Торт "Киевский" (из журнала "Работница")

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Коржи:

Мука пшеничная

3 ст. л.

Сахар

1 ст.

Белки

10 яиц

Измельченные жареные орехи кешью

1 ст.

Ванилин

Крем сливочный:

Сахар

2/3 ст.

Масло

150 г

Желток

1 шт.

Молоко

1/2 ст.

Коньяк

1 ст. л.

Ванилин

Крем шоколадный:

Сахар

1/3 ст.

Масло

70 г

Желток

1 шт.

Молоко

1/3 ст.

Какао

2 ст. л.

Ванилин

Коньяк

2 ст. л.

Способ приготовления

 

Коржи:

Как можно аккуратнее отделите белки от желтков, дайте белкам постоять сутки при комнатной температуре и взбивайте их минут 20-25, чтобы объем увеличился в 4-5 раз.
 Когда белки превратятся в снежно-белую пену, осторожно добавьте в нее измельченные жареные орехи кешью, смешанные с сахаром и мукой. Перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, разложите эту массу на выстланных пергаментной бумаге противнях - должны получиться две лепешки толщиной 6-7 мм, и выпекайте в духовке на медленном огне при Т=110⁰-120⁰ С 2-2,5 часа. Дайте остыть.
 

Крем:

Сахарный песок, яйца, молоко, постоянно помешивая, нагревайте, не давая возможности закипеть. Затем процедите, охладите. Взбивая крем, постепенно добавляйте эту массу к размягченному маслу. Крем нужно взбивать, пока не увеличиться в объеме втрое.
 Можно готовить оба крема вместе, а затем отделить часть и добавить порошок какао - получиться шоколадный.
 

Сборка:

Снимите бумагу с коржей, смажьте лепешки сливочным кремом, сверху- шоколадным (слой толщиной 2-3 мм), украсьте узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и цукатами или фруктами из варенья.

Порций: 1 кг

Примечание

Торт Киевский из журнала "Работница"
(рецепт дан заведующей центральной лаборатории фабрики им. К. Маркса г. Киева для приготовления этого торта в домашних условиях.)

Обе фотографии торта позаимствованы модератором по согласию сторон из поста Marri https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=10273.msg700598#msg700598

Или вот еще ссылки где можно увидеть приготовление этого торта в картинках

:


стр 8

Как-то не хочется на сутки оставлять белки при комнатной температуре, тем более, что так тепло сейчас.
А какой в этом смысл? Это как-то влияет на структуру безешной массы?
По многим рецептам часто нужно брать продукты комнатной температуры, яйца в том числе. Я в таком случае заранее достаю их из холодильника. А белки от желтков потом отделяю.

Вот только что на кукинге нашла ответ на свой собственный вопрос
Цитирую:
Пекла Киевский для друга и один корж сделала из белков простоявших почти двое суток на столе, а второй прямо из холодильника. Получились 2 в корне разных по консистенции коржа! Тот что на прокисших белках был просто вылитый вкус Киевского, более воздушный и быстрее подсушился. Второй корж пришлось переворачивать и досушивать низ и он был более ломкий и меньше поднялся. Эксперимент оказался очень полезным.

Так что есть смысл оставить белки подольше при комнатной температуре

Ну вот я наконец дозрела до этого рецепта, коржи уже выпекаются, начинаю делать крем. Если все получиться, то покажу фотографии.

Скажу сразу крем что-то у меня не получился жидкость от масла отслоилась немного, а в целом мне понравилось.
1. Это фото взбитых белков с сахаром
 

2. Тесто готовое для выпечки






3. Это готовые коржи



4. Готовый торт украсить не удалось как хотелось из-за жидкого крема и надо было оставить немного белого крема для украшения.

tanya1962 , всё очень внимательно прочитала. И посмотрела. Расскажите как он на вкус-то? «Тот самый» или врет завлаб?

По поводу неудачного крема. У меня к этой рецептуре вопросы возникли. Почему нельзя нагревать до кипения? Что именно нужно отцедить?
Ответы вижу в следующем. Миксеров высокоскоростных в советские времена на производствах не было-замешивали либо в тестомесах лопатками либо венчиками вручную. Если завлаб подчеркивает, что рецепт дан «для домашних условий», то ясно, что «для венчика» или весёлки.. Короче, пружинки на палочке Тогда становится понятно, почему«не до кипения» и «процедить». Потому что весёлкой составляющие крема до однородности не размешать и при нагревании они образуют комки. Вот чтобы заварная основа не свернулась комками (а чем выше нагревание. тем круче комки), ее и недоваривали. А что всё-таки успело свернуться-процеживали. Из-за этого хозяйки терпеть не могли в те времена варить заварной крем. он считался очень капризным.
Теперь всё просто. Замешиваем миксером или блендером пару минут до совершенно гомогенной массы, греемПОСТОЯННО МЕШАЯ до появления пузырей и загустевания. Мешаем, потому что легко масса пригорает ко дну. Процеживать нам будет совершенно нечего при таком раскладе, но «для чистоты эксперимента» можете и процедить До кипения, считаю, нужно довести обязательно! В креме яйца! По госту у заварного крема и так срок жизни 12 часов. а ежели еще и недоваренное молоко и яйца....
Охлаждение заварки. Наша задача сравнять ее с температурой масла. то есть и масло и заварная основа должны быть одинаковой комнатной температуры. Иначе масло поведет себя непредсказуемо.
«Пока масло не увеличится второе»-это, конечно. громко сказано, хотя я не знаю какое масло было в те далёкие времена в Киеве. Может и сбивалось... Я бы и двукратному увеличению была бы несказанно рада. У вас,tanya1962 , крем расслоился. либо от несоответствия температур, либо от чрезмерного усердия при сбивании масло просто разделилось на жировую фракцию и пахту. В принципе ничего критичного, но есдли непременно хотелось однородности, то можно было слегка (!!) нагреть, градусов до 40-50, немного размешать и оставить до остывания. Как только масса станет комнатной температуры, опять попробовать взбить. Нагревом мы добьёмся, чтобы жировые зёрна растаяли и смогли опять вбиться в структуру крема.
Уф, много что-то настрочила...

Таня!
А белки закисляла? Что-то меня это место тоже напрягло...

Тортыжка!
А что маэстро ничего не сказала по поводу прокисаемых белков?

Насчет выдерживания белков при комнатной температуре.
Именно это и является «ноу-хау» Киевского торта. Как говорят, «сквашенные белки». Уже не один раз цитировали историю о том, как мастер забыл белки в цехе (где явно температура даже не комнатная), а потом, чтобы скрыть свою оплошность, все-таки решил пустить их в дело.

А чего бояться? Если белки от свежих яиц, то испортиться совсем уж они не успеют, разве что, у вас температура в кухне выше, например, +25. В таком случае выдерживайте их не 24, а хотя бы 12 часов. Если и успеет завестись какая-нибудь бяка, то вы же сушите коржи при температуре выше +100, а в этом случае всякая живность просто погибнет. Главное, чтобы белки, пардон, не завонялись.

Шпилька, склонна верить, что белки через сутки стояния на открытом воздухе меняют свои химические, физические и бактериологические (!!!) свойства... Комментировать не могу -не пробовала лично. Но, честно говоря, с яйцами шутки плохи, тут лучше перебдеть чем недобдеть. «Того самого» Киевского я пробовала лет в 10, конечно же вкус не помню. Зато хорошо помню, как бабушка принесла из магазина яйца с душком. Возвращаться не стала, сказала«в выпечке перепечется и всё нормально будет!» Испекли, как сейчас помню, песочное печенье, запаха от него неприятного ВООБЩЕ НЕ БЫЛО. Зато последствия отравления ощущались неделю Я никого не пугаю, возможно ничего страшного! Вот и у КУИН в венском тесте тоже практикуется выстойка ночная яиц и дрожжами... Но по складу характера я ужасный трус и если еда вызывает хоть малейшие подозрения (любая еда!), я ее просто НЕ СМОГУ есть! Вот такая я мнительная...

Кстати, после лекции о яйцах и всех продавщиц проверила на Коптевском рынке. Самая маленькая та штучка только один раз была с советскую трехкопеечную монету. Все остальные - с пятикопеечную... А уж с одну копейку...

Зато хорошо помню. как бабушка принесла из магазина яйца с душком. Возвращаться не стала, сказала«в выпечке перепечется и всё нормально будет!» Испекли. как сейчас помню, песочное печенье, запаха от него неприятного ВООБЩЕ НЕ БЫЛО. Зато последствия отравления ощущались неделю

А тут в истории все просто. Яйца портились достаточно долго, т. е. успели накопиться токсины. А токсины, в отличие от микроорганизмов, температурой не разрушаются.

Как-то не хочется на сутки оставлять белки при комнатной температуре, тем более, что так тепло сейчас.
А какой в этом смысл? Это как-то влияет на структуру безешной массы?
По многим рецептам часто нужно брать продукты комнатной температуры, яйца в том числе. Я в таком случае заранее достаю их из холодильника. А белки от желтков потом отделяю.

В этом случае (когда яйцо выдерживается при комнатной температуре, а белок отделяется непосредственно перед приготовлением) биохимия белка не изменяется. В яйце белок находится фактически в стерильных условиях, т. е. та микрофлора, которая сквашивает белки, работать не начинает.

Белок стоял сутки, запаха не было, а взбились настолько шикарно спол оборота, но консистенция белка была совсем другой, не знаю с чем сравнить, может как суфле плотное. На вкус основа очень напоминает Киевский. На счет крема, температуру выдерживала но думаю, что именно масло просто разделилось на жировую фракцию и пахту. Почему не нагрела до кипения, так решила следовать точно рецепту, хотя несколько раз булькнуло, в следующий раз буду кипятить. Вообщем чувствуеться водянистость крема.

по ГОСТу сироп для крема действительно варят до 4 минут (цитирую рецепт, выложенный на кукинге)

Крем «Шарлотт»
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Сироп «Шарлотт»
Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной

А что это значит?

Извините, что вмешиваюсь. Масло зачищают, чтобы убрать внешний окислившийся слой, который дает привкус прогорклого масла. Это же речепт с производства - там масло паками.

Значит мне масло ни от кого защищать не надо!!!

Алим!
Не извиняйтесь! Просто вмешивайтесь!!!

Масло (вернее, результат, т. е. крем и тортик) нужно заЩищать! От мужей, детей и тому подобных троглодитов!
(шутка)

Торт Киевский из журнала «Работница»
(рецепт дан заведующей центральной лаборатории фабрики им. К. Маркса г. Киева для приготовления этого торта в домашних условиях.)

Танюша, испекла торт по такому же рецепту, как и Вы.