Главная >> О хлебе

Хлеб – имя существительное

Хлеб – имя существительное

Отношение современного пищепрома к нам как потребителям можно охарактеризовать одной фразой: быстрее, проще, сытнее. Что поделать, время сейчас такое. Скорость жизни возросла многократно, надо всё успеть. Пришёл с работы, достал из холодильника что есть, разогрел, поклевал не разбирая, посмотрел телевизор, и спать.

 

Пищевики отлично знают эти наши нехитрые запросы. И услужливо под них подстраиваются. Лучшие учёные умы, лучшие лаборатории мира работают над этим. Нужно быстро? Вот лапша 3-минутного приготовления. Нужно вкусно? Вот роял-ланч для СВЧ с множеством вкусовых добавок и усилителей. Нужно красиво и сытно? Без проблем! Вот тёплый французский хлеб с идеальной корочкой, ослепительно белой мякотью и нужным количеством калорий, если его не переесть. Плюс к нему нарезка ветчины – и ножа не надо…

А как же насчёт здоровья? И связи его с питанием?


Хлеб - всему голова

На эти вопросы у пищевой промышленности ответа нет. Потому что они перед ней не ставились. Здоровье – это вопрос медицины, за которой стоит своя промышленность. Поэтому задумываться о здоровом питании придётся нам самим, больше некому. А начать следует с самого главного, с основы нашего питания – хлеба.

 

Так получилось, что наш далёкий предок – древний человек – выбрал хлебные злаки в качестве своего основополагающего продукта питания, своего «главного хлеба». Что заставило его сделать именно такой выбор? Вероятно, к этому его подтолкнула высокая урожайность злаковых культур и непритязательность зерна в хранении (зерно злаков сохраняет жизнеспособность на протяжении многих десятилетий), что позволяло делать запасы. Вполне возможно, пищевая и биологическая ценность зерновых оказалась выше, чем у других даров природы, поэтому, употребляя зерно в пищу, наш древний предок чувствовал себя лучше и меньше болел. Но независимо от любых причин, человек выбрал зерно злаковых культур своим «главным хлебом» в разных частях света и в разных климатических условиях: на Востоке – рис и просо, в Америке – маис и амарант, в Евразии – пшеницу, рожь, ячмень, овёс. То есть везде «главным хлебом» стало зерно злаков.

 

Примерно с этого момента человек попадает в полную зависимость от зерна злаков, и весь дальнейший путь эволюционного развития его организм проходит, уже опираясь на химико-биологический состав зерна – своего «главного хлеба». По причине этой чуть ли не наркотической зависимости отношение к злаковым культурам у всех народов очень трепетное: зачастую злаки даже обожествляли, ставили как бы выше себя. Не исключение здесь и наша страна; на Руси хлеб, в том числе пшеничный хлеб, всегда называли батюшкой, а главный хлебных злак – рожь – матушкой. Существует множество народных пословиц и поговорок, подтверждающих эту почти сыновнюю любовь: «Матушка рожь кормит всех сплошь», «Хлеб да вода – богатырская еда», «Бог на стене, хлеб на столе», «Без хлеба смерть, без соли смех»…

 

И как ни удивительно, хлебный злак, вроде бы бездушное существо, отвечал на эту любовь! Ведь издавна известно, что если хлеба (запасов зерна) припасено достаточно, то никакие беды народу не страшны. Болезни всегда приходили, когда запасы зерна истощались. Неурожаи зерновых (засуха, наводнение и др.) всегда были предшественниками болезней и массового мора. А в урожайные же годы, когда хлеба было в достатке, ничего подобного не наблюдалось. Хлеб защищал нас от разного рода недугов. Поэтому его и называли «батюшка» – защитник и кормилец.


Хлеб - всему голова

Но не будем далее развивать мистическую составляющую связи человека с хлебом. Давайте рассмотрим куда более важную часть – физиологическую.

 

Хлеб – всему голова

 

Этот хороший и очень мудрый завет наших предков мы, цивилизованные в кавычках потомки, вроде бы всегда помним. Но подразумеваем совсем другое.

 

Что же?

 

В первую очередь, под хлебом следует понимать хлебный злак, а не хлебобулочное изделие, т.е. зерно в неочищенном (нерафинированном) виде. Именно такое значение вкладывалось исторически на Руси в слово «хлеб». Современный же хлеб, к примеру, популярный нарезной батон, – это нечто иное. Это нежный, но с биологической точки зрения абсолютно пустой продукт. Это именно то, о чём предупреждали нас наши прадеды, говоря, что «калач хлебу не замена». Об этом же говорил молодой граф Шереметьев своему приятелю поэту Пушкину, рассказывая: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!»

 

Тогда в Российской империи повсеместно хлеб делали «чёрный» – из неочищенной муки грубого помола. Из рафинированной белой муки готовили только сдобную выпечку: калачи, булки и прочее. Достоверно известно, что ещё в начале 20-го века более 90% зерна хлебных злаков в Российской империи употреблялось в пищу в цельном, нерафинированном виде. Соответственно, доля рафинированной белой муки составляла менее 10%. А сегодня зерно хлебных злаков почти на 100% употребляется в пищу в рафинированном виде – в виде чистого крахмала, выделенного из этого зерна.

