Главная >> О хлебе

Требования к виду и качеству хлеба и хлебных изделий

хлебХлеб является одним из важнейших продуктов питания. Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава и усвояемости. В состав хлеба входят углеводы (42— 50%, в основном крахмал), белки (6—8%), незначительное количество жиров (в хлебе простых сортов), минеральные вещества, витамины В и РР, клетчатка и вода (40— 48%). Средняя калорийность в 100 г хлеба в зависимости от сорта и вида муки, количества добавлений и способа выпечки составляет 220—280 ккал.

Хлеб из муки пшеничной высшего и первого сортов, а также подовой, содержащий меньше влаги, имеет большую калорийность, чем хлеб из муки низших сортов (формовой).

Требования к качеству хлеба и хлебных изделий. Органолептическим методом оценивают внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Физико-химическим методом определяют влажность, кислотность и пористость хлеба.

Форма хлеба должна быть правильной и соответствующей данному сорту. У формового хлеба корка слегка выпуклая, не мятая, без боковых наплывов. Подовой хлеб овальной, удлиненной или округлой формы, не расплывшийся, без боковых наплывов и притисков. Поверхность гладкая, без трещин и пузырей.

Цвет корки ржаного хлеба от коричневого до темно-коричневого, пшеничного — от золотисто-желтого до светло-коричневого.

Толщину корки определяют на разрезе, она должна быть не более 3—4 мм.

Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, эластичным, не липким, не влажным, без комочков, следов непромеса, пустот н закала, с равномерной пористостью. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлеб должен быть свежим, нечерствым и некрошливым.

Вкус и запах хлеба должны соответствовать определенному сорту. Не допускаются горький, затхлый и другие привкусы и запахи. При разжевывании хлеба не должен ощущаться хруст.

хлеб
Автор фото Рома

Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, рецептуры, способа выпечки и нормируется стандартами. Хлеб с повышенной влажностью имеет плотный комкующийся мякиш, более низкую калорийность и хуже усваивается организмом. Хлеб с очень низкой влажностью суше и быстро черствеет. Самая высокая влажность у ржаного хлеба — до 51%, самая низкая у сдобных изделий — 32— 34%, влажность пшеничного хлеба 43—45%.

Кислотность хлеба в основном обусловлена накоплением молочной кислоты, образующейся в процессе брожения теста. Она существенно влияет на качество хлеба. При недостаточной кислотности хлеб имеет пресный вкус, а при излишне высокой — кислый. Изменяется кислотность в зависимости от вида и сорта муки, способа приготовления теста. Кислотность ржаного хлеба выше, чем пшеничного.

Кислотность ржаного хлеба 11 —12°, пшеничного — 3—4°.

Пористостью хлеба называют отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Наличие пор в хлебе способствует более полной и быстрой его усвояемости; чем выше сорт изделий, тем больше их пористость. Пористость ржаного хлеба составляет 45—51%, пшеничного из обойной муки — 54%, пшеничного из муки первого сорта — 65—68%. Формовой хлеб имеет большую пористость, чем подовой.

Пороки хлеба. Пороки хлеба могут возникать при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологического процесса, правил перевозки и хранения. Различают пороки внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

Пороки внешнего вида. Неправильная форма хлеба получается в результате нарушения технологии производства, низкого качества муки, неправильной перевозки. При недостаточной расстойке хлеб имеет меньший объем и сильно выпуклую верхнюю корку. В результате слишком длительной расстойки у формового хлеба получается вогнутая верхняя корка, а подовой имеет расплывшуюся форму. При тесной посадке у подовых изделий образуются притиски, т.е. боковые корки отсутствуют или получаются бледными. Причиной нарушения формы хлеба может быть и неправильная укладка горячих изделий при перевозке и хранении.

Надрывы и трещины на корке образуются при недостаточной расстойке теста, отсутствии пара и слишком высокой температуре в печи.

Горелая и слишком толстая корка — результат слишком высокой температуры в печи или очень длительной выпечки. Если в печи отсутствует пар, корка хлеба не имеет глянца.

Бледная корка получается при низкой температуре выпечки или использовании недоброкачественной муки.

Пороки мякиша. Непромес —комочки муки, корочки размоченного и добавленного в тесто хлеба, кусочки соли. Образуется непромес в результате недостаточного вымешивания хлеба.

Отслоение корки от мякиша — признак недостаточно выбродившего теста, выпеченного при очень высокой температуре. При этом очень быстро появляется корочка, под которой накапливаются углекислый газ и пары, отрывающие ее от мякиша. Высокая укладка горячего хлеба на бок также может явиться причиной возникновения этого порока.

3акал — плотный, беспористый, влажный слой мякиша, образующийся обычно около нижней корки. Возникает закал при недостаточной пропеченности теста, низкой температуре пода печи, плотной укладке горячего хлеба.

Крошливый мякиш бывает при недостаточном количестве воды в тесте и длительном хранении.

Неравномерная пористость хлеба возникает в результате плохой проминки теста или при выпечке недостаточно выбродившего теста.

Не пропеченность мякиша — неэластичная, влажная и липкая консистенция его. Углубление, образовавшееся при надавливании на мякиш, исчезает медленно. Этот порок возникает при избыточном количестве воды в тесте, недостаточной пропеченности или использовании муки плохого качества.

Пороки вкуса и запаха. Ненормальный вкус — пересоленный, пресный, излишне кислый или горький — возникает в результате нарушения рецептуры, выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, использования старой, хранившейся в плохих условиях муки.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый и др.) появляются при выпечке хлеба из недоброкачественного сырья и при хранении хлеба рядом с остропахнущими веществами.
Хруст на зубах ощущается при наличии в хлебе песка.

Черствение хлеба происходит при длительном его хранении и обуславливается состоянием крахмала и белков. В результате старения крахмального клейстера и потери влаги корка теряет упругость, становится резинистой и морщинистой, а мякиш крошливым, жестким и грубым. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной.

При подогревании хлеба крахмал снова поглощает влагу и изделие размягчается. При освежении хлеба корочку следует смочить водой.

Болезни хлеба. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, которая может содержаться в муке. Поражает она хлеб из пшеничной муки в жаркое время года. Мякиш хлеба размягчается, тянется нитями при разламывании и приобретает неприятный запах. Употреблять такой хлеб нельзя. Кислота препятствует развитию этих микроорганизмов, поэтому ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, этой болезни нс подвержен.

Плесневение наблюдается при повышенной влажности хлеба, хранении его в теплом или сыром помещении, а также при резких колебаниях температуры во время хранения. На хлебе появляется зеленая, черпая или серая плесень, которая сообщает ему неприятный вкус и запах.

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибками. На мякише пшеничного и ржаного хлеба появляются белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, похожими на мел.

Учебник кока (под редакцией С.М. Тимохова), 1982 г.

 
Советы по выпечке изделий из теста Зерно и продукты его переработки, мука
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

08:26

08:23

08:22

08:22

08:17

08:13

08:12

08:10

08:08

08:06

08:04

08:02

07:58

07:50

07:48

07:45

07:42

07:34

07:28

07:07

07:07

06:49

06:48

06:30

06:18

06:17

06:11

05:42

05:41

05:39

05:15

04:35

04:19

03:32

03:02

02:31

01:49

01:29

01:16

01:00

00:58

00:57

00:54

00:51

00:39

00:21

00:21

00:20

00:15

00:06