Главная >> О хлебе

Зерно и продукты его переработки, мука

Зерно и продукты его переработкиЗерновые культуры принадлежат к различным ботаническим семействам. К семейству злаковых относятся: пшеница, овес, рожь, ячмень, просо, кукуруза, сорго и рис. К семейству гречишных — гречиха. Бобовые культуры (горох, чечевица, бобы, фасоль, вика, соя) относятся к семейству мотыльковых. В отдельную группу выделяются масличные растения.

Пшеница. Известно несколько видов пшеницы. Наибольшее производственное значение имеют мягкие и твердые пшеницы.

Мягкие пшеницы — самые распространенные в СССР, они бывают яровые и озимые, твердые пшеницы — преимущественно яровые.

Пшеница по своим хлебопекарным свойствам, по качеству и количеству белков и клейковины разделяется на три группы: «сильная», «средней силы» и «слабая».

Пшеница «сильная» должна иметь стекловидность не ниже 60% и содержание клейковины не менее 28% с хорошей упругостью и растяжимостