Крахмал

Крахмал характеризуется нестабильностью в тепловом действии и легко изменяет физико-химические свойства за время интенсивной термической обработки. Нагрев выше 50 °С и при наличии влаги приводит к необратимому набухание зерен крахмала и возможной их частичной клейстеризации, а при температуре выше 80 ° С - даже растрескивание зерен, вследствие чего они теряют характерный блеск (люстр) и становятся матовыми. Такой крахмал дает клейстер пониженной вязкости и с повышенной кислотностью, вызванных частичной деструкцией молекул крахмала и ее окислением.

Естественный картофельный крахмал характеризуется более высокой термостойкостью по сравнению с экструзионным. Термостойкость экструзионных видов крахмала определяется температурой экструзии и видом сырья. Потери массы крахмала, как в области декструзии, так и в непосредственной декструзии влияют на энергию активации термодекструзии.

Во время сушки образуется определенное количество крупки из склеенных зерен, которую выделяют просеиванием крахмала.

Разработан способ получения крахмала из картофеля, который предусматривает одновременное измельчение, разделение кашицы и обезвоживания мезги в инерциальной фильтровальной центрифуге, ротор которого имеет угол конуса, равен или больше коэффициента трения мезги, и оборудован средством измельчения картофеля. Крахмальную суспензию, отведенную из центрифуги, сгущают на гидроциклоне, рафинируют и промывают. Затем крахмал обезвоживают и сушат.

Разработана методика определения соотношения амилозы и амилопектина в картофельном крахмале.

Для определения соотношения полимерных компонентов в крахмале используют метод спектрофотометрии. Замеры проводят на Фотоколориметры марки КФК-2 и спектрофотометре СФ-26. В основе измерений лежит способность крахмала образовывать окрашенные молекулярные комплексы с йодом. Йодные комплексы из амилозы и амилопектина имеют яркую сине-фиолетовую окраску, значительно отличаются по своей интенсивности. Поглощение света йодным комплексом амилопектина составляет только 3% от интенсивности комплекса амилозы. Для количественного определения амилозы в естественном крахмале используют метод построения калибровочных прямых - зависимости интенсивности свето поглощения раствора от соотношения в нем амилозы и амилопектина.

Крахмал из тапиоки немецкие фирмы считают альтернативой картофельному, цены на который резко повысились. Новый крахмал содержит на 10% больше активного вещества по сравнению с картофельным, и поэтому характеризуется более высокой вязкостью. Он не влияет на вкус блюд, позволяет сократить затраты приправ, улучшает прозрачность заливки без образования комков. Этот крахмал получают из свежих, созревших корней кассавы путем экстрагирования. Его используют в колбасном производстве, для приготовления соусов, супов, сладких блюд, йогуртов, плавленых сыров, хлебобулочных, кондитерских изделий, продуктов с низким содержанием жира и легких закусок для образования или улучшения структуры.

Денисов Д.