Колбаса в домашних условиях

Да, первые три дня я клала колбасу в холодильник. Вторую партию уже не стала класть. А время вяления зависит от того, насколько быстро батон колбасы теряет вес. пишут, что при потере веса 40%, колбасу можно считать готовой. У меня за 3 недели потеря веса - 45%.

Оба, надо взвесить. Спасибо.

Если холодильник ноуфрост, то Павел Колбасник советует после 30% потери веса, положить колбасу в холодильник для досушивания.

вот мой первый опыт использования стартовых культур для сыровяленых ветчин. Люди-это нечто!

Красивый опыт! А подробности можно? У меня тоже есть стартовые культуры, но ещё не изучала.

А что такое стартовые культуры?

Стартовые культуры ускоряют процесс вяления....

солила первый раз мокрым посолом. в вакуумном пакете. Вялила в погребе. там температура 12 градусов, влажность65 %.

Вот никак не могу придумать где мне вялить колбаску. В квартире жарко, на балконе и в холодильнике слишком холодно. Хоть отдельный маленький холодильник покупай.

Галя!!! Ты меня совсем запутала.... где у нас эти ки???

Оль, это наверно наша ХПечка ссылку режет (((набери в поисковике ки. ру, сайт первым в списке выскакивает

Я там у них заблудилась

А чего найти там хочешь?

Получается что много чего......

Девочки! Вместе со стартовыми культурами, заказывайте кристаллют. Это, в общем. еда для этих культур.
льга, А вялить сейчас хорошо на балконе, в ящике каком нибудь

Вот никак не могу придумать где мне вялить колбаску. В квартире жарко, на балконе и в холодильнике слишком холодно.

Делается ящик, наподобие навесного шкафчика, по размерам форточки. Изнутри утепляется изолоном. На двух боковых поверхностях, т. е. слева и справа и на передней стенке - дверце делаются регулируемые заслонки любой конструкции. Все это изделие вставляется в форточку как оконный кондиционер. Внутрь термометр. Степенью открытия заслонок регулируется температура. При открытой дверце и закрытых наружных заслонках температура почти как в комнате, при закрытой дверце и заслонке на ней, но при полностью открытых наружных - почти как на улице. Температурной стабильности нет, но... в длинной дороге и жук - мясо.

P.S. С пластиковыми окнами тяжелее немного, но при желании

Балкон застеклен пластиком, не утеплён. Буду думать дальше.

Всем здравствуйте! Очень люблю колбаску, но у нас не купишь... вот решила сама попробовать покулинарить. У меня такой вопрос, может подскажете, подойдёт ли такая электрокоптильня для приготовления всех тех вкусняшек, что у вас на форуме (копчёной колбасы, сосисек, буженины и т. д.), может есть у кого похожая? Китайская DSH-S03 или DSH-S05

DSH-S03

Вот эту посмотрела. Конечно в ней колбасу коптить можно температурный режим от 37 до 135 градусов. Вот только условия нужны подходящие, в квартире такую коптилку очень трудно представить.

Спасибо! В квартире точно некуда. В гараж поставлю. Не купила ещё, приглядываюсь, причитываюсь. Раньше никогда не готовила, да и купить всё необходимое на китайских сайтах непросто будет... но ооочень хочется, придётся попотеть.

xtmx, а что, китайцы колбасу не едят? Труднее всего, наверно, будет найти нитритную соль. А без нее вкуса настоящего колбасного трудно добиться. Я это хорошо изучила, т. к. из-за аллергии на консерванты все делаю с обычной солью. Но в коптильне и с обычной вкусно получается. Советую еще вот тут почитать про вяленое мяско hlebopechka.ru... я пока не делала, но слюнки текут когда читаю, обязательно попробую.

Галиночка, а я считала, что застеклённый балкон - идеальное место для сыровяления. Или у вас уже на балконе минус?
Я тоже не придумаю где мне колбаски подвесить. На улице не оставишь. Впрочем, летом, ведь, сушат, значит можно и на кухне, при комнатной температуре, а на ночь - в холодильник?

солила первый раз мокрым посолом. в вакуумном пакете. Вялила в погребе. там температура 12 градусов, влажность65 %.

Лена, плиииз хоть какие-то пропорции в студию сколько мяса сколько соли нитритной, сколько бактерий воды

Или у вас уже на балконе минус?

