Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Зерновой хлеб на закваске  |  Тема: Хлеб Барвихинский
[1] 2 Вперёд

Хлеб Барвихинский

Избранное
barbariscka
barbariscka12 Янв. 2011, 21:11

Хлеб Барвихинский

Категория: Хлеб на закваске

Хлеб Барвихинский

Ингредиенты

Закваска300г
Мочка:
крупка пшеничная или ячневая220 г
вода горячая250г
Тесто:
мочкався
закваска300г
мука пшеничная220г
вода50-60г
сахар10г
соль12г
зародыши пшеничные1ст.л

Способ приготовления

  • Рецептура по ГОСТу из журнала http://mariana-aga.livejournal.com/: 500г муки в.с., 500г дробленой пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (одно среднее), вода.
  • Формовой хлеб весом 200г, 400г, или 800г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2 .5 ч водой с Т 60С. 2.5 ч брожения, обмять после 1ч и 1.5ч брожения. 40мин расстойки. Печь с паром при 180-210С. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10мин.
  • Я пекла этот хлеб на закваске.
  • Закваска :
  • 40 г пшеничной закваски взбить с 120 г воды, добавить 160 муки.Замесить густую закваску.. Оставить подходить  10-12 часов.
  • Одновременно приготовить мочку:220 г  крупки залить  250 г горячей воды (60 гр) и оставить также на 10-12 часов.
  • Тесто замесить из всей  мочки, 300 г закваски, 220 г муки и 50-60 г воды, 10 г сахара. Можно добавить 1 ст.л зародышей пшеницы. Вымесить без соли минуты 3 , дать тесту отдохнуть 20 минут, затем добавить соль и месить , пока тесто не соберется в хороший мягкий колобок ( я месила 12-14 минут в ХП на программе пельмени). Тесто немного липкое, поэтому руки желательно смазать р.м. Выложила тесто в миску , смазанную р.м. и оставила  на расстойке 2 часа.
  • Когда тесто поднялось, сформировала его, уложила в форму и поставила на расстойку до увеличения вдвое на 2 часа.
  • Выпекала в духовке при 250 гр. : 15 минут с паром, потом при 200 г еще 35 минут.
  • Остужать на решетке. Пробовать, когда остынет, только тогда можно оценить его вкус.
  • Хлеб на разрезе:
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/26516/__________________3____.jpg
    Хлеб Барвихинский

               

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Крупку для этого хлеба желательно покупать ту, в которой сохраняется структура цельного зерна. Сейчас ее  появилось в продаже в достаточном количестве. И обратите внимание, что есть крупка пшеницы из твердых сортов, есть из мягких. Последняя мне понравилась больше. Но в любом случае из какой бы крупки он не был приготовлен это хлеб для здоровья.

               
Omela
Omela12 Янв. 2011, 22:17

barbariscka, отличный хлебушек!!! И форма така изумительная!!
barbariscka
barbariscka13 Янв. 2011, 23:05

Omela
Да, Оксана, форма не подкачала и хлебушек полезный и вкусный.
barbariscka
barbariscka09 Апр. 2011, 14:50

 Испекла хлеб Барвихинский с ячневой крупой. Получился вот такой хлебушек:
http://s004.radikal.ru/i207/1104/12/5cec57fb0ae4.jpg
Хлеб Барвихинский


Так как крупа была очень загрязнена, то я ее промыла холодной водой, выложила на сито, чтобы стекла вся вода,залила горячей водой и оставила на ночь.
220 г крупы (в сухом виде) +250 г воды
Заодно подкормила свою закваску 1:2, также оставила на ночь.
Утром замесила тесто:
320 г пшеничной закваски
500 г замоченной и впитавшей в себя воду ячневой крупы
220 г муки (+1ст.л на колобок)
1 ст.л зародышей пшеницы
11 г соли
10 г сахара
Замес в ХП на программе "пельмени", тесто мягкое, слегка липкое, собралось в колобок, при замесе добавляла понемногу 0,5 ст.л р.м.
Растаивала и пекла также , как и с пшеничной крупкой.
Часть теста выложила в форму объемом 2.5 л, из остального сформировала булочки с подсолнечными и тыквенными семечками.
И хлебушек и булочки получились очень вкусные, а главное полезные.
Думаю, что этот хлеб можно печь с разной крупой. Вкус будет изменяться в зависимости от используемой крупы, но возможностей для эксперимента в этом хлебе очень много.
 
Татка23
Татка2326 Янв. 2012, 11:11

Девоньки, а что значит подкормила закваску?
barbariscka
barbariscka26 Янв. 2012, 12:47

Татка23
Подробно о заквасках можно почитать здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=3704.msg41167#msg41167
Если закваска стояла в холодильнике, вы ведь не будете ее сразу использовать, ее надо подкормить, т.е берете какое-то количество закваски и добавляете необходимое количество муки и воды, чтобы получить то количество закваски, которое требуется по рецепту,ставите в теплое место и используете на пике.
Если будете печь этот хлеб, я бы советовала печь по первому рецепту, т.к. там более подробно все написано. И крупу желательно выбирать чистую, чтобы не промывать ее, иначе нарушаются пропорции воды и муки, трудно будет без опыта сформировать хлеб.
 Последний раз я для этого брала пшеничную крупу" Узелки" и делала не промывая крупу.
Татка23
Татка2326 Янв. 2012, 15:38

Спасибо большое за подробное описание!
barbariscka
barbariscka15 Март 2014, 18:41

Вот еще один  Барвихинский на разрезе с пшеничной крупкой:


При использовании крупки надо смотреть, из каких сортов пшеницы она изготовлена. Желательно, чтобы это была крупка из твердых сортов пшеницы, обработанная так, чтобы в ней сохранились все полезные качества.
nina_konti
nina_konti05 Нояб. 2014, 22:20

Подскажите, а в рецепте пшеничная мука в/с , 1 сорт или цельнозерновая? Ведь от этого зависит количество воды...
barbariscka
barbariscka06 Нояб. 2014, 09:49

Можно в.с., можно 1с. Количество воды в данном случае зависит не столько от муки, сколько от крупы, которую вы будете использовать. В любом случае надо регулировать, так как нельзя сказать точно до грамма сколько понадобится воды.
Sibelis
Sibelis23 Янв. 2015, 19:21

Испекла этот хлеб - мякиш белый, зерно полностью разошлось, хотя было достаточно крупными кусочками, даже удивительно. Хлеб в духовке сильно надулся, но к концу выпечки осел, я расстроилась. Отчего бы это? Грешу на духовку: она с конвекцией, которую нельзя отключить. На дне у меня стоит чугунок (для дополнительного тепла), в него вылила стакан воды на температуре 250. Пекла в стеклянной форме без крышки, сначала на 250, потом на 200. Тесто по кругу треснуло. Надрезать перед выпечкой не стала, так как было жидковато (хотя колобок при замесе собрался тугой). Мякиш хороший, и на вкус устраивает.
Это мои первые опыты выпечки в духовке - раньше всегда в хлебопечке пекла. В хлебопечке всегда всё поднимается на-ура, никаких пооблем. Инвентаря для духовки специального нет - ни камня, ни какой-нибудь подходящей гусятницы с крышкой... Пробовала печь в большой кастрюле под крышкой - вообще не понравилось. Корка каменная, и от кастрюли не отодрать. Есть противень и стеклянные формы. И закваска хорошая выращена. Хотелось бы хлебушка выше и пышнее, помогите советом!))
barbariscka
barbariscka23 Янв. 2015, 21:27

Наташа, в этом хлебе бывает трудно рассчитать воду, так как крупка замачивается  и во время брожения тесто становится жиже, хотя колобок и был тугой. Попробуйте еще уменьшить воду.
Если нет формы, можно испечь подовый хлеб на перевернутом противне, накрыв сверху какой нибудь кастрюлей. Минут 30 держать под колпаком, а затем открыть и допекать до готовности.
Пробуйте разные варианты.  В стеклянной форме тоже не так уж плохо. Надрезать этот хлеб не нужно.
Треснуло по кругу -возможно недорасстойка или избыток воды...
Sibelis
Sibelis24 Янв. 2015, 01:21

barbariska, спасибо за рецепт и за ответ .
Вообще-то хлеб очень понравился Прямо чудо для меня, что такое крупное зерно полностью разошлось. Едоки сказали, что вкус настоящего деревенского хлеба. Попробую в следующий раз чуть меньше воды и чуть больше по размеру форму. А то я и действительно недодержала на расстойке, он явно бы ещё рос (хотя увеличился в 2,5 раза), но борта у формы кончились, и я в печку поставила)).
Последнее время пекла только ржаной и уже отвыкла от того, как хорошо пшеничный поднимается)).

barbariscka
barbariscka24 Янв. 2015, 14:11

На здоровье, Наташа! Недаром же этот хлеб классика советского хлебопечения. Я изменила только то, что испекла его на закваске. Он и вкусный, и полезный...А уж какой аромат, густой пшеничный.
Какое зерно использовали?
Sibelis
Sibelis24 Янв. 2015, 14:45

Крупа пшеничная "Полтавская", понятия не имею, из твёрдых или мягких сортов, на пачке не написано. Закваска пошла пшеничная в/с, мука тоже.
Я уже давно ни в какой хлеб дрожжи не кладу - благо, закваска позволяет обходиться
barbariscka
barbariscka24 Янв. 2015, 14:48

Спасибо, мне тоже больше всего понравилось с полтавкой. А хорошая закваска, в достаточном количестве прекрасно поднимает любой хлеб.
Sibelis
Sibelis29 Янв. 2015, 22:31

Меня гложет любопытство: а если на одной пшеничной крупе, без муки хлеб замесить, что получится? Справится закваска?)) Думаю, попробую, не удержусь)
barbariscka
barbariscka29 Янв. 2015, 22:37

Если попробуешь, поделись впечатлениями...Только не сожги тестомес.
Леминг
Леминг19 Нояб. 2015, 11:16

испекла этот хлебушек с гречневой крупой (продел). Получился очень вкусный. Пекла первый раз в новой форме и на всякий случай сделала половину нормы. Получилось невозможно вкусно! Только форма была слишком велика для такого количества, поэтому плоский вышел и длинный хлебушек.
Большое спасибо за этот рецепт!
barbariscka
barbariscka19 Нояб. 2015, 13:30

Для любителей гречки, это хорошая идея... Спасибо, что поделились. Пересчитать всегда можно на любую форму. Рада, что рецепт понравился, пеките на здоровье...
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

15:13

15:12

15:12

15:11

15:09

15:08

15:06

15:06

15:04

15:03

15:00

14:58

14:55

14:55

14:54

14:51

14:50

14:46

14:45

14:44

14:44

14:43

14:42

14:40

14:37

14:37

14:33

14:28

14:28

14:26

14:20

14:19

14:17

14:17

14:11

14:10

14:05

14:05

14:00

13:59

13:59

13:52

13:51

13:51

13:48

13:47

13:35

13:33

13:32

13:30
VK