 

Так что западная мода на белый хлеб и разные прочие «французские батоны» пришла к нам намного позже, чем несведущий обыватель может предположить. А вместе с ней – все западные болячки. Другими словами, мы под влиянием многих технологических, культурных и других цивилизационных факторов сами отказались от многовековых привычек и традиций в питании. И сделали это почти мгновенно, не считаясь с запросами нашего организма.

 

Как это получилось?


Хлеб - всему голова

С одной стороны, развитие мукомольного производства создало острую потребность в значительном увеличении сроков хранения размолотого зерна – муки. Цельносмолотое неочищенное зерно (нерафинированная мука грубого помола) хранится недолго и требует соблюдения при этом достаточно жёстких условий хранения. Главный враг долгого хранения – зерновой зародыш – концентрат растительных масел и других биологически активных веществ. Соответственно, от него необходимо избавиться в первую очередь.

С другой стороны, хлеб из белой муки, очищенной от грубых растительных волокон и других «балластных веществ», нежнее на вкус, а сама сортовая мука в использовании более удобна и предсказуема. Такая мука, с технологической стороны, больше подходит для массового производства, чем мука цельнозерновая.

 

Научное обоснование повальной рафинации хлебных злаков обеспечили диетологи, которые на тот момент действительно не понимали, какую функцию в организме человека выполняют, к примеру, растительные волокна, не переваривающиеся и неусвояемые системой пищеварения человека. Поэтому все части зерна, за исключением эндосперма, диетологи посчитали не имеющими никакой пищевой ценности. Назвав их «балластными веществами», учёные разрешили удалять их из зерна в процессе производства муки и круп.

 

С течением времени, технологии очистки зерна были усовершенствованы настолько, что появилась возможность выделять из зерна абсолютно чистый крахмал, а белая мука вытеснила постепенно все другие виды муки. Кстати, чтобы мука была идеально белой, её научились отбеливать. Так человек, по сути, исключил из собственного рациона свой основополагающий продукт питания – хлебные злаки.

 

По мере того, как хлебные злаки исчезали из рациона питания, человек начинал чаще болеть. Более того, параллельно повсеместному замещению полноценной муки на муку высших сортов, представляющую собой чистые легкоусвояемые организмом углеводы (все биологически ценные компоненты зерна удаляются в процессе рафинирования), стали появляться новые неизвестные ранее или встречавшиеся крайне редко заболевания. Так цивилизованный мир столкнулся с «эпидемиями 21-го века»: раком, сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми болезнями, остеопорозом, аллергией и т.п.


Хлеб - всему голова

После многочисленных научных исследований и экспериментов, проводившихся во всех развитых странах с начала 70-х до середины 80-х годов прошлого столетия, было установлено, что жизненно важную роль в организме человека играют абсолютно все части и компоненты зерна. А цельнозерновой хлеб, приготовленный из полноценной (нерафинированной) муки, как и другие цельнозерновые продукты, объявлены наиболее эффективным средством профилактики большинства современных болезней, включая рак, диабет, инсульты и др. В частности, удаляя из пшеничной муки зерновой зародыш, мы лишили свой организм «главного антиоксиданта» – витамина Е, который человек исторически получал из пшеничного зародыша. Национальные комитеты питания большинства развитых стран рекомендуют включать полноценный хлеб и цельнозерновые продукты в рацион питания всем без исключений. Особенно настоятельно это рекомендуется детям и подросткам в период роста, беременным женщинам и кормящим матерям, а также лицам преклонного возраста, когда иммунитет, в силу физиологических изменений, ослаблен.

 

Выходит, что даже такие, казалось бы, бесполезные «балластные вещества», как растительные волокна, выполняют в организме человека жизненно важную функцию – очищение от ядов и токсинов. Но мы сами, вольно или невольно, отказались от их употребления.

 

И что же теперь делать, спросите вы? Не в глобальном плане, не в масштабах страны, а на простом бытовом уровне, касающемся лично вас?

 

Да всё очень просто. Употребляйте в пищу нерафинированные (цельнозерновые) хлебные злаки. Или хотя бы вспоминайте иногда, что они существуют. Когда-нибудь это знание обязательно окажется для вас полезным.

 

Селеверстов Валерий — технолог мукомольного производства компании «Диамарт»
Нерафинированные зерновые продукты от компании «Диамарт»

 
Ода хлебопечи! Хлебопечки: изготовление диетического хлеба
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:09

01:00

00:50

00:48

00:30

00:30

00:26

00:24

00:20

00:18

00:16

00:15

00:14

00:13

00:12

00:11

00:10

00:07

00:04

23:56

23:52

23:52

23:50

23:47

23:20

23:19

23:17

23:14

22:58

22:58

22:51

22:46

22:44

22:42

22:40

22:40

22:26

22:20

22:20

22:07

22:06

22:04

22:01

21:51

21:49
VK