Способы консервирования продуктов

Сроки хранения продуктов можно продлить с помощью консервации. Сущность консервирования заключается в создании неблагоприятных условий для деятельности ферментов и развития микроорганизмов. Способы консервирования продуктов: физический, биохимический, химический и физико-химический.

Физический способ

К физическому способу относится консервирование низкой и высокой температурой.

К консервированию низкой температурой относят охлаждение и быстрое замораживание.

При охлаждении замедляется или прекращается действия ферментов и развитие микроорганизмов. Продукты охлаждают до 0-5 градусов, не допуская их замораживания. Такой способ консервирования используется для хранения мяса, рыбы, молока, молочных продуктов, овощей, плодов. В охлажденных продуктах сохраняются витамины, вкусовые, ароматические и другие вещества.

Для длительного хранения продукты питания подвергаются быстрому замораживанию при температуре от -18 до -25 градусов. Замораживание используют для мясных, рыбных полуфабрикатов и овощей. Но замороженные продукты уступают охлажденным по вкусовым и питательным свойствам.

К консервированию высокой температурой относят пастеризацию и стерилизацию.

Автор фото Рома

При пастеризации продукты нагревают до температуры 65 градусов в течение 30 минут (длительная пастеризация) и до температуры 90 градусов в течение 60-90 секунд (кратковременная пастеризация). У пастеризованных продуктов срок хранения не долгий, так как погибают только сами микробы, а их споры остаются. Пастеризуют варенье, соки, молоко, пиво.

При стерилизации продукты герметически закрывают и нагревают до температуры 115-120 градусов в течение определенного времени, в результате чего микробы погибают. Стерилизованные продукты хранятся достаточно длительное время. Но при таком способе пищевая ценность продуктов снижается, так как часть витаминов разрушается, белки частично гидролизуются и денатурируют, сахар и крахмал частично расщепляются.

Биохимический способ

К такому способу консервирования относятся квашение и маринование.

Эти методы основаны на свойствах кислот задерживать и подавлять развитие многих микроорганизмов. При квашении овощей и плодов образуется молочная кислота. При мариновании используют уксусную кислоту. В концентрациях до 1,8% она полностью подавляет развитие многих микроорганизмов. В концентрации до 0,6% уксусную кислоту применяют в сочетании с другими способами консервирования (хранение при низких температурах, тепловая стерилизация). Маринованию подвергаются - плоды, овощи, грибы.

Химический способ

К химическому способу консервирования относится консервирование антисептиками.

При использовании антисептиков для консервирования продуктов, к ним предъявляются строгие требования: они должны использоваться в очень малых дозах, быть полностью безвредными для человека, не придавать пищевому продукту неприятные вкус и запах.

Антибиотики способны подавлять развитие микроорганизмов, но их применение строго ограничено. Наиболее перспективным для консервирования продуктов является антибиотик низин, так как он считается относительно безвредным для человека. Его используют в сочетании с тепловой стерилизацией.

Физико-химический способ

К этому способу относится сушка и применение сахара и соли.

Сушка, как способ консервирования, известна еще с древних времен. Для этого способа не требуется специальных устройств, и может использоваться энергия солнца. Для развития микроорганизмов необходима влага. При удалении влаги концентрация веществ, находящихся в клеточном соке, увеличивается, в результате чего микроорганизмы не погибают, но уже и не развиваются.

Способ применения сахара и соли основан на создании условий, при которых в пищевых продуктах создается осмотическое давление, подавляющее развитие микроорганизмов. При варке варенья, повидла, джемов, цукатов, с добавлением концентрированного сахарного сиропа и частичным испарение воды, создаются неблагоприятные условия для микроорганизмов. В результате чего, клетки обезвоживаются и микроорганизмы погибают. При снижении количества сахара создаются благоприятные условия для микроорганизмов, что приводит к порче продукта.

Такое же воздействие на микроорганизмы оказывает добавление в продукты поваренной соли до 20%.

Наталья Викторовна