Главная >> О хлебе

Зерно пшеницы

Зерно пшеницыРод пшеницы насчитывает много видов, однако наибольшее распространение имеют только два: мягкая и твердая пшеница. Зерно мягкой пшеницы имеет округлую форму, с большим количеством волосиков на узком конце (бородка). Зерно твердой пшеницы удлиненное, с менее опушенной бородкой. Виды пшеницы делятся на большое количество разновидностей и сортов. Разновидности пшеницы различаются в зависимости от строения и цвета колоса и цвета зерна.

Наиболее часто встречающиеся разновидности пшеницы:

Мягкая — Альбидум, Лютесценс, Мильтурум, Эритроспермум, Цезиум, Гостианум.

Твердая пшеница (почти исключительно остистая) — Гордеиформс, Мелянопус.

Пшеница делится на яровую и озимую. Яровую пшеницу высевают весной, и в этом же году она дает урожай. Озимую пшеницу сеют осенью, осенью она прорастает, зимует и весной снова дает стебель с колосом и плодами. Озимую пшеницу можно легко яровизировать, подвергая увлажненное зерно действию низкой температуры.

Мягкие пшеницы бывают яровые и озимые, твердые же — только яровые. Во всем мире славятся наши твердые пшеницы, произрастающие на юго-востоке Европейской части Союза и на Северном Кавказе.

Для правильного использования зерновых ресурсов в народном хозяйстве СССР разработана классификация зерновых культур по их качественным признакам,

По этой классификации, данной в стандарте, пшеница подразделяется на типы, подтипы и классы.

В основу деления пшеницы на типы положены форма (яровая или озимая), вид (мягкая или твердая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная).

Пшеница подразделяется па пять основных типов, которые, в свою очередь, в зависимости от оттенка, цвета зерна и стекловидности эндосперма делятся на подтипы. Каждый подтип, в зависимости от ряда показателей качества зерна, подразделяется на классы. К этим показателям относятся объемный вес зерна, количество примесей (сорной и зерновой), количество мелкого зерна и влажность.

Зерно пшеницыПод микроскопом в зерне пшеницы можно различить: 1) оболочки, 2) мучнистое ядро, или эндосперм, 3) краевой слой эндосперма, или алейроновый слой и 4) зародыш.

Снаружи зерно покрыто оболочками. Различают два вида оболочек: плодовую и семенную. Плодовая состоит из трех слоев, клетки каждого удлинены вдоль или поперек оси зерна, причем та и другая форма клеток чередуется. Это придает оболочке крепость. Семенная оболочка состоит из двух слоев, наружный называется пигментным и иногда содержит красящее вещество. Остальные слои оболочек зерна — бесцветные, прозрачные. Цвет зерна зависит или от цвета пигментного слоя, или от цвета эндосперма, который просвечивает через оболочки. Алейроновый слой состоит из одного ряда крупных толстостенных клеток, наполненных белковый веществом с включенными каплями жира.

Мучнистое ядро заполнено крупными тонкостенными клетками, содержащими запасные питательные вещества (крахмальные зерна, белки и другие).

Зародыш, расположенный в тупой части зерна, отделе» от мучнистого ядра особой перегородкой, называемой щипком. Клетки зародыша живые, способные к размножению, из них развиваются росток и корни. Зародыш богат белками, сахаром я жиром.

Вдоль зерна проходит углубление — бороздка.

Среднее весовое соотношение отдельных частей зерна пшеницы: оболочки 5%, алейроновый слой 8%, мучнистое ядро 85% н зародыш 2%.

При прямом определении составных частей зерна Н.С. Суворов нашел в пшенице несколько иные соотношения.

Химический состав зерна пшеницы колеблется в зависимости от сорта пшеницы, крупноты зерна, климатических условий произрастания и других причин.

Средние данные о составных частях зерна пшеницы
(в % на сухое вещество)

Наименование составных частей зерна Мягкая пшеница Твердая пшеница
Плодовая оболочка 3,84 4,32
Семенная 2,23 2,04
Алейроновый слой 8,72 7,90
Зародыш 3,12 2,80
Эндосперм 81,12 81,84
ИТОГО 100,0 100,0



Химический состав зерна пшеницы в среднем (в %.)

Вода………13,5 Крахмал…….67,8

Белок………12,5 Клетчатка…… 2,5

Жир………2,0 Зола……… 1,7

Содержание сахара в зерне колеблется от 0,2 до 1 %.

Сухое жаркое лето, особенно в период созревания зерна, ведет к относительному повышению содержания белков. Объясняется это тем, что накопление белка происходит в первый период образования зерна, а накопление крахмала, налив зерна происходят в более поздний период созревания. Большое влияние на содержание белка оказывает климат различных географических пунктов. С нарастанием континентальности климата в зерне увеличивается содержание белка. В зернах одного и того же сорта пшеницы, высеянного на юго-востоке Европейской части Советского Союза, белка больше, чем в высеянном на северо-западе. В засушливых районах при поливе количество и качество белков пшеницы не снижаются, а некоторые сорта при орошении даже дают прирост белка как на единицу площади, так и по содержанию его в зерне. Содержание белка в зерне зависит также от удобрения почвы. Особенно важно присутствие азота.

Примерный химический состав отдельных частей зерна приведен в следующей таблице.

Как видно из таблицы, почти весь жир распределен между алейроновым слоем и зародышем. Большая часть крахмала находится в мучнистом ядре. Клетчатка и минеральные вещества сосредоточены главным образом в оболочках. Белок содержится во всех частях зерна.

Средний химический состав отдельных частей зерна пшеницы (в %)

Химический состав Оболочка, включая алейроновый слой Эндоспермы Зародыш Целое зерно
Вода 12,5 13,0 12,5 12,9
Жиры 3,3 0,8 13,1 1.3
Крахмал и сахар 43,8 74,3 31,2 69,5
Азотистые вещества 16,4 10.5 35.7 11,6
Клетчатка 18,0 0,7 1,8 3,1
Минеральные вещества 6,0 0,7 5,7 1.7
 
Из книги: Сарычев Б.Г. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищепромиздат, 1956 Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=223702.0
 
Применение пряностей в хлебопечении «Освежение» черствого хлеба
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

13:48

13:46

13:45

13:44

13:43

13:43

13:42

13:42

13:40

13:37

13:36

13:36

13:34

13:31

13:27

13:15

13:14

13:04

13:04

13:02

12:55

12:55

12:54

12:51

12:50

12:46

12:44

12:43

12:41

12:37

12:30

12:28

12:27

12:26

12:16

12:15

12:02

12:00

11:58

11:57

11:55

11:53

11:53

11:52

11:52

11:52

11:50

11:35

11:34

11:30
VK