Колбаса в домашних условиях (страница 20)

Владзя
Тетя Бэся,,NatalyMur, спасибо за ликбез. Значит надо брать пока такой, хоть попробую, а там видно будет. Если во вкус войду, то... можно и более дорогой присмотреть. Ещё раз спасибо, девочки

Тетя Бэся
Готовится....

NatalyMur
Какая красота
После ветчинки тоже замучу колбаску.... Эх, еще бы коптильню прикупить...

Владзя
Уууу... Красотень-то какая! Читаю, учусь, мечтаю... Скоро и я попробую такую красотень замутить.

Юлек
silva2, Прекрасное ассорти, я очень загорелась сделать сама такое. Спасибо за чудо рукоделие!

Юлек
Ташенька, Я купила мини коптильню, ей можно пользоваться даже дома! Очень довольна результатом.

Ташенька
Юлек, спасибо за ссылочку! А что уже сотворили в ней?

Юлек
Ташенька, Покатолько коптила форель на природе. Думаю в скором закоптить колбасу собственного приготовления и курицу.

Тетя Бэся
ну вот что получилось в итоге:

Автор рецепта Татьяна М.с форума ки, уже второй раз убеждаюсь в ее таланте колбасодела!! Огромное ей спасибо!! Колбаска, девочки, суперическая!!
Состав:
Бедро куриное б/к — 1,6кг
Филе грудки куриной — 1,4кг
Соль нитритная — 60г
Молоко ледяное — 320мл
Чеснок сушеный молотый — 1ст. л.
Перец белый молотый — 1ст. л.
Мускатный орех молотый — 1ч. л.
Оболочки для колбас (у меня белковая) от ки
 
Приготовление:
Бедра куриные с кожей пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;
Грудки порезать ножем на кусочки 1Х1см;
Фарши соединить;
В сухой посуде смешать соль и специи, добавить смесь в фарш;
Мешать с постепенным добавлением молока до поглощения всей свободной влаги, загустения и придания липкой консистенции фарша;
Белковые оболочки замочить в воде на 5-10 минут для придания эластичности, воду отжать;
Набить оболочки фаршем плотно (с помощью мясорубки, лучше с помощью колбасного шприца), не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;
Если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые батоны в холодильнике на сутки;
Перед приготовлением подержать набитые батоны при комнатной температуре 1 час;
Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из них воткнуть температурный датчик;
Первый час готовить при 50 градусах;
Второй час готовить при 75 градусах;
Третий и четвертый час готовить при 85 градусах до достижения температуры внутри батона 68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов;
Хранить в холодильнике в бумаге;
 
Очень нежная получилась колбаска — тает во рту!!! Ароматная и вкусная!!!

Merri
Ай да колбаса!!!

Татьяна М.
Автор рецепта Татьяна М. с форума ки, уже второй раз убеждаюсь в ее таланте колбасодела!! Огромное ей спасибо!
На здоровье!!! Рада, что мои рецепты востребованы!!!

Сосиски домашние чесночные с паприкой:

Колбаса в домашних условиях

Сосиски домашние молочные нежные:

Колбаса в домашних условиях

Сосиски детские белые из мяса птиц:

Колбаса в домашних условиях

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670):

Колбаса в домашних условиях

Сардельки молочные детские (духовые-порционные):

Колбаса в домашних условиях

Полезные детские сардельки с паприкой:

Колбаса в домашних условиях

Сыровяленая домашняя колбаса:

Колбаса в домашних условиях

Сыровяленая колбаска (экспромт-вариация на тему белорусской):

Колбаса в домашних условиях

Колбаска домашняя полусухая:

Колбаса в домашних условиях

Моя МОРТАДЕЛЛА:

Колбаса в домашних условиях

Колбаски закусочные по-охотничьи с паприкой:

Колбаса в домашних условиях

Колбаса домашняя Новогодняя с паприкой:

Колбаса в домашних условиях

Колбаса «Любительская» домашняя по госту (ГОСТ 23670):

Колбаса в домашних условиях

Колбаса домашняя куриная молочная:

Колбаса в домашних условиях

Колбаса «Классная» домашняя:

Колбаса в домашних условиях

Колбаса домашняя Есенинская варено-копченая:

Колбаса в домашних условиях

Колбаса домашняя Вкусная:

Колбаса в домашних условиях

Колбаса домашняя говяжья (вкуснецкая!!!):

Колбаса в домашних условиях

Колбаса говяже-куриная:

Колбаса в домашних условиях

Колбаса ветчинная пикантная:

Колбаса в домашних условиях

Готовьте в удовольствие, это вкусные, качественные и полезные домашние продукты!!!

plasmo4ka
Татьяна М., браво!!!

мама Марка
, Татьяна, Вы такая мастерица

Esfir
Татьяна М., Таня, просто нет слов! Я в глубоком обмороке! Как же красиво и не сомневаюсь, что вкусно.

Скарлетт
Танюша, какие замурчательные у тебя колбасные изделия! Да еще в таком ассортименте! Золотые ручки у тебя, однако! И коптильня, поди имеется.... Эх, я пока токА мечтаю о ней.... Но и сосисЬки мне таааак понравились, не говоря уж о всяких сыровяленых вкуснятин!!!

Татьяна М.
Скарлетт, Спасибо! Коптильня здесь применяется лишь в 2-х видах колбас, остальные - духовка и кастрюля и никаких заморочек...

Татьяна М.
Esfir, Спасибо!

Cvetaal
Татьяна, колбаски ваши впечатляют, браво!!! Обязательно что-нибудь приготовлю по вашим рецептам. У меня к вам вопрос, во многих рецептах присутствует шпик, т. е. всегда надо использовать соленое сало?

Татьяна М.
Cvetaal, почему соленое? В рецептах этого не указано... Шпик - это шпик - подкожное свиное сало... (хотя солёное использовать не воспрещается, в этом случае следует уменьшить кол-во общей соли)

Cvetaal
Татьяна, спасибо за быстрый ответ

Тетя Бэся
Почти полночь... Изверги! Не, ну можно такое на ночь??

dopleta
Сама виновата, поздно пришла! Мы-то в аккурат в обед смаковали!

Тетя Бэся
А вот как пойду сейчас в холодильник!! А вот как отрежу колбаски молочной куриной по Таниному рецептику!!! Вот будете тогда знать!!

NatalyMur
А я сегодня коптильню заказала... ну не выдержала... электрическую... вот
Называется так: Электрокоптильня универсальная комбинированная ЭКУ Элвин.

Lёlik
Татьяна М., Таня, а какую коптильню используете вы? Она с режимом горячего или холодного копчения?

Татьяна М.
Lёlik,
какую коптильню используете
Коптильню для колбас приобрела сравнительно недавно, только Есенинская и Колбаски по-охотничьи с ей использованием приготовила - остальные колбасы - духовка или кастрюля с водой, вкус от этого хуже не становится...

Для копчения грудинки, кур, рыбы использовала раньше такую простенькую:

Колбаса в домашних условиях

Грудинка, рыба и т. д. в ней получается отменная!

Грудинка сухого посола подкопченная:

Колбаса в домашних условиях

Грудинка и рулет сухого посола подкопченные:

Колбаса в домашних условиях

Грудинка сухого посола подкопченная (вариант):

Колбаса в домашних условиях

Свинина бутербродная мокрого посола:

Колбаса в домашних условиях

Корейка бутербродная духовая:

Колбаса в домашних условиях

Корейка + грудинка духовые с разным набором специй

Колбаса в домашних условиях

Копчености - свиная грудинка и куриные шпажки с кукурузой:

Колбаса в домашних условиях

Копченая скумбрия для пикника:

Колбаса в домашних условиях

Копченый шашлычок из двух видов рыб:

Колбаса в домашних условиях

Новая - электрическая цифровая для горячего и холодного копчения:

Колбаса в домашних условиях


Колбаса в домашних условиях

NatalyMur
Татьяна М., Новая - электрическая цифровая для горячего и холодного копчения:- ууууууууууу... офигенная вещичка

Татьяна М.
NatalyMur,
офигенная вещичка
АГА!!!

grinaty
Таня, впечатлена вашими колбасами и прочей вкуснятиной! Даже не предполагала, что ТАКОЕ можно дома сделать
 А не просветите насчет специй, которые используете: это готовые наборы или «собираете» смесь сами? Полагаю, что для каждой колбасы свой наборчик, да? Где и какие лучше покупать??
До колбасы я не доросла пока, только любуюсь, а вот для ветчины в той же Белобоке какие специи должны быть, чтобы вкус был ветчинный?

Lёlik
Татьяна М., Таня вот это коптилочка

Это бытовая?

Юлек
grinaty, я прошу прощения, ветчинный вкус придаёт смесь специй биовин. Я неоднократно писала и выкладывала свои рецепты с их приправами. Отменный ветчинный вкус ещё даёт предворительный маринад мяса. В общем можете почитать про специи у них на сайте.

grinaty
Юлек, спасибо Про вкус «ветчинности» я наверно некорректно выразилась - про засол, режимы приготовления я читала. Меня интересует, какие специи ДОЛЖНЫ быть в ветчине по технологическим регламентам или ГОСТам. Интересно, а нельзя ли подобную смесь составить из специй, которые продаются у нас в магазинах
Эх, короче - почитала перечень: Перец белый молотый, мускатный орех, кориандр, сладкий перец, имбирь, кардамон, лавровый лист, гвоздика. Если бы еще знать «скока вешать в граммах» или штуках

Юлек
grinaty, дело в том что магазиннынные специи часто смешивают с ГМО и усилителями вкуса. Берите лучше травы и смеси из сушеных овощей. А технологий много, часто это просто правильная подготовка засолки мяса и приготовление при нужной температуре.

Татьяна М.
Юлек, grinaty,
ветчинный вкус придаёт смесь специй биовин
Ветчинный вкус в колбасах, ветчинах и т. п. получается в результате созревания (автолиза) мяса, в данном наборе этому способствует селитра (нитрат калия), без нее, какие бы специи и приправы вы не клали - ветчинного вкуса не получить... Намного безопаснее селитры, рекомендую все-таки в домашнем производстве колбас и ветчин использовать нитритную соль, которая разработана специально для домашнего применения...

Татьяна М.
grinaty,
какие специи ДОЛЖНЫ быть в ветчине по технологическим регламентам или ГОСТам
Так для каждой ветчины - она своя...

Татьяна М.
Lёlik,
Это бытовая?
Конечно... Производственная мне ни к чему...

Татьяна М.
grinaty,
А не просветите насчет специй, которые используете: это готовые наборы или «собираете» смесь сами?
Да конечно сама, качественные специи и приправы можно купить везде...

Татьяна М.
grinaty,
Даже не предполагала, что ТАКОЕ можно дома сделать
Колбасирование имеет свои законы, не применимые в простой домашней кулинарии, но можно научиться при желании... С опытом можно научиться делать колбасу на 200% превосходящую производственные аналоги по качеству, пользе и вкусу...

grinaty
Татьяна М., Таня, спасибо Короче, поняла, что надо начать с заказа на ки - закажу и соль, и приправы.

Татьяна М.
grinaty,
закажу и соль, и приправы
Не за что! Не забудьте про термометры для мяса (если таковых нет) и оболочки...

bukabuza
Татьяна М., а подскажите ваша коптильня сильно дымит, ее на болконе можно поставить или эта только уличный вариант. А колбаска у вас такая аппетитная и красивая.

Татьяна М.
bukabuza, дым конечно идет через воздушные заслонки, они по рецептам иногда должна быть открыты...

grinaty
Не забудьте про термометры для мяса (если таковых нет) и оболочки
Термометры есть (аж 2 штуки ), а вот оболочки... как это сложно для дилетантского восприятия Какие, точнее с каких начать пробовать??? Таня, я Вас замучила, простите

Татьяна М.
grinaty,
с каких начать
Это смотря что готовить...

grinaty
Ой, только не с кишок))) я их в жизни ни разу не видела
Наверно с коллагеновой оболочки - о ней Колбасник писал. Короче, начинаю учить матчасть

Snay
Искуственные оболочки есть двух типов - проницаемые и барьерные. К проницаемым относятся все натуральные, белковые (коллагеновые), вискозные (целофановые) и некоторые полиамидные (но в домашних условиях в них нет особого смысла). К барьерным относятся полиамидные однослойные и многослойные оболочки, они бывают термоусадочные и не термоусадочные.
По опыту общения с домашними колбасниками (у нас в регионе их довольно много, мы даже открыли для них магазин), могу сказать следующее. Для паштетов и зельцев берут барьерную полиамидную оболочку, а для колбас, либо натуральную, либо проницаемую белковую.
При выборе оболочек есть один нюанс. В проницаемых оболочках колбасы, в процессе термообработки, теряют от 5 до 10% у вареных колбас и ветчин и до 20% у полукопченых колбас. В не проницаемых оболочках потери 0%.
Поэтому в рецептурах ветчин и колбас, которые набиваются в барьерные полиамидные оболочки, уменьшают количество влаги на 10%, по сравнению с рецептурой для проницаемых оболочек.

NadinAn
Татьяна М! А где де можно подробно рецептики про Ваши колбаски почитать? Все купила, с чего начать не знаю... Ваших фото насмотрелась, вообще слюна потекла..

Татьяна М.
NadinAn, спасибо, ответила в личке...

Татьяна М.
Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351

Колбаса в домашних условиях

Грудинка и ребра полукопченые

Колбаса в домашних условиях

NatalyMur
Татьяна М., офигенные фото и рецепты
Я уже сбегала на ки почитала и полюбовалась....

Татьяна М.
NatalyMur, спасибо!

Юлек
Колбаса в домашних условиях

Моя краковская
свинина (лопатка)   600 гр
Телятина (шея)   400 гр
Свиная (грудинка   600 гр
Бекон (копченый)   150 гр
Специи для засолки мяса обогащенный BIOWIN   10 гр
Специи для колбасы BIOWIN   5 гр
Селитра калиевая   2 гр
Соль крупная   5 ст. л
Оболочка для колбас белковая BIOWIN   60-70 см
Кулинарные нити BIOWIN   30 см
Сушеный чеснок или гранулированный   5 гр
Шприц для набивки колбас BIOWIN   1шт

Татьяна М.
Моя краковская

Вкусная наверное, но это не Краковская, Краковская не имеет такого состава и такого рисунка на срезе...

Тетя Бэся
А вот моя пятнишная колбаска от Татьяны М. «домашняя свиная (духовая)"
 
Очень вкусно!! Сочно! Ароматно!
Извините за качество фото: увозила колбасу родителям на дачу, так торопилась сфоткать, что даже хвостик с ниткой не обрезала

Kolbasnik
Красиивый сервелат! Прям хочется еще корочку хлебушка - и все, жизнь удалась!

Тетя Бэся
Это я подарила хвост сама сделала сервелат??? Во блин! А почему сервелат? Надо пойти хоть почитать про виды колбас и что считается сервилатом в частности

Kolbasnik
Вт такой рисунок и называется сервелатным. Если будет жир помельче и почетче - то можно и салями назвать:)

Татьяна М.
А вот моя пятнишная колбаска
На отлично!!!

Тетя Бэся
То есть сервелат и салями отличаются размером жира? Целая наука... для меня надеюсь пока...это просто колбаса по еще одному рецепту Как когда-то был «хлеб по *** рецепту», пока не поняла принцип.. Очень хочется постигнуть тайны колбасирования

Kolbasnik
Да. по сути - размером жира. Ну и его количеством. В салями шпика до 50%, но там ферментация и закисление фарша сильные.
А у вас получился практически советский Сервелат по ГОСТовскому рецепту - ну я имею в виду рисунок.



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое