примечание

1. Тесто подходит для выпечки багетов. В таком случае изначально не нужно добавлять растительное (оливковое) масло.

2. Хлеб можно выпечь полностью на пшеничной хлебной муке (без цельнозерновой), просто берём 570 г. муки для рецепта. Вот фотография подобного хлеба:

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/28390/Pain_a_l_Ancienne_Rustic_Bread_by_P_R_-1.jpg
Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart
  http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/28390/Pain_a_l_Ancienne_Rustic_Bread_by_P_R_-5.jpg
Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart


3. У автора рецепта другой способ выпечки этого хлеба, на пекарском камне, с паром.
Он рекомендует: за 30 минут до выпечки разогреть духовку до 260 С  вместе с пекарским камнем.
Температуру духовки уменьшить до 230 С сразу после того, как поместите туда тесто.
Печь 23-25 минут при 230 С с паром.

Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day", автор - Peter Reinhart.
Люблю его замечательные рецепты

Всем удачи и вкусной выпечки! 

               

Мультиварки по выгодной цене с доставкой на дом

Анис
« Ответ #1 02 Март 2011, 21:23 »

Как растянуть и сложить тесто (stretch and fold) показывает сам Питер Райнхарт:

Антоновка
« Ответ #2 21 Нояб. 2014, 10:37 »

Анис,
Аня, тесто вчера не удалось ни растянуть, ни свернуть - жидкое получилось  Так и гоняла его лопаткой, типа сворачивала. За ночь тесто почему-то в холодильнике не выросло 
Анис
« Ответ #3 21 Нояб. 2014, 10:44 »

Ну, надо же, Лена, не знаю что и сказать.  
А ты сбрызгивала растительным маслом рабочую поверхность? это чтобы тесто хорошо отставало от поверхности. И руки смазать им хорошо при работе с таким тестом.
Попробуй достань из холодильника, пусть постоит при комнатной температуре, понаблюдаешь, должно согреться и начать расти.
Слушай, вот не было у меня с этим тестом проблем, наоборот, легко с ним обращаться было. И поднималось оно хорошо в холодильнике.
Я много раз пекла его. Оно начинало подходить слегка ещё в процессе растягивания-складывания.
Спрошу на всякий случай, дрожжи проверенные же, да?
Антоновка
« Ответ #4 21 Нояб. 2014, 11:01 »

Анис,
Аня, видела бы ты как его из комбайна вываливала  - оно тянулось и не хотело вываливаться
Вечером достану - посмотрю )
Дрожжи новая пачечка (на них тоже и погрешила), но на них, только из другой пачки, я и Восточный готовила.

Еще и мука новая была - первый раз на ней готовила. Вот она мне показалась очень рассыпчатой и сухой что-ли - ни одного комочка. Ни разу такого не встречала. Но я думала, что по идее она больше должна воды взять 

Анют, прорвёмся 
Анис
« Ответ #5 21 Нояб. 2014, 11:15 »

Да, что-то пошло не по плану. Мука интересная какая, возможно, и в ней кроется причина. А что за мука? Интересно просто.
Но тесто это и должно быть относительно жидким, даже больше, чем у "восточно-европейского", только масло спасает при складывании.
Держи меня в курсе что там и как!  
На всякий случай напишу, разделывать это тесто нужно на рабочей поверхности, присыпанной мукой, и заготовки потом слегка обвалять в муке.
Антоновка
« Ответ #6 21 Нояб. 2014, 11:24 »

Анис,
Муку вечером сфоткаю. У меня и Восточный то был жидковат как по мне (он был на старой муке). А тут даже лёгкого намёка на колобок не было (ну, ты и писала, что колобок нам не нужен - но чтоб вот так  )
Анис
« Ответ #7 21 Нояб. 2014, 11:34 »

Цитата: Антоновка от 21 Нояб. 2014, 11:24
...Муку вечером сфоткаю...
Хорошо, Леночка.
Добавлю, что печь этот хлеб тогда лучше, как у автора рекомендовано:
Цитировать
за 30 минут до выпечки разогреть духовку до 260 С  вместе с пекарским камнем.
Температуру духовки уменьшить до 230 С сразу после того, как поместите туда тесто.
Печь 23-25 минут при 230 С с паром.


Антоновка
« Ответ #8 21 Нояб. 2014, 12:22 »

Анис,
Я и пеку на камне ) Вот, единственно, что меня смущает, что ведь в электрической духовке температура быстро не снижается 
Анис
« Ответ #9 21 Нояб. 2014, 13:27 »

Цитата: Антоновка от 21 Нояб. 2014, 12:22
... Вот, единственно, что меня смущает, что ведь в электрической духовке температура быстро не снижается  
Всё будет как нужно, ведь пока откроешь, тесто положишь (а оно комнатной же температуры), уже проветрится духовка и градус нагрева упадёт, плюс ещё водички туда побрызгать, как раз нужные 230С получатся (+-), просто при более низкой температуре выпечки тесто боюсь успеет расплыться, раз оно жидкое, а так как раз должно "взбодриться" от правильной температуры выпечки, и дырдочки красивые могут быть.
Удачи, Леночка! Пусть всё получится !
Антоновка
« Ответ #10 21 Нояб. 2014, 21:18 »

Аня, вот такая мука у меня, фото перевернуть не могу

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/29955/image~18.jpg
Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart



Сейчас на ней и из этих дрожжей испекла нарезной, все нормально получилось.
Да, и Сельский при комнатной температуре в 3 раза поднялся. Тесто жидковато всё равно, сейчас растаивается
Анис
« Ответ #11 22 Нояб. 2014, 08:53 »

Леночка, как дела с хлебом?  

Мука хлебопекарная, значит, для выпечки хлеба годится.
А сколько белка содержится в ней?  
Антоновка
« Ответ #12 22 Нояб. 2014, 14:21 »

Анис,
Аня, белка в ней дежурные 10,3 ))
А хлеб -такие лепёха получились  , но вкусные )) Сейчас попытаюсь фото вставить - с телефона не очень получается )) Извиняюсь за крошки - только сейчас при загрузке увидела  
А хлеб для чистоты эксперимента повторю еще - ЦЗ мука закончилась, надо купить

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/29955/image~21.jpg
Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/29955/image~22.jpg
Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart
Анис
« Ответ #13 22 Нояб. 2014, 16:32 »

Антоновка, Леночка, на срезе чисто фокачча из книжки автора.  
Он из этого же теста печёт ещё и фокаччу.
Вот, смотри, мякиш очень похож (это из книги):
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/28390/IMG_0111.jpg
Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart


Молодец, что не отступилась, хорошо получилось, и цвет у лепёшек очень красивый.
Фокачча это, фокачча, и вышла она замечательно!  
Спасибо тебе, что показала!

Здесь фото из книги, посмотри, пожалуйста, у тебя такое тесто получилось?:
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/28390/IMG_0109.jpg
Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart


а это как его разделывать на чиабатты, я вот свои также по принципу бизнес-письма сворачивала
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/28390/IMG_0110.jpg
Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

 
Антоновка
« Ответ #14 22 Нояб. 2014, 18:07 »

Анют, чуть более жидкое )) я бы не смогла его держать в руках как на крайних правых фото с мисками. Но я по фото поняла, что тесто Скорей всего было близко к норме ))
Под спойлер с телефона убрать не смогу, вечером дома тогда уж )
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/29955/image~23.jpg
Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart
Анис
« Ответ #15 22 Нояб. 2014, 18:42 »

Цитата: Антоновка от 22 Нояб. 2014, 18:07
Анют, чуть более жидкое )) я бы не смогла его держать в руках
Видимо, нужно уменьшать воду. И будет всё супер! 
Sauza
« Ответ #16 05 Апр. 2015, 15:37 »

Анис,
хочу завтра испечь этот хлебушек) мне непонятно что значит "сложить каждую заготовку 3 раза". Это как? Получается, тесто нужно растягивать? А складывать конвертом иди просто пополам?)))
Анис
« Ответ #17 05 Апр. 2015, 16:49 »

Цитата: Анис от 02 Март 2011, 21:21
Для маленьких чиабатт разделить тесто на 3 части, для больших – на 2. Аккуратно сложить каждый кусок в три раза, обвалять слегка в муке, выложить на бумагу для выпечки швом вниз

Sauza, Вы про этот момент спрашиваете, да?
Расскажу подробнее тогда: выкладываете тесто на рабочую поверхность, делите его на 3 или 2 приблизительно одинаковые части. Теперь перед Вами 3 (или 2) тестовых прямоугольника. Далее работаем с каждым "прямоугольником" отдельно. Каждую из заготовок нужно сложить втрое: берём с одной стороны и накладываем ⅓ часть на вторую треть, потом с другой стороны этот же кусок (оставшуюся треть) кладём на уже свёрнутую сверху, переворачиваем, обваливаем в муке и далее по описанию. Так похоже сворачивается бизнес-письмо.
Вот фото из книги, посмотрите, может нагляднее будет (на верхнем фото - деление теста на части, нижнее фото - оставшуюся ⅓ теста накладывают на ⅔ уже свёрнутого):

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/28390/IMG_0110.jpg
Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart


И позвольте маленький совет, это тесто очень влажное получается, если не совсем привычно работать с тестом такой консистенции, то я бы порекомендовала не лить всю воду сразу, оставьте грамм 50-70, начните смешивать, посмотрите какое тесто получается, не слишком ли влажное, удобно ли Вам будет работать с ним. Лучше потом добавить эту воду, а то и не добавлять вовсе, если тесто слишком влажное.
Спрашивайте, я с удовольствием отвечу и буду рада помочь.
Желаю, чтобы хлебушек удался и порадовал вкусом!
Sauza
« Ответ #18 05 Апр. 2015, 21:43 »

Анис,
Спасибо за такой развернутый ответ! Теперь я поняла, как нужно складывать)
Если тесто получается не сильно жиже, чем на чиабату, то я справлюсь)
Обязательно покажу, что получится!
Sauza
« Ответ #19 07 Апр. 2015, 13:04 »

Испекла вчера хлебушек, правда, у меня, как и у Антоновки, получилась фокачча))) Но ооочень вкусная, мои умяли одну штучку за 5 минут) следующий раз уменьшу воду.
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/121370/DSC_3222.JPG
Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

20:45

20:45

20:45

20:45

20:45

20:44

20:42

20:42

20:40

20:39

20:38

20:37

20:36

20:35

20:35

20:34

20:33

20:31

20:31

20:28

20:27

20:27

20:25

20:23

20:23

20:21

20:19

20:18

20:14

20:09

20:05

20:03

20:02

20:00

20:00

19:59

19:52

19:50

19:44

19:41

19:40

19:33

19:26

19:23

19:19

19:15

19:14

19:14
VK