Зависит от температуры за бортом. Сейчас на улице минус десять, на балконе немного теплее, но тоже минус.
К тому же ты была на старой квартире, там лоджия теплее, потому что там пакеты стоят, а здесь одинарное стекло.

Тю. Та пожалуйста. Эти расчеты давал Павел Колбаскин. Я все пропорции соблюдала удар в удар
Цифры:

Корейка свиная - 2 кг

Соль нитритная - 50 гр

Вода для рассола - 300 мл

Стартовая культура Пекельстарт - 1,2 гр

Балкон застеклен пластиком, не утеплён. Буду думать дальше.

А только-то - разница температур на балконе и дома. Самое простое - найти температурное реле с датчиком. Тот же ящик, в качестве обогевающего элемента все что угодно, от лампочки до тена, и всё.

Спасибо Лена, после праздников забацаю, а то бактерии есть, а я их боюсь, все не знаю с какой стороны подойти.

Сейчас на улице минус десять

Галина, а у нас всегда на Новый год дожди, уже сегодня льёт. Я хочу на кухне или в котельной колбаску пристроить.

Спасибо Лена, после праздников забацаю, а то бактерии есть, а я их боюсь, все не знаю с какой стороны подойти.

Я сейчас попробовала использовать бактерии при сухом посоле. Уже просолилось. Вялиться. потом отчитаюсь

Вот, готовлюсь к новому году. Закоптила куриные окорочка, и сделала индюшиные грудки холодным копчением и горячим. Одна получилась, как балык, а вторая-как пастрома

Елена, умница! Закуски приготовила!

Ага. Только муж ходит с хитрым видом...... Боюсь не доживут они, до новогоднего стола.....

Лена, ну что ж вы мучаете.. Фотку даете, а рецептом не делитесь. Рецепт в студию у меня уже благодаря вам есть и холодного и горячего копчения коптилка. И я хочу уметь балыки делать

Ой, ну какой там рецепт. Я индюшиные грудки просолила 4 дня, из расчета 35 г соли на 1 кг мяса. Затем немного подсушила-буквально пару дней -и половину в коптилку с холодным копчением на 3 дня по 8 часов, а половину-горячим-хватило одного часа. Вот и все премудрости.... А вкус разный и на столе красиво будет....... если туда попадет

Спасибо у меня уже копилочка такая пузатая. Жаль что поздненько узнала ваши рецепты, уже все запланированное стоит маринуется, повыедаем и к рождеству буду снова как вы говорите колбасится

Хороший рецептик. Попробую приготовить по вашему рецепту.

Из нового :

Ветчина куриная с сердечками и паприкой




Корейка в духовке Новогодняя



Простая свиная колбаса Вкусная

Татьяна М, у меня что то рецепты не открываются, а фото такие вкусные, а как делали не вижу.

Боже! Вынос мозга!!! Таня, почитала Ваши рецепты. Расскажите, пожалуйста, почему Вы смешиваете нитритную и поваренную соль? Почему такие пропорции. Просветите, пожалуйста

Спасибо!
Для всех колбас кроме сырокопченых и сыровяленных, применение одной нитритной соли не целесообразно, нужно мешать пополам с поваренной...

Татьяна, у меня что-то не открывается рецепт...

Девочки, Татьяна здесь рецепты не выкладывает, идите на сайт ки. ру

Ниночка, спасибо, а то я подумала комп сломался.

Хочу похвастаться и поплакаться, дорогие мои. Вчера сняли пробу с сыровяленых колбас и суджука. В первый раз я двялила со стартовыми культурами




Это на 3 день вяления

Это сняли первую пробу на 8 день

silva2, классные колбаски
а почему поплакаться? От радости, что хорошие получились?

А это свиная колбаса и свинина +говядина



Это через 10 дней



Это проба

А почему плакаетесь? 8 дней для колбасы - очень мало, она не успела созреть. Ей на созревание надо не меньше 3 недель. Но это мое мнение.
Вот моя сыровяленая колбаса с 16 числа сушится, на сегодня вот такой вид у нее, специально делала маленькую колбаску, чтобы попробовать, посмотреть, разрезала 28/01/15 г

Про поплакаться.... Проба. как оказалось, одним кусочком не ограничилась.... Муж с зятем *попробовали*палочку суджука и маленькое, но колечко свинной. Смотрят сытыми и счастливыми глазами и говорят-а на какой день следующая проба?
Я вообще то хотела каждые 2-3 дня пробу снимать и свои мысли описывать.. Но с такими *пробувальщиками*у меня не хватит колбасы..... Конечно возгласы-БОМБА! и ОФИГЕТЬ!-тешат мое самолюбие, но хотелось бы довести начатое до конца, а не просто сфоткать счастливого и сытого мужа. Короче-все спрятала в погреб. До этого, наивная, держала дома



А сегодня пришел сытый муж с виноватыми глазами..... Завтра полезу в погреб..... чует мое сердце.... ох чует

Вот и я про то Нина..... Теперь обязательно нужно для пробы делать микроскопические колбаски))))))

Абалдеть
Я к стартовым культурам еще не прикасалась, жду крупную закупку мяса, а то как то не хочется возится с килограмом.
Лена ткните носом в рецепт, а то я без рецепта боюсь. Еще вопрос какая вкуснее свинная или свинина-говядина.

Муж сказал, что все 3 колбасы абсолютно разные на вкус. Но-на его вкус лучше все с говядиной-суджук и свинина + говядина.

Оболочки я так понимаю натуральные?

Насчет рецептов
Все есть на ки. Я просто сюда скопирую. Думаю Павел не будет против, ведь мы все у него учимся.

Белорусская домашняя вяленая колбаса
Всё очень просто:
Свиная грудинка с реберной части - 5 кг;
Соль нитритная - 100 гр;
Тмин - 8 гр;
Перец черный дробленый - 2 гр;
Можжевельник (суш. ягода) - 1 гр дробленая.

Мясо подмораживаем и режем на пластинки 2х2 см; 0, 3..0,5 см толщиной. Специи нагреваем на сковороде 1-2 минуты - прокаливаем.
Перемешиваем мясо, соль и специи, долго мешаем-массируем, пока фарш не станет липким.
Набиваем оболочку вручную или через насадку. Помещаем в холодильник на 2-3 дня для созревания (или в холодное время года на балкон, террасу и пр. - в прохладное место при +2..+6 град Цельсия).
Далее, сушим нашу колбасу в течение 15-25 дней без сквозняков, без прямого солнечного света, при температуре 8-15 град Цельсия.
Этот рецепт был дан без стартовых культур. Но они значительно облегчают весь процесс. Добавляются в фарш из расчета 0.5 грамма стартовых культур на 1 кг фарша. Еще рекомендуют добавлять смесь моносахаров Кристаллют из расчета 5 грамм на 1 кг фарша.

На свиной колбасе оболочка говяжья натуральная. а на суджуке и* свиноговяжьей* коллагеновая

Спасибо Леночка, вот уже руки чешутся пойду еще по сайту Ем колбаски пошастаю

silva2, Лена, колбаски у вас просто загляденье. После ваших фотографий снова ручки зачесались что-то срочно сделать дома, суджук особенно.

Сегодня у себя в нулевой камере холодильника нашла забытый пакет с засоленными мокрым посолом свинными ребрами.... Думала на 14 февраля сделать и, как то забыла..... перестояли они у меня дней 10.. В общей сложности мариновались -около месяца.... Расстроилась,.. Не по нынешней жизни кусками мяса разбрасываться... Открыла пакет----и к моей радости запах нормальный... Фух.... Подержала в духовке около 3 часов. плавно повышая температуру до 80 градусов... Затем горячее копчение. довела до т-ры 67 градусов внутри куска... Ну вот результат.




А это в разрезе, на бутере с хлебушком. естественно домашнего приготовления....

silva2, Лена, придется тебе выговор сделать!
Разве можно ночью такое выкладывать?! Я захлебнулась слюнями....
Как же мяско соблазнительно...
А еще и с домашним хлебушком! Уфффф... Пошла чего-нибудь съем...

Со стартами,16 дней, все готово на мой взгляд и вкус! С салом перестаралась

Мясо подмораживаем и режем на пластинки 2х2 см; 0, 3..0,5 см толщиной

Подмораживаем мясо чтобы легче резать? Или ещё какой-то смысл в этой процедуре?