Что происходит при солении

Что происходит при соленииСоление, как и сушка, — один из наиболее надежных методов сохранения продуктов. Но почему соль позволяет продуктам не портиться? На каких принципах основано ее консервирующее действие?

Общеизвестно, что клетка живого организма включает оболочку, протоплазму, клеточный сок и еще несколько элементов. Вещества, питающие клетку, проникают в нее через оболочку. Именно так проявляет себя осмос.

При увеличении в среде, окружающей клетку, концентрации какого-либо вещества его осмотическое давление возрастает, и оно с большей силой проникает внутрь. Вода клетки «выдавливается», клетка обезвоживается, а протоплазма сжимается. Естественно, что при этом жизнедеятельность клетки или приостанавливается, или совершенно прекращается.

Что происходит при солении
Автор фото Кроша

На этом явлении и строится процесс соления многих пищевых продуктов, в том числе рыбы. Микроорганизмы есть везде, и в рыбе тоже. Разумеется, они вызывают разложение тканей рыбы и ее порчу. Это в том случае, когда рыба не засолена. После пропитки рыбы солью резко возрастает осмотическое давление, клетка обезвоживается, и жизнь в ней прекращается.

Вслед за клеткой гибнут и микроорганизмы. Правда, не все. Галофильные микробы, способные существовать и в соленой среде, выживают. Однако содержание соли в клетке на уровне 8–10 проц. не позволяет продукту разлагаться, и он может достаточно долго храниться. У каждого продукта свой показатель концентрации соли, при котором он считается соленым. Для рыбы он как минимум два процента. То есть соленая лишь та рыба, которая на два процента состоит из поваренной соли. Именно в такой рыбе не только погибают микроорганизмы, но и сама она как бы дозревает, становясь вкусной.

Кроме того, в солевых растворах плохо растворяется кислород, что, естественно, сдерживает развитие аэробных бактерий, для которых он жизненно важен. В этой среде практически невозможно действовать и ферментам, способствующим распаду и разложению белков.

При квашении и солении овощей процесс несколько сложнее. Там задача состоит в сбраживании сахара молочнокислыми бактериями, с образованием молочной кислоты, подавляющей жизнедеятельность нежелательных микроорганизмов. Микробы, попавшие в продукт, погибают при полупроцентной концентрации в нем молочной кислоты. А вот бактерии молочнокислые жизнеспособность сохраняют.

Соль вкупе с молочной кислотой придают продукту своеобразный кисло-соленый вкус. Соли при данном способе консервирования отводится второстепенная роль, но в то же время она содействует молочнокислому брожению. Что достаточно странно, потому как при брожении молочная кислота образуется из сахара. В чем же дело? Оказывается, соль, «выдавливая» из клетки сок, извлекает из нее и сахар, именно в соке и содержащийся. А молочнокислые бактерии тут как тут, сразу же принимаются за его сбраживание.

В процессе выделения сока любопытна такая деталь. При консервировании арбузы, томаты, огурцы, как правило, заливают рассолом с 6–10 процентами соли. От такой ее концентрации гибнут не только почти все нежелательные микробы, но и те, что полезны, — молочнокислые. Однако клеточный сок, выделяясь из клеток, разбавляет рассол. И при более низкой концентрации соли молочнокислые бактерии, можно сказать, возрождаются, продолжая действовать.

Скрябин Александр Иванович

Рецепты овощных заготовок, солений и маринадов

Постные блюда

Новое