Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Александра (рецепты и секреты здорового питания) Тема: Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником
 [1]

Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

Избранное
Александра
31 Янв. 2011, 10:12

Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

Категория: Кондитерские изделия

Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

Ингредиенты

Шоколадная начинка с каштановым кремом, розовым перцем и апельсиновой цедрой на коньяке, рецепт  ЗДЕСЬ300 г
Шоколадно-фруктовая начинка с шиповником, рецепт  ЗДЕСЬ300 г
Шоколад черный горький 100% без сахара для оболочки200 г
Бальзам рижский черный для оболочки конфет1 ст.л.
Стевия для оболочки конфет1/4 ч.л.
Ванилин для оболочки конфет1 г
Порошок масла какао Mycrio2 г
Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

Способ приготовления

  • Шоколадные конфеты с изысканной двухслойной начинкой, без сахара.

  • Приготовить начинки для каждого из двух слоеев конфет по рецептам, указанным в ссылках

  • Шоколад растопить на водяной бане, добавить стевию и ванилин и темперировать как описано выше, с использованием порошка масла какао или традиционным способом по ссылке в начале рецепта

  • Добавить бальзам и снова довести до рабочей температуры 32С на водяной бане

  • Залить 3/4 темперированного шоколада в силиконовые формы для конфет, по 1/2 ч.л. на каждую ячейку

  • Чайной ложкой или пальцем в медицинской перчатке (напалечнике, либо обернуть пищевой пленкой) распределить шоколад равномерно внутри каждой ячейки, излишки убрать в ковшик с шоколадом

  • Дать застыть в холодильнике (30 мин) или в прохладном месте (2 ч)

  • Заполнить до половины одной, затем почти доверху другой начинкой

  • Постучать формой по столу, чтобы заполнить пустоты

  • Залить сверху оставшимся шоколадом (подогреть до 32С)

  • Скребком убрать лишний шоколад, чтобы он остался только на ячейках

  • Убрать в холодильник на 2 часа – после этого конфеты легко выскочат, если форму взять за края по диагонали и чуть подвигать, либо легко надавливать пальцем снизу, чтобы конфетки выскакивали наверх

  • Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

  • Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

  • Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

  • Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником


               

Примечание

В этом рецепте для шоколадной оболочки и в каштановом креме я использую новую разработку компании Barry Callebaut – порошок натурального масла какао Mycrio

Для того, чтобы шоколад в конфетной оболочке был по-настоящему вкусным и красивым – то есть блестел и хрустел – его надо темперировать, то етсь путем специальной обработки разушать «неправильные» кристаллы и оставлять «правильные». Можно это делать более традиционными способами, и если у вас нет порошка масла какао, вы можете воспользоваться теми, что описаны ЗДЕСЬ

Но если добавить  всего один процент порошка масла какао, содержащего «правильные» кристаллы» , в растопленный и охлажденный до 34С (чуть теплее температуры ладони)шоколад и размешать – шоколад уже готов! Он остыл до рабочей температуры 32С (наощупь как температура ладони) и темперировался.
Очень удачное сочетание хрустящего горького шоколада, нежного каштанового крема с цитрусовой ноткой и пряной перечноой ноткой, и пикантной кислинкой шиповника

Еще я использую MyCrio в каштановом креме, чтобы он был похож на мусс, более легкий, чем просто смесь каштанового пюре и шоколада, и достаточно плотный, что позволяет положить побольше каштанов по отношению к шоколаду.

               
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

15:47

15:47

15:47

15:47

15:47

15:46

15:46

15:38

15:36

15:32

15:32

15:27

15:17

15:13

15:11

15:09

15:07

15:06

15:04

15:03

15:01

15:01

14:57

14:53

14:44

14:39

14:39

14:34

14:31

14:28

14:27

14:27

14:25

14:25

14:15

14:15

14:12

14:08

14:03

13:59

13:52

13:49

13:41

13:38

13:37

13:35

13:32

13:30