Хранение продуктов

Нерациональное хранение продуктов одно из главных причин порчи. Каждый продукт имеет свои требования к обстановке хранения, температуре воздуха, влажности, размещению и т. д. Поэтому хранение пищевых продуктов более продолжительное время с предохранением их от порчи требует специального оборудования и может быть осуществлено только в массовом масштабе.

Для отдельных хозяйств заготовка впрок грозит несомненной порче продукта и превращением его из пищевого в отравляющий. В современной городской квартире местом хранения продуктов являются или ящики за окном (нередко выходящие к тому еще на солнечную сторону) или ящики между выходными дверьми. При таких условиях закупка скоропортящихся продуктов должна быть проводима в домашнем хозяйстве с учетом потребностей данного дня.

Сущность порчи азотистых белковых веществ состоит в процессе гниения, сущность порчи безазотистых веществ выражается процессами брожения. Гниение и брожение возбуждаются разного рода микробами, всегда находящимися в воздухе. Поэтому от порчи пищевые вещества никогда не гарантированы, если только имеются благоприятные условия для развития микробов. Этими благоприятными условиями является влажность (при полном отсутствии влаги невозможно пи гниение, ни брожение), и известная температура — наиболее благоприятная около 40° Ц для гниения и около 30° Ц для брожения; чем более от этих градусов понижается температура, тем процессы гниения и брожения идут медленнее; при температуре ниже 15° процессы резко замедляются, ниже 5° делаются незаметными. Поэтому для предохранения от гниения н брожения лучше всего помещать продукты в холодное, сухое, светлое место, по возможности на сквозной ветер. Можно пользоваться ящиком за окном, если он не выходит на солнечную сторону; но держать его надо в большой чистоте.

Все продукты следует держать покрытыми марлей, бумагой, но отнюдь не плотно закрытыми, так как под крышку не может проникнуть воздух и кушанье легко портится. Дно ящика за окном следует покрыть чистой бумагой, которую надо часто менять, а еще лучше поставить туда деревянную решетку. Все продукты класть завернутыми в чистую бумагу или тряпку. Остатки готовых блюд, например, супа, рагу не оставлять в кастрюлях, а лучше переливать в чистую глиняную или фарфоровую посуду, предварительно обмытую отварной водой.

Если нужно сохранить кусок сырого мяса, то надо доложить его завернутым в салфетку, которую можно смочить уксусом, на решетку или подвесить не присаливая, так как соль притянет к себе сок из мяса, под ним будет сырость, в которой легче развиваться микробам. Лучше, если мясо чуть подсохнет, чем испортится.

Жареное мясо куском, например, окорок телятины или свинины, полезно завернуть плотно в пергаментную бумагу и завязать.

Рыбу лучше сохранять выпотрошенной и подвешенной, но в чешуе, так как в чищенную скорее могут попасть микробы.

То же относится и к птице: выдергивая перья, повреждаем кожу, создаем целый ряд отверстий, птицы. через которые легко проникнуть микробам. Место разреза у птицы следует обмыть от крови и осушить. Если птицу для хранения можно повесить, то надо сделать это так, чтобы разрез пришелся вниз.

Если хотят сохранить ветчину или колбасу, уже начатую, то место среза заливается растопленным маслом, которое, застывая, не дает микробам проникнуть внутрь. Плесень на поверхности колбасы не представляет вреда — колбасу следует обдать кипятком и сухо вытереть тряпкой; при употреблении кожицу выбрасывать.

Для успешного сохранения молока в течение 2-3 дней его нужно прокипятить, снять с огня, поставить сразу в холодную воду, перелить в чистый сосуд, лучше стеклянный, и закрыть марлей. На следующий день снова прокипятить и поступить таким же образом, как и накануне. Молоко легко воспринимает запахи — его нельзя хранить вместе с сильнопахнущими продуктами, так же, как и яйца.

Творог перед хранением надо положить под пресс: чем меньше будет в нем влаги, тем он лучше сохранится. Сметану хранить в глиняной посуде под марлей. Яйца для продолжительного хранения слегка обмазывают вазелином и ставят одно около другого в ящик или кладут в жидкую известку. Масло рекомендуется сохранять плотно набитым в чистую посуду на холоду или в соленой холодной, но кипяченой воде, которую следует менять. Растительное масло, кроме того, боится света. Сыр — очень стойкий продукт: его надо сохранять лишь от высыхания; для этого сыр завертывают в листья капусты или в салфетку, смоченную отварной водой. Начатый кусок сыра на столе держат под стеклянным колпаком, как для того, чтобы он не усыхал, так и для того, чтобы в комнате от него не было запаха.

Овощи хранятся в сухом помещении относительно долго – их следует часто перебирать, иначе порча одних овощей может легко передаться другим.

То же относится и к картофелю, который долго нельзя хранить в мешках, а обязательно разобранными в рассыпном виде. Предпочтительнее хранить крупный картофель, так как в мелком, несозревшем больше воды и он хуже сохраняется.

Яблоки и груши, апельсины, мандарины и лимоны при хранении лучше завертывать в мягкую бумагу или же класть так, чтобы они не соприкасались. Лимоны хорошо сохраняются в холодной воде, в прохладном помещении.

При наличии ледника хранение скоропортящихся продуктов облегчается, но для этого ледник должен быть правильно выстроен, быть сухим, иметь отдушины. Продукты нужно класть не прямо на лед, а на решетки, в крайнем случае на толстые тряпки или рогожи. Погреб необходимо высушивать не менее двух раз в год: перед набивкой льда и осенью; особое внимание уделить удалению плесени.

Рецепты для хранений продуктов

Порча консервов зависит главным образом от неумелого их приготовления. В жестяночные консервы, очевидно, в момент запаивания попадают микробы, которые медленно, а в теплом месте быстро, развиваются, выделяют углекислоту, которая и поднимает верх консервной жестянки — верный признак испорченного консерва. Если такой консерв открыть, то появляется особый звук, в роде выстрела, и жидкость с силой выбрасывается.

Вскрытый хороший консерв не следует оставлять в жестянке; особенно относится это к пюре-томату, который, будучи открыт, приобретает вкус жести и быстро покрывается плесенью. Для хранения его перекладывают в стеклянную банку, сверху заливают растопленным маслом, которое в будущем можно употребить для жаренья.


Джем «Манго» с ликером, на пектинеЗакипание варенья зависит от того, что варенье недостаточно уварено или сахара положено мало. То же происходит и с наливками, если там меньше 10% чистого спирта, и с маринадами, если уксус не достаточно крепок.

Как сахар, так спирт и уксусная кислота мешают развитию микробов, но лишь при известной крепости раствора.

Прибавление к продуктам борной, салициловой кислоты, сулемы, может гарантировать продукт от порчи, но эти вещества ядовиты, и потому недопустимы. На рынках часто пользуются борной и салициловой кислотой для обмывания кусков мяса, для подмеси к молоку, но это преследуется законом.

Хранение сухих продуктов гораздо проще и их рекомендуют покупать впрок и хранить в шкафу. Следует только смотреть, чтобы продукты были именно сухие; иначе мука и крупа могут стать «затхлыми», грибы покроются плесенью, а иногда и в крупе, и грибах могут завестись червяки.

Большие количества хлеба, особенно плохо выпеченного, лежа долго, могу т начать портиться снизу, где больше сырости, а потому хлеб лучше держать в сухом помещении подвешенным в мешках или на решетчатых полках.

Словцова А., "Здоровый стол"