Главная >> Кухонное

Различные крупы, их сорта и свойства

Различные крупы, их сорта и свойстваВ крупах из пищевых веществ преобладают углеводы. Содержание их доходит до 71%. Содержание белков в крупах колеблется от 6,3 до 10,8%. Все виды круп содержат витамины В|, Вг, РР.

Пшено. Из проса вырабатывают пшено шлифованное, которое представляет собой ядра проса, освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых, семечковых оболочек и зародыша. По качеству оно делится на три сорта: высший, первый и второй. Влажность всех сортов пшена не должна превышать 14%. Содержание доброкачественных ядер в пшене высшего сорта должно быть не менее 99,2%, первого сорта — 98,7%, второго сорта — 98%. В числе доброкачественных ядер допускается содержание битых ядер в высшем сорте — 0,5%, в первом —1,0%, во втором — 1.5%. Доброкачественность ядра характеризует чистоту крупы.

При переборке крупы шлифованное пшено составляет 65%, в том числе пшено высшего сорта — 5%, первого сорта— 58% и второго сорта —2%.

Крупа гречневая. Вырабатывают двух видов: ядрицу из непропаренных зерен гречихи и ядрицу быстроразваривающуюся из гречихи, подвергнутой гидротермической обработке (пропаренной и подсушенной); продел непропаренный и продел быстроразваривающийся. Ядрицей и ядрицей быстроразваривающейся называется неколотое ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек. Продел и продел быстроразваривающийся представляют собой дробленые ядра гречихи.

Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся в зависимости от качества делится на первый и второй сорта. Продел и продел быстроразваривающийся на сорта нс подразделяются. Выход крупы составляет 66%, в том числе ядрицы первого сорта непропаренной 52%, а пропаренной 58%, второго сорта — соответственно 4 и 3% и продела 10 и 5%.

Крупа из ячменя. По способу обработки ячменя различают два вида круп: перловую и ячневую.

Перловая крупа представляет собой ядра, освобожденные от цветочных пленок, оболочек и зародыша, хорошо отшлифованные. Крупа делится на пять номеров. Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму с закругленными концами. Крупа № 3, 4 и 5 должна быть шарообразной формы. Выход перловой пятиномерной крупы составляет 40%, в том числе: № 1, 2 — 28%, № 3, 4— 10%, № 5 — 2%.

Ячневой крупой называются части ядра различной величины и формы, полученные в результате дробления освобожденного от цветочных пленок зерна ячменя и частично от плодовых оболочек. Ячневые крупы подразделяются на три номера. Выход ячневой трехномерной крупы составляет 62%, в том числе: № 1 — 15%, № 2 — 42%, № 3 — 5%.

Перловые и ячневые крупы на сорта не делятся.

Различные крупы, их сорта и свойстваКрупа овсяная. Из овса вырабатывают недробленую пропаренную и плющеную крупу.

Крупа овсяная шлифованная недробленая вырабатывается из пропаренного овса или ядра. По качеству крупа делится на высший и первый сорт. Общий выход крупы— 45%. в том числе: недробленой высшего сорта — 15% и первого сорта — 30%.
Крупа овсяная плющеная вырабатывается из шлифованной недробленой пропаренной крупы. По качеству крупа делится на высший н первый сорт. Плющеная крупа разваривается быстрее, чем обычная. Выход недробленой плющеной крупы составляет 44,5%, в том числе: крупы недробленой высшего сорта —10%, недробленой первого сорта—19%, крупы плющеной высшего сорта — 5,5%, плющеной первого сорта— 10%.

Кроме указанных видов овсяных круп из овса вырабатывают овсяные хлопья «Геркулес», лепестковые овсяные хлопья и толокно.

Крупа пшеничная. Из пшеницы вырабатывают крупу Полтавскую и Артек. Крупа Полтавская в зависимости от размеров крупинок и способа обработки делится на крупную № 1, среднюю № 2 и 3 и мелкую № 4. Крупа № 1 представляет собой зерна пшеницы, освобожденные от зародышей и частично от плодовых и семенных оболочек, удлиненной формы с закругленными концами, зашлифованные.

Крупа № 2, 3 и 4—это частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародышей и частично от плодовых и семейных оболочек. Крупа К® 2 овальной формы, крупа № 3 и 4 округлой формы, все они зашлифованы.

Крупа Артек — мелкодробленые ядра пшеницы, освобожденные полностью от зародышей и частично от плодовых и семенных оболочек, частицы крупы зашлифованы.

Манная крупа. Получается крупа при сортовых помолах пшеницы. Обычно при изготовлении сортовой муки • на ситовеечных машинах отбирают 1—2% манной крупы (от массы зерна).

Манная крупа подразделяется на три марки: марка М — из мягких пшениц, марка МТ — из мягкой пшеницы с примесью твердой, марка Т — из твердой пшеницы.

Манная крупа отличается быстрой развариваемой (10—15 мин), хорошим вкусом и высокой усвояемостью — 95—97%.

Крупа рисовая. В зависимости от способа обработки риса-сырца изготавливают следующие виды крупы: рис шлифованный, полированный и дробленый.

Рис шлифованный представляет собой зерна, освобожденные от цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек и частично от зародыша. Рис имеет шероховатую, покрытую мучелью поверхность.

Рис полированный — получается путем обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Продукт имеет гладкую блестящую поверхность и вырабатывается из стекловидных сортов риса.

Рис дробленый — это части рисового ядра величиной менее ½ нормального ядра, имеет шероховатую поверхность.

По качеству шлифованный и полированный рис делят на три сорта: высший, первый и второй. Рис дробленый на сорта не делят.

Крупа кукурузная. Вырабатывают кукурузную крупу из кукурузы различных видов, но используют преимущественно для этих целей кремнистую и лопающуюся. В зависимости от способа обработки крупа подразделяется на два вида — шлифованную и дробленую.

Горох лущеный. В зависимости от способа обработки горох лущеный делится на следующие виды: горох цельный лущеный полированный и горох колотый лущеный полированный. Горох лущеный на сорта не делится.

Хранение крупы. Крупы всех видов должны храниться в сухих вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70—75% и температуре его не выше 20—25° С.

Повышение влажности крупы и температуры воздуха при хранении способствует развитию микроорганизмов и вредителей и приводит к понижению качества.

Учебник кока (редактор С.М. Тимохов), 1982 г.

 
Макаронные изделия: типы, требование к качеству и хранению Способы домашней заготовки за зиму
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

20:59

20:58

20:58

20:57

20:53

20:53

20:51

20:49

20:47

20:46

20:46

20:46

20:45

20:44

20:41

20:41

20:39

20:39

20:37

20:34

20:32

20:31

20:30

20:26

20:18

20:18

20:15

20:10

20:05

20:03

19:50

19:43

19:43

19:30

19:28

19:26

19:26

19:20

19:17

19:11

19:05