«Горькая» правда о секретных рецептах таинственного мира итальянских амари

Согласно традиции, ингредиенты для горьковато-сладких спиртных напитков до сих пор хранятся в тайне. Уместна ли такая засекреченность в современных условиях?

Вы не можете знать точно, что такое амари, если за последние пять лет вы не пробовали высококлассный коктейль с добавлением хотя бы одного из этих сложных, горьковато-сладких, травяных итальянских ликёров. Бармены во всем мире добавляют амари в коктейли. Эти спиртные напитки находят свой путь в разнообразный мир коктейлей: от самого простого коктейля «Бумажный самолетик» до сложного «Eeyore’s requiem». Любители выпить, похоже, не имеют проблем, употребляя их, даже если они делают это способами, не одобренными итальянской традицией.

Несмотря на повышенный интерес, производство алкогольных напитков по-прежнему окутано тайной: откуда они берутся, и как именно они изготавливаются? Даже на эти простые вопросы трудно ответить.

Во-первых, существует фактор многообразия. Итальянский ликер амари пользуется большой популярностью во всем мире, среди которых коктейли «Монтенегро», «Аверна», «Фернет-Бранка» и «Нонино». Ассортимент продуктов огромный и включает в себя сотни брендов, изготовленных по всей Италии и каждый со своим особым неповторимым вкусом. Каждый производитель (за некоторым исключением) тщательно хранит рецепт и список ингредиентов своего собственного амаро, как бережно хранят рецепты по производству «Кока-Колы» или 11 секретных трав и специй.

Предприятие «Амаро Аверна» в Кальтанисетте, которое находится в самом сердце Сицилии, покрыто мраком неизвестности. Как гласит история, оригинальный рецепт изысканного сладкого эликсира «Амаро», был подарен монахами Аббатства Санто-Спитето Кальтанисетты Сальваторе Аверне в середине девятнадцатого века, и только несколько человек в настоящее время знает его полный рецепт. (Компания предала публичной оглаские только три ингредиента: лимон, горький апельсин и кожура граната). Менеджер по производству Пьеро Фичи – ключевая фигура в Кальтанисетте. Именно он производит конечный продукт. Фичи делает все возможное, чтобы сохранить рецепт в тайне: мешки с растениями прибывают без названий, вместо этого употребляют только кодовые слова (например, «semini», «семена» или просто «Q»). Все это делается для того, чтобы другие сотрудники не смогли восстановить полный список ингредиентов и рецепт приготовления.
Фичи с удовольствием сообщает, что растения, которые поступают в город Аверну, прибывают не только с Сицилии, но и от широкой сети поставщиков со всего мира. Когда ингредиенты пребывают в Кальтанисетту, их измельчают, комбинируют и выдерживают в крепком растворе нейтрального спирта из зерна (производят из пшеницы, выращенной в Эмилии).

С целью очистки и удаления всех примесей производят дистилляцию. После процесса настаивания (выдержки) для регулировки сладости перед розливом добавляют сахар и карамель. Спиртные напитки реализуются по всему миру через дистрибьюторскую сеть итальянского алкогольного гиганта «Gruppo Campari». Фичи откровенно говорит о том, что итальянский ликер «Аверна» можно было бы производить в любой точке мира. Единственное, что связывает его производство с Кальтанисеттой – это многовековая история и страх того, что ликер потеряет свою сицилийскую душу, если будет производиться в другом месте.

Подобная история повторяется в городе Бормио, который находится в регионе Вальтеллина, недалеко от границы со Швейцарией. Бормио является родиной «Браулио» - яркого и бодрящего амаро, традиционно используемого в качестве тонизирующего напитка или для лучшего пищеварения после обильной трапезы. Как и на «Аверну», патент на производство «Браулио» был недавно приобретен итальянским производителем вин «Gruppo Campari». Ликер «Браулио» не разделяет монашеское происхождение «Аверны». В 1875 году аптекарь Франческо Пелони создал напиток, который назвал «Браулио». Рецепт приготовления также держится в строгом секрете.

Нынешний руководитель производства Эдоардо Тарантола Пелони (правнук Франческо Пелони) держит в тайне технологию производства «Браулио» так, как Пьеро Фичи – «Аверны». Хотя Пелони рад поделиться тем, что ингредиенты для производства «Браулио» поступают не только из регионов Вальтеллина. Об остальном сообщать он не вправе. Есть один маленький нюанс: в отличие от большинства амари, «Браулио» выдерживают в гигантских славянских дубовых бочках. Некоторые из них хранятся с первой половины двадцатого века, и все они расположены в подвалах глубоко под улицами Бормио. Перемещение производства в другое место было бы очень дорогостоящим.

Такое настойчивое стремление сохранить региональную особенность своих брендов является доказательство того, что даже мировые ликеро-гиганты, такие как «Gruppo Campari», понимают ценность «терруара» (места происхождения) в производстве своих продуктов.

Ураган «Ирма», тропические штормы, интенсивность которых усиливается в связи с изменением климата - только усугубляют ситуацию. И это не может не сказываться на росте объемов производства.

И Фичи и Пелони до сих пор та и не сообщают, откуда же поставляются основные ингредиенты для амари. Рецепт приготовления напитка по-прежнему держат в тайне. «Gruppo Campari» большое внимание уделяет качеству своих продуктов, здоровью и безопасности сотрудников и вкладывает значительные инвестиции в защиту окружающей среды.

Производство амаро также находится в режиме строгой секретности. Даже эксперты не могут ответить на вопрос о вредном воздействии производства амаро на окружающую среду. Брэд Томас Парсонс, автор книги «Aмаро», вежливо отказывается комментировать этот вопрос. Он поясняет: «Я не могу делать прогнозов о безопасности в связи с изменением климата. Популярность амаро быстро увеличивается и могут возникнуть проблемы с выращиванием и поставкой трав. Но мы имеем дело с засекреченными рецептами без координации действий и надзора со стороны правительства страны. В данной ситуации это все сложно. Конечно, не в такой степени, как проблема с производством текилы или мескаля». Длительные сроки необходимые для выращивания плодов агавы и растущий спрос на спиртные напитки, производимые на его основе, вызывают серьезную озабоченность в индустрии алкогольных напитков.

«Времена производителей амаро, использующих строго определенные виды трав, по большому счету, давно прошли. В основном, крупные компании являются поставщиками ингредиентов со всего мира», - продолжает Парсонс.

В своих комментариях Парсонс подчеркнул, что ключевым противоречием в отношении современной ситуации для амари является то, что данные спиртные напитки сочетают в себе вкус и культуру отдельных регионов Италии, из которых они родом, но популярные бренды теперь настолько востребованы, что потребность в растительном сырье не может быть удовлетворена местными производителями. Только незначительная их часть должна подчеркнуть свою связь с местами, обращенными к истории и традиции в буквальном смысле терруара, который может использовать винодел, чтобы говорить о связи конечного продукта с местом выращивания сырья.

В то время, как торговля амари является крупным бизнесом, технология производства ведущих международных брендов - это маломеханизированный процесс. Более того, для производства требуется растительное сырье и это сырье должно быть где-то выращено. Это ставит их производителей перед экзистенциальной угрозой, как и выращивание любой другой сельскохозяйственной культуры. Возникает вопрос о том, оправдана ли такая засекреченность, окружающая их рецепты в то время, тогда вопрос стабильности становится все более актуальным.

Благодаря завесе секретности, мы, скорее всего, никогда не сможем узнать, откуда поступают ингредиенты для амаро. В одном мы точно уверены, что каждая бутылка совершила очень длинное путешествие, чтобы прибыть в место назначения.