Ситный хлеб на закваске (духовка)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара:

Закваска ( у меня жидкая французская

50г. стартер+50г. вода+50г цельнозерновая мука) 150г.

Вода теплая

150г.

Мука цельнозерновая

50г.

Мука пшеничная

100г.

Тесто:

Вся опара

Вода теплая

75г.

Мука цельнозерновая

60г.

Мука пшеничная

160г.

Соль

6г.

Сахар

20г.

Масло растительное

10г..

Способ приготовления

 Решила испытать себя и закваску свою молоденькую в деле на своем любимом рецепте Ситного без дрожжей.
 Да простят меня модераторы, что выставляю этот хлеб отдельным рецептом!!!  Уж больно результат порадовал:
 
 Наученная горьким опытом, закваску на ночь без присмотра не оставляю, поэтому все делаю в течение дня.
 Закваску смешать с теплой водой, мукой, накрыть полотенцем и оставить до увеличения массы в 2-3 раза на 3-5 часов. У меня это заняло 3 часа, так как на кухне очень жарко (+30).
  Готовую опару смешать с водой, вылить в ведро ХП, туда же добавить масло, муку, соль, сахар. Режим Тесто (у меня 1,5 часа). Колобок эластичный, мягкий.
 По окончании программу тесто переложить на стол, присыпанный мукой. Обмять от края к центру, сформировать буханку. Выложить в смазанную форму. Накрыть полотенцем и убрать в теплое место до увеличения в 2-2,5 раза. У меня это заняло 1 час. Я ставила в духовку с включенной лампочкой и кастрюлей горячей воды.
  Перед выпечкой сбрызнуть водой.
 Духовку разогреть до 220С. Поставить хлеб, тем-ру снизить до 200С. Выпекать первые 10 минут с паром, затем тем-ру снизить до 180 и печь до готовности около 30 минут.
  Готовый хлеб смазать растительным маслом (по желанию), накрыть полотенцем и остудить на решетке.
 Мякиш воздушный!! Корочка хрустящая!!! Это нечто!!!

Омел, я не поняла - себя молоденькую чи закваску молоденькую Ну в любом случае,

Класяра!

Не, это не хлеб! Это -Мечта

ИРР, калмыкова, ikko4ka , спасибо, девочки! Самой нравится!

Ах какой вкусный хлебушек вышел по этому рецепту. Ой какое спасибо. Ездила к маме в гости, с собой взяла его тепленьким, волновалась как получится, опыта то практически нет, да и немножко рецепт пришлось изменить - закваска у меня виноградная, густая, и мука только Макфа. Но дух такой стоял и дома, и в машине пока везли, и у мамы за столом. Смели в пять секунд. А главное маленькие племяшки ели и еще просили, детей не обманешь, значит правда вкусный. Сфотографировать не успела, но завтра повторю и покажусь. Omela , спасибо большое за рецепт.

Марусь , ой, а я как рада!!! Кушайте, на здоровье!!

Ээээх, была ни была, буду хвастаться. Правда вчера я его как мне показалось недодержала немного, т. к. надо было ехать к маме. А сегодня были на «Снежной королеве» и он малость перестоял, приехали, а он из формы почти вылез и уже опадать собрался, но я вроде успела, он только в одном месте попытался упасть. Когда я включила духовку он снова надулся. Но сегодня не пах так оглушительно как вчера. Вообщем вот:







Увлекательное это занятие, доложу я вам. Спасибо! Буду тренироваться дальше.

Марусь, замечательный хлебушек получился!!! Дырки, что надо!!

Спасибо, Omela, так приятно. Приятно, что похвалили и вы и домашние, приятно, что получилось, приятно, что вкусно. И хорошее настроение в придачу

Омелочка, вот и я сегодня поставила твой хлебушек :DЗакваска у меня спонтанного брожения от AXIOMA - сегодня она у меня готова и я решила ее испытать Опару она подняла за 3 часа нормально - а дальше ждемс

орешек , удачи!

Спасибо Выйдет что путнее- покажу

Хлеб готов, особо не поднялся, тяжеловат чуток, остывает Может оттого, что я вместо цельнозерновой в опару добавила ржаную обдирную и муку использовала 1 сорта всю???

орешек , конечно ржаная и 1 сорта придают хлебу «тяжесть». В таком случае надо было дать больше времени на расстойку. Да и жидкость в рецепте расчитана на другую муку. Ржаная же больше кушает!!!

надо было дать больше времени на расстойку.

Девушки, давайте я вам по большому блату расскажу страшную тайну. (Если это еще тайна, конечно).
Как узнать, что расстойка завершена и хлеб пора выпекать:
когда формуете буханку, отщипните кусочек, размером с грецкий орех. Сформуйте его точно как большой и бросьте в стакан с водой комнатной температуры. Он, естественно, пойдет ко дну. Вот момент, когда он всплывет - пора большую буханку ставить на выпечку, ваш хлеб максимально расстоен.

Даааааааааааа!!! И ты молчала?? Дай я тя поцелую!!!

VIKI сейчас по вашему секрету поставила пшен.-ржаной на расстойку, кусочек бросила в воду - прошло около 25-30 миню и он уже плавает сверху - основная заготовка стоит пока на месте

... поставила пшен.-ржаной на расстойку, кусочек бросила в воду - прошло около 25-30 миню и он уже плавает сверху.

В шоке! Пользуюсь этим маневром регулярно. Если сформовали его, выдавив все пузыри воздуха и он так быстро всплыл, то либо и этот метод дает осечки, либо жесткость воды тоже имеет значение. У меня сегодня хлеб с ЦЗ мукой, проплавал кусочек 50 мин. при заявленных в рецепте 40 минутах расстойки и кроме раскрывшихся разрезов ни единой трещинки.

Викуль, да я без претензий :DМетод отличный, я в след раз опять буду так пробовать- кусочек просто помну поактивней

Спасибо за рецепт. И особое спасибо viki за то что подсказала по расстойке теста. Пеку оч. давно, но о таком методе не слыхала.

Nadya.g , кушайте на здоровье!!!

Хоть у меня и были танцы с бубнами с закваской: делала спонтанного брожения,
но почему то она у меня плохо бродила переделала на вечную только сегодня хорошо забродила, решила испечь хлебушек. Поднялся шикарно. Вкус отменный. Пористость ровная. Очень довольна результатом, не зря 1,5 недели закваску растила.

не зря 1,5 недели закваску растила.

Nadya.g, не зря - не зря!!! У нас столько вкусных хлебушков на закваске!!! Пеките на радость себе и близким!

Вчера поздно вечером попробовала кусочек ситного. Ничего, вкусненько. Пекла на ржаном полуфабрикате, потому наверное немножко кислинка чувствуется. Взяла круглую форму стеклянную - получился почти как у автора по внешнему виду (фотку не покажу ). Сначала, показалось, что хлеб тяжеловат.... по весу, а после разрезания - оказалось, что все в порядке, пропекся, поднялся, мягкий, пушистый. Единственное, досушила его 10 мин уже вынув из формы - а то такой мягусенький был....., боялась помять.
Омела, спасибо за рецептик!

Тинка_тинка , кушайте на здоровье!

Ингредиенты:
Опара:
Закваска (у меня жидкая французская 50г. стартер+50г. вода+50г цельнозерновая мука) 150г.

Извините, за возможно глупый вопрос, а что такое стартер?
Я сейчас доращиваю густую француженку (впервые с нуля), завтра должна быть к ночи готова, и МК (тоже впервые и с нуля) готова будет сегодня к полуночи. Кстати, можно испечь этот хлебушек на МК или только на француженке? И все-таки что такое стартер? То, что осталось от вызревшей закваски до след. подкормки? Можно свежевызревшую закваску брать в кол-ве 150 (без стартера, ну не знаю я что это такое?) Никак не возьму в толк.

Можно свежевызревшую закваску брать в кол-ве 150

ilonnna , можно. Вы все правильно понимаете. У меня закваска хранится в холодильнике и называется стартерем. Перед тем, как печь хлеб я ее достаю, кормлю, жду подъема, часть использую для выпечки, а остатки опять кормлю, дожидаюсь первых пузырьков и отправляю в холодильник до следующего раза.

Кстати, можно испечь этот хлебушек на МК или только на француженке?

Печь можно на любой закваске 100% гидрации, т. е. соотношение в закваске мука: вода=1:1

Omela, СПАСИБО БОЛЬШОЕ! Вроде все поняла. Буду пробовать пока что на МК тогда. А, если закваска густая (у меня обе густые растут), то, что б её сделать 100% гидрации нужно её подкормить 100 к 100? И она уже будет готова или просто воды добавить?

А, если закваска густая (у меня обе густые растут), то, что б её сделать 100% гидрации нужно её подкормить 100 к 100?

Я не знаю, какая у Вас закваска?? Чтобы была 100% гидрации надо кормить в одинаковой пропорции мукой и водой, то есть 50г. закваски+50г. воды+50г. муки или 50г. закваски+75г. воды+75г. муки

Это я понимаю, просто у меня изначально густая закваска, наверное 50%, и что б её сделать 100%, что нужно - неск. раз покормить один к одному (в равных долях вода и мука) или просто добавить 50% воды и дать подойти?
И, вот ещё хотела спросить... хочу попробовать испечь в хлебопечке, как думаете, стоит пробовать или не получится в хлебопечке?

просто у меня изначально густая закваска, наверное 50%,

ilonnna , ну как это «наверное»??? Вы как ее кормили??? Я бы сделала так:

что б её сделать 100%, что нужно - неск. раз покормить один к одному (в равных долях вода и мука)

В ХП можно печь в полуавтоматическом режиме, т. е. после замеса теста ХП отключить и включить уже на выпечку после достаточного подъема теста. Но это естественно будет совсем другой хлебушек по вкусу.

Вобщем запуталась я в энтих стартерах Решила поступить след. образом:
Т. к. у меня была свежевызревшая МК заквасочка, а стартера нет (это наверное когда постоит в холодильнике остаток закваски до след. подкормки, т. е. это ооочень голодная закваска, я так поняла). Вобщем т. к. у меня её не было, то я взяла 150 г свежевызревшей закваски, и добавила в нее 150 г воды и 150 г муки пшеничной выс. сорта (т. к. цельнозерновую где добывают и как она выглядит я пока ещё не знаю, у нас ее не видела пока что). Далее замесила опару и далее по рецепту. Правда расстойку последнюю я делала в форме хлебопечки на батарее (у нас они не сильно «жарят»). Получилось вот что!



Наверняка у вас он гораздо вкуснее, но это мой первенец на закваске! И мне он ооочень понравился! Не сравнить с дрожжевым! Такой пружинистой воздушности мякиша я не пробовала давно!!! А может и никогда! Теперь буду стараться поддерживать наличие закваски в доме! Как только доращу француженку обязательно повторю рецептик на ней. А т. к. в ХП у меня есть двойная форма, то попробую испечь маленький, а во вторую форму поставлю кружку с водой на первые 10 мин. А в дальнейшем перейду тоже на духовку. (И зачем только ХП купили ) Ну... это отдельная история о том, как бабуля пол года мечтала о ХП, а теперь, когда мы ей её купили в подарок не хочет, что б мы ей её привозили. «Пеки сама!» говорит «А я в магазине куплю побольше, заморожу в морозилке» не понимаю

ilonnna , поздравляю с удачным хлебушком!!! Можно сказать, с почином!!! Целнозерновую муку продают на ВВЦ «Дома хлеб», магазине «Индийские специи», в магазине «Пеки сам» hlebopechka.ru.... Мне нравится «Здоровье Алтая».

Omela, спасибо большое за поздравлени, и конечно же за «наводку» на муку

Omela, спешу поделиться радостью, что испекла вчера ваш ситный уже на француженке. Вкусно
Правда разрезала, не дождавшись, когда остынет, уж больно хотелось горячей горбушечки с маслицем К. ак же нравится мне ситный своей тонкой корочкой!

Илона, хороший хлебушек получился!!! Рада, что Вам понравилось!!

Добрый день всем Хочу сказать спасибо создателям этого форума, уже несколько дней читаю, пытаюсь делать хлебушек. Вчера что-то получилось более- меннее, тажеловатый, правда, но вкусный однозначно.
У меня вопрос такой. Я хочу попробовать испечь ситный хлебушек, но, к сожалению у меня пока нет хлебопечки (надеюсь вскорости приобрести ). Если без хлебопечки, как замешивать тесто? сколько раз и сколько расстойка?

кристюшка , добро пожаловать на форум! Вручную надо замешивать около 20 минут. Расстойка такая же, как в рецепте. Вы когда-нибудь замешивали дрожжевое тесто?

кристюшка, замеси тесто, укрой его и поставь подходить в теплое местечко, как подойдет в 2-2,5 раза вынимай на стол и формуй хлебушек как у Омелы или как тебе самой нравится, потом снова накрой и дай ему еще расстояться, что б снова вырос в 2-2,5 раза и сажай в духовку!
Ой, а тут и хозяйка подоспела с подсказушками! Привет, Ксю!

Илона, Спасибо, буду пробовать. А где тут кнопочка чтобы спасибо нажимать?
Поставила тесто, жду, чтобы поднялось Но замесила неправильно, мало месила. А еще у меня вопрос, тесто липкое получается, его месить тяжело руками, обязательно его долго вымешивать?

Уже поняла что обязательно долго вымешивать.
И еще вопрос. Во второй раз, когда тесто нужно формовать, оно ведь опадает? А потом его нужно месить и формовать или просто придать форму аккуратненько стараясь не месить и оставить на вторую расстойку?

кристюшка , добро пожаловать на форум! Вручную надо замешивать около 20 минут. Расстойка такая же, как в рецепте. Вы когда-нибудь замешивали дрожжевое тесто?

Ой, не увидела сразу. Спасибо за подсказку. Я замешивала мало, минуты 2.
Дрожжевое замешивала, но оно к рукам не липнет, оно по ощущениям другое. Ничего, научусь.

А еще у меня вопрос, тесто липкое получается, его месить тяжело руками, обязательно его долго вымешивать?
 формовать или просто придать форму аккуратненько стараясь не месить и оставить на вторую расстойку?

кристюшка , тесто действительно липкое. Но я никогда не месила его руками, поэтому ничего не могу сказать.

Во второй раз, когда тесто нужно формовать, оно ведь опадает? А потом его нужно месить и формовать или просто придать форму аккуратненько стараясь не месить и оставить на вторую расстойку?

Тесто действительно опадет. Так и должно быть. Месить не надо, нужно обмять, сформировать заготовку и уложить в форму.

А где тут кнопочка чтобы спасибо нажимать?

Внизу под аватаркой.

Ничего, научусь.

Обязательно!!!

Привет, Ксю!

кристюшка , тесто действительно липкое. Но я никогда не месила его руками, поэтому ничего не могу сказать.
Тесто действительно опадет. Так и должно быть. Месить не надо, нужно обмять, сформировать заготовку и уложить в форму.
Внизу под аватаркой.
  Обязательно!!!

Спасибо за ответ. Придется покупать хлебопечку. Чувствую, без нее никак.

Придется покупать хлебопечку.

Эт конечно дело нужное. Но если Вы планируете выпекать в духовке и позволяют материальные средства, то можно еще рассмотреть вопрос комбайна с крюком для замеса теста. Эт я так... для общего развития.

Оксаночка я опять по Вашим стопам. Испекла ситный хлебушек по рецепту опять же с сайта
/rozik1965.livejournal.com. Состав : пшеничная закваска, мука общего назначения вода, соль. И еще я добавила семена подсолнечника и тыквы. Закваску ставила с вечера, а тесто вымешивала и расстаивала в хлебопечке на программе «тесто». Вторую расстойку делала в форме в духовке с включенной лампой. Потом тесто переложила на противень и пекла с паром. Ну все, как у Вас.
только видимо для моей духовки 35 мин многовато и температуру я не снижала.. Вверх немного поджарился, а низ наоборот. Хлебушек очень вкусный и корочка
Как Вы думаете, для первого хлеба в духовке, прилично получилось? фото правда не очень.







P.S. жду ваших замечаний.

Тата, красивый мякиш получился!! Относительно внешнего вида, я бы не делала надрезы. В данном случае тесто очень нежное, расстойка полная, надрезы лишние. ИМХО.

Оксаночка(Вы не обижаетесь, что я так по дружески),. а почему при длительной расстойке разрезы не нужны. Может они делают форму более расплывчатой и плоской.? Я правильно понимаю или нет?? Я то профан в хлебопечении, а тем более в духовке.
И почему низ у меня совсем не зажарился? из-за пара? Что надо было сделать?

И почему низ у меня совсем не зажарился? из-за пара? Что надо было сделать?

Тата, с паром надо было печь только первые 10 минут. Затем воду убрать.

а почему при длительной расстойке разрезы не нужны.

Надрезы делаются перед выпечкой на подовом хлебе. Они нужны, когда мы тесту даем не полную расстойку. Тогда во время выпечки хлеб растет, надрезы раскрываются и подрывов нет. Если расстойка полная, то во время выпечки хлеб уже практически расти не будет, поэтому надрезы не нужны. Также они не нужны, если тесто очень мягкое, тогда оно может «поплыть».

О, да!!! Для меня это темный лес! У хозяйки рецепта про время на пару ничего не сказано. Вероятно, это само собой разумеющееся, но не для начинающих.
 Да, с хлебопечкой проще и не менее вкусно. Хотя знаю со мной многие по этому поводу поспорят.

Тата, все мы здесь учимся!

Omela Я смотрю ты тоже ночная птичка - ночью здесь была.
Хлебушек спекла, фотки нема т. к. фотик сломался, я его разобрала, глянуть, что внутри и выкинула. Хочу спросить по хлебушку, понравился, хотя раньше с цельнозерновой не шибко удавались. Вырос хорошо, быстро, но во время закладки продуктов 2 раза весы обнулялись Колобка у меня и не было, то есть он катался, а потом расплылся по ведёрку. Из пшеничной он так и растёт колобком, а здесь так и положено или надо было муки добавить? Термометра пока нет в духовке, пекла дольше минут на 15, когда температура внутри поднялась до 94, вытащила щуп, а он оказался влажным. Я его обратно запихнула, рядышком и ещё подержала до 95, вытащила сухой. Мякиш у хлеба был влажный, это так и должно быть или я что-то намудрила? Хлеб умяли за обе щеки, ужас просто, снова печь надо.

Да забыла добавить, я ещё положила 2 чайные ложки белого солода в тесто. Хотя расстойка была не длительная, хуже от него наверно не будет? Вообще можно его добавлять в хлеб на дрожжах или правильнее на закваске с длительной расстойкой? А то стоит- испортится

Сплюшка , Лариса, колобок здесь должен быть мягкий, но совсем не

расплылся по ведёрку.

Надо было добавить муки. И мякиш влажный поэтому получился. Белый солод можно добавлять.

Сейчас перечитала внимательнее рецепт :

Колобок эластичный, мягкий.

Только что поставила " Хлеб пшенично-ржаной с сыром на закваске», а потом этот попробую поплотнее сделать. Спасибо Омелочка

Удачи!

Интересный рецепт, буду сегодня пробовать испечь.

Гуня, удачи!

Добрый день хочу сказать спасибо за рецепт, хлеб получился очень вкусный, делала в хлебопечке, в первый день никакой кислинки (очень похож на наш подольский получился) на второй немного появилась это правильно? Или у меня закваска кисловатая? Вот мой красавец.