Форум Хлебопечка.ру  |  ВЫПЕЧКА  |  ПАСХА  |  Куличи пасхальные  |  Тема: Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)
[1] 2 3 4 5 6 7 ... 24 Вперёд

Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)

Избранное
Изюминка
« 04 Май 2009, 16:53 »
Печать рецепта

Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)

Категория: Пасха

Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)

Ингредиенты

дрожжи2 ч.л.
мука500 г
молоко250 мл
яйца4 шт. по 60 г
сахар170 г
ванилин2 г
соль0,5 ч.л
куркума0,5 ч.л.
цедра половины лимона
коньяк2 ст.л. (обычные)
сливочное масло150 г (растопить)
изюм160 г

Способ приготовления


               
               

Из трав и растений

Изюминка
« Ответ #1 04 Май 2009, 17:01 »

Опробовала  кулич по Похлебкину.   Просто замечательный рецепт, 100%-ное совпадением с моим представлением о вкусе и внешнем виде кулича.

Для тех, кому интересен этот рецепт, привожу выдержки:

"Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
  Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственногогода). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления - только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.
  Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.
  Остальные компоненты - сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи - должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном.
Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными,без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности:шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности вкуличах не должны "забивать" особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.
Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же - только шафранный.
  Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.
  Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.
Изюминка
« Ответ #2 04 Май 2009, 17:02 »

Вот эти стадии в их обычном порядке:

1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси - жидкого теста.
3. Приготовление заливки - смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.
  Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которыхтесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.
  Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, "саечного" типа, а не уплотненно-волокнистое - куличное.Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.
 Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
  Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
  Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.
  В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг - за 1ч, 2 кг - за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 - 600 г) выпекается за 25 - 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.

1 кг муки, 50 г дрожжей, 1 - 1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3 - 4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.
 Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
 Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
 Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
  Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
  Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
  В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
  После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
  Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
Изюминка
« Ответ #3 04 Май 2009, 17:02 »

 Теперь мои комментарии:

По большому счету, рецепт Похлебкина тоже можно приспособить к хлебопечке, пересчитав на меньшее количество ингредиентов... Однако, как на меня, затраченное время не будет оправдано всего лишь одним куличиком размером с ведерко хлебопечки. У меня получилось часть замесов делать в хлебопечке (до добавления основной массы муки), а потом перейти на абсолютно немеханизированный труд  И всё ручками-ручками)) Тесто удивительное, приятное на ощупь, эластичное, ароматное, почти живое. Но - довольно плотное. Так что, будьте готовы к приложению некоторых усилий. Не всё так страшно и сложно, не все 6-7 часов вы будет вымешивать, обминать и закладывать продукты)) Просто не сможете никуда отлучиться надолго из дому. Но запросто сможете еще что-то делать по дому или просто отдыхать перед телевизором.

Теста в конечном итоге получилось около 2 кг 300 г. Формочки заполняла на 1/3. Тесто такой консистенции, что приходилось формировать колобки и закладывать их в формы. Тесто отлично подошло до верха форм. Да, дрожжи рискнула взять сухие - САФ-момент, ну, не было у меня обычных. Всё отлично получилось. Для обладателей мультиварок процесс подъема теста еще больше облегчается - я помещала тесто именно туда. Включала Подогрев на 10 мин. и оставляла тесто подходить.

Для себя уже решила, что буду делать Параскину паску (с пересчетом рецепта на 700-800 г муки, тесто замешу в печке, выпекать буду в духовке) и кулич по Похлебкину (тут уж рецепт пересчитаю на 2 кг муки, а потом ручками, с выпечкой в духовке).
Изюминка
« Ответ #4 04 Май 2009, 17:04 »

    всё-таки не выдержали ручки и приспособили рецепт по Похлебкину под хлебопечку. Выпекала всего один раз, дальше экспериментировать некогда, так что, для желающих повторить желательно наличие хотя бы какой-то сноровки-закалки-тренировки
Кулич получился ну ооооочень вкусным.   Мне даже больше Параскиного понравился. Параскин, по сравнению с этим, более воздушный. Этот же - чуть влажноватый, сочный, а структуру постаралась на фотках как можно нагляднее изобразить. Сейчас рецепт нарисую, если кто-то захочет такой же в хлебопечке испечь.

Крыша подорвалась у него, я подозреваю, из-за того, что торопилась и не дала во второй раз нормально подняться, быстрее положенного на Выпечку поставила.
Изюминка
« Ответ #5 04 Май 2009, 17:10 »

КУЛИЧ ПО ПОХЛЁБКИНУ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ

http://i040.radikal.ru/0804/f2/89fc7c334c50.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


http://i005.radikal.ru/0804/a7/4f946f4c3465.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


http://i004.radikal.ru/0804/cb/81f2aef9859a.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


http://i043.radikal.ru/0804/c4/80271ab62c14.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)



Изюминка
« Ответ #6 04 Май 2009, 17:16 »

РЕЦЕПТ КУЛИЧА ПО ПОХЛЁБКИНУ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ

1. Засыпаем в ведерко 2 ч.л. дрожжей, 100 г муки и 100 мл чуть тёплого молока. Вымешиваем (я замешивала на Пицце) и оставляем минут на 10-15.
2. В это время кипятим 100-150 г молока (как показала практика, может понадобиться до 200 г молока) и вливаем его в 100 г муки, быстренько перемешивая деревянной лопаточкой до получения эластичной массы (по консистенции что-то среднее между густым тестом для оладий и очень мягким тестом для пирожков). Такой разброс в количестве молока из-за разной влажности муки, у меня очень сухая, берет много жидкости, ориентируйтесь по консистенции.
3. Остужаем заварное тесто до температуры парного молока и перекладываем в ведерко хлебопечки.
4. Вновь вымешиваем и оставляем на 1 час для подъема.
5. В это время берем 4 средних яйца (приблизительно по 60 г), отделяем желтки от белков. Белки можете потом использовать для приготовления глазури. Желтки поместила в блендер, добавила около 170 г сахара, 2 г ванили, щепотку соли, 0,5 ч.л. (обычной) куркумы, цедру  половины среднего лимона, 2 ст.л. (обычных) коньяка и взбила до белого цвета.
6. Включаем замес, тесто опадает, добавляем в него желтковую заливку, 300 г муки и 150 г растопленного сливочного масла. Даем перемешаться и смотрим на консистенцию. Жидкости добавлять не придется, а вот муки - очень даже может быть. Колобок должен представлять собой нечто среднее между привычным пшеничным и ржаным, мягкий, завивается в удава и стремится вылезти из печки, на дне оставляет влажную подстилку.
7. В хорошо вымешанное тесто засыпаем 160 г изюма, обсыпанного мукой, и ждем, пока он равномерно вмешается в тесто (не возбраняется помочь лопаткой).
8. Оставляем для подъема на 1 - 1,5 часа.
9. Смазываем крышу взбитым яйцом.
10. Режим Выпечки 1 час 10 мин.
Изюминка
« Ответ #7 04 Май 2009, 17:56 »

В этом году пекла кулич на живых прессованных дрожжах. Процесс запечатлела в фото


1. Берем 30 г живых прессованных дрожжей, размешиваем их в 100  г теплого молока. В ведерко х/п просеиваем 100 г муки, выливаем сверху молочно-дрожжевую смесь и вымешиваем несколько минут на программе замеса теста.

На кухне в период межсезонья обычно прохладно, поэтому ведерко с опарой прикрываем влажным полотенцем (чтобы не заветривалась) и отправляем в духовку  с включенной  лампочкой минут на 15.

http://s53.radikal.ru/i140/0903/f5/cff1c1235bf5.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


http://s53.radikal.ru/i142/0903/89/6bd2b0542674.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)
Изюминка
« Ответ #8 04 Май 2009, 18:04 »

2. В это время кипятим 200 г молока, просеиваем 100 г муки, кипящее молоко вливаем в муку и быстро перемешиваем до получения однородной массы (у меня мука взяла 180 г молока).

Отставляем заваренную муку в сторону для остывания до приятно теплого состояния.

http://s54.radikal.ru/i146/0903/4c/28c3d29dc88d.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


http://s58.radikal.ru/i161/0903/9c/ad0b250e0a69.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)
Изюминка
« Ответ #9 04 Май 2009, 18:12 »

Остужаем заварное тесто до температуры парного молока.

Такой стала наша опара в ведерке по истечении 15 минут:

http://s43.radikal.ru/i099/0903/87/b004f0c0cfa1.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)



3. Добавляем в опару заваренное остывшее тесто и делаем еще один замес на любой программе замеса.

http://i067.radikal.ru/0903/29/519cce790361.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


Ведерко опять накрываем и отправляем в духовку с включенной лампочкой. На 1 час.
Изюминка
« Ответ #10 04 Май 2009, 18:45 »

4. В это время берем 4 средних яйца (приблизительно по 60 г), отделяем желтки от белков. Белки можете потом использовать для приготовления глазури. Желтки поместила в блендер, добавила около 170 г сахара, 2 г ванили, щепотку соли, щепотку куркумы, цедру  половины среднего лимона, 2 ст.л. (обычных) коньяка и взбила до такого состояния:

http://s58.radikal.ru/i162/0903/66/b7f9e237623d.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


За час подъема наше тесто стало таким:

http://s49.radikal.ru/i125/0903/0b/c19611f9e6e3.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


5. Добавляем к нему желтковую заливку, 300 г муки и 150 г растопленного сливочного масла. Включаем замес и смотрим на консистенцию.  Колобок должен представлять собой нечто среднее между привычным пшеничным и ржаным, мягкий, завивается в удава и стремится вылезти из печки, на дне оставляет влажную подстилку.
Вымешиваем около 15 мин.
Из-за Макфы колобок у меня получился практически классическим, но жидкости добавлять не стала. Хотелось посмотреть, что выйдет при небольших отклонениях от рецепта.

http://s60.radikal.ru/i167/0903/97/c5ed5629624c.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)
Изюминка
« Ответ #11 04 Май 2009, 18:56 »

6. В хорошо вымешанное тесто засыпаем 160 г изюма, обсыпанного мукой, и равномерно вмешиваем в тесто (не возбраняется помочь лопаткой).

http://i051.radikal.ru/0903/a2/25b47a8d0502.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


http://s51.radikal.ru/i133/0903/51/5b4ac83c3fd1.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


7. Отправляем ведерко в теплое место на расстойку. Мне потребовался 1 час 50 минут.

Так выглядело тесто через 1 час:

http://s41.radikal.ru/i091/0903/08/dadd19608049.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


И через 1 час 50 минут:

http://i061.radikal.ru/0903/6f/a97803050a99.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


Изюминка
« Ответ #12 04 Май 2009, 18:58 »

8. Смазываем крышу взбитым яйцом.

9. Режим Выпечки 1 час 10 мин.

Красотой крыши пожертвовала ради того, чтобы всё-таки определиться с  моментом – а сколько же выпекать по времени? Температуру измеряла термощупом, а потом и вовсе оставила его внутри (соскользнул шляпкой прям на кулич и примял мне крышу).
Только по истечении 1 часа 10 мин. выпечки температура достигла 94*. Думайте сами, решайте сами – выпекать меньше по времени и недопекать или доводить до пропеченного состояния и получать «немножко негритосика». Я пекла 1 час 10 минут.


http://i044.radikal.ru/0903/93/f7b774769b6c.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)


http://i081.radikal.ru/0903/22/7edd93b8d960.jpg
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс)
МедузаГоргона
« Ответ #13 26 Янв. 2010, 02:45 »

Спасибо, так все четко написанно!
Скажите, а можно для расстойки использовать тот же режим выпечка минут на 10???
Как чуть нагреется, потом просто ее выключить и пусть стоит...
Еще и пост не начался, а я уже за куличи 
Целестина
« Ответ #14 26 Янв. 2010, 10:43 »

Цитата: МедузаГоргона от 26 Янв. 2010, 02:45
Спасибо, так все четко написанно!
Скажите, а можно для расстойки использовать тот же режим выпечка минут на 10???
Как чуть нагреется, потом просто ее выключить и пусть стоит...
Еще и пост не начался, а я уже за куличи 

За 10 мин.кулич уже печься начнет, около 30-40 сек только можно, но для чего, тесто и так поднимется, в хлебопечке все закрыто и создается благоприятный микроклимат для брожения.
annadebelle
« Ответ #15 19 Март 2010, 22:40 »

Изюминка
Такой вопрос: не много ли в рецепте 30-ти грамм живых дрожжей?
А за рецепт спасибо!
Целестина
« Ответ #16 19 Март 2010, 23:26 »

Тесто достаточно тяжелое, но если у Вас сильные  и свежие дрожжи. думаю, что можно на 5-7 гр.уменьшить.
Изюминка
« Ответ #17 20 Март 2010, 09:33 »

annadebelle

Исходила из оригинала рецепта Похлебкина, в котором на 1 кг муки требуется 50 г дрожжей.

Но Похлебкин-то дрожжи имеет в виду чистые и сильные, а у нас это далеко не всегда продается, поэтому и взяла "на всякий пожарный" +5 г. С нашими Одесскими в самый раз получилось.

Но если вы уверены на 100% в подъемной силе и свежести своих дрожжей, испытывали их неоднократно в деле, то запросто можно количество дрожжей уменьшить, как вам и посоветовала Целестина

Здесь девочки неоднократно хвалили Криворожские дрожжи, как-то мне так и не довелось их найти, так с ними наверняка количество уменьшить можно. Это же относится и к импортным живым дрожжам.
Целестина
« Ответ #18 20 Март 2010, 13:24 »

Изюминка, я эти криворожские и имела ввиду, очень хорошая подъемная сила у них .
Кстати, у нас тоже не везде найдешь, а перед Паской в прошлом году на каждом углу были и даже для сдобы специальные
annadebelle
« Ответ #19 20 Март 2010, 18:18 »

Изюминка и Целестина
Спасибо за ответы!
Еще такой вопрос,в вашем рецепте паска выпекается 1 час 10 минут,а в инструкции к хлебопечке самый длительный режим 60 мин.(программа кекс).Скажите,пропечется ли паска за 60 минут?
Да и можно ли ваш рецепт выпекать по программе "Русский Повар",где 2 замеса,3 подъема и время выпечки 50 минут.
Заранее спасибо!
[1] 2 3 4 5 6 7 ... 24 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
(18+) © 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

07:11

07:09

07:02

06:58

06:46

06:44

06:35

06:30

06:16

06:00

05:11

04:58

04:21

04:19

04:00

03:32

03:00

02:27

01:34

01:28

01:25

01:16

00:57

00:54

00:40

00:39

00:29

00:29

00:19

00:13

00:11

00:09

00:06

00:01

23:43

23:29

23:27

23:17

23:11

23:07

23:06

23:04

22:54

22:53

22:48

22:46

22:39

22:37

22:37

22:32
VK