Суп в истории кулинарии

Суп в истории кулинарииУ истоков кулинарии стоял суп, и моментом его рождения считается изобретение гончарного ремесла.

Вообще-то и до этого существовали всевозможные мудреные блюда-предшественники, рыбные и мясные. Травы или дикие овощи готовились в собственном соку или в воде в выложенных горячими камнями ямках, в ракушках или в черепашьих панцирях, в органах убитых диких зверей. Тем не менее, все эти естественные сосуды были настолько недолговечны или трудны в изготовлении, что они не смогли стать основой каждодневного приготовления пищи.

Это изменилось только тогда, когда первый глиняный горшок был повешен над огнем или поставлен прямо в пламя и оказался водонепроницаемым и жароустойчивым. Как раз в это время началась новая эпоха приготовления пищи, так как теперь стало возможно легко приготовить неудобоваримые в сыром состоянии злаковые зерна, которые до этого нужно было вымачивать, измельчать, смягчать и «печь» на горячих камнях.

Были ли эти супы вкусными, не знает никто, но как можно не любить сытный мясной бульон со всевозможными ингредиентами?


Еще щекотливее — прежде всего для едоков того времени — был вопрос, каким образом они ели эти супы; в конце концов, тогдашний набор приборов состоял всего из пяти пальцев. Хотя природа и представляла выбор, например, кокосовая кожура или крышка черепа, превращенная с помощью длинной кости или ветки в ложку, даже эти вспомогательные средства были редки и недолговечны. Кроме того: тот, кто может приготовить суп, может сварить кашу, а каша сытнее и питательнее. Ее можно размочить и охладить, упаковать, тем самым обеспечив себя провизией для долгой охоты.

Суп в истории кулинарииРецепты того времени не дошли до нас. Точными знаниями о кулинарных обычаях доисторических времен мы обязаны находкам в местах древнейших поселений и захоронений, в которые часто клали продукты на дорогу в потусторонний мир. Другим источником служат открытия, которые делают современные экспедиции, изучая последних людей на Земле, все еще живущих на первобытном уровне.

В любом случае можно сказать точно, что суп, с которого, собственно, и началась кулинария, еще долгие тысячелетия оставался «приемышем» для высококлассной кухни.

Когда Гомер воспевает «вкусно приготовленный обед», он имеет в виду огромное количество жареного мяса и реки вина. Единственный известный нам суп древности — это «черный суп» спартанцев, еда для суровых мужчин, и тех, кто готовился ими стать.

«Черный суп»
Еще более невзыскательным, чем у афинян, был стол спартанцев. Скромность меню была для них атрибутом «героического образа жизни». Характерным блюдом для них был черный суп, приготовленный из свинины, сваренной в крови и приправленной солью и уксусом.
Про скупой спартанский стол шутили еще в Древнем мире. Об одном сибарите, участвовавшем в общественном приеме, рассказывается, что после еды он объяснил храбрость спартанцев словами: «здравомыслящий человек лучше умрет, чем будет довольствоваться такой бедной едой.»
Также и в мемуарах из Древнего Рима, как, например, в поваренной книге Апиция, супу не отводится никакой роли, и, кажется, это было так до самого Средневековья. На дворцовых приемах европейских королей и князей особенно ценились обильные напитки, а не скромные блюда, как их описывает Рабле.

Но при этом нельзя забывать, что устные и письменные свидетельства, дошедшие до нас, касаются во многих областях образа жизни только правящих классов: богов и героев, патрициев, рыцарей и богачей.

Поэтому можно предположить, что суп все же имеет более долгую историю, чем кажется на первый взгляд. Бедность и голод, времена воин и лишений, которые в те века случались на нашем континенте намного чаще, чем сегодня, точно не обходились без мучных, хлебных, свекольных супов и бульонов.

На кухне бедняков в начале 19 века готовили «простые» супы. Идея суповых кухонь и Румфордского супа приписывается графу Румфорду, в честь которого и назван это блюдо. Этот человек был титулованным в Англии американским физиком, который в конце 18 века приехал в Мюнхен, стал там военным и полицейским министром, привез в Баварию картофель и кроме всего прочего изобрел экономичную плиту.

Румфордские супы, «мешанину из самых дешевых и самых питательных овощей, к которым даже не нужна мясная пища», по данным газеты «Райхсанцайгер» 1803 года, граф Румфорд не изобрел, а только возродил. Это блюдо было известно как монастырский суп в Средневековье. Рецепты Румфордского супа по сей день печатаются во многих поваренных книгах.

«Ячмень, перемолотые и очищенные хлебные злаки, горох и новая народная пища, а именно, картофель часами нагревались и перемешивались, приправлялись уксусом и солью, потом подавались на стол с кусочком хлеба. Придворные сильно удивлялись тому, сколько воды вся эта каша могла впитать, прежде чем дойти до готовности, но позже все поняли, насколько сытной может быть вода; но ведь это могли доказать и растения, которые в конце концов тоже питались водой.»

Тем временем и богачи открыли для себя супы, вкусные похлебки из устриц и угря, шампиньонов и спаржи, из голубятины и курятины, часто с добавлением сливок и желтка, украшенные кнелями из мозгов и сырными гренками.

Именно этим супам мы обязаны предубеждением о том, что суп способствует ожирению, а позже это даже привело к отказу от супов вообще.

Как и во всем, здесь нужно найти золотую середину. Между «супом бедных» и «королевским потаж» находится огромное количество блюд, давно изобретенных и проверенных народной кухней. Супы: борщ и солянка, буйабес и французский луковый суп, суп павезе, минестра и польский свекольный суп, немецкие национальные блюда, такие, как гороховый суп с салом, суп из бычьих хвостов, многочисленные варианты картофельного супа.

Миронова Е.А.

 
Авокадо: степень зрелости решает все Способы консервирования продуктов
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Суп-пюре "Антошка" в блендере-суповарке Endever SkyLine BS-90Сырно-чесночно-ореховый соусОрехово-сливовое смузиСалат овощной с ягодами красной смородиныОреховое молоко из фундукаФруктово-ягодный крамбл в Тортилке (Tortilla Chef 118000 Princess)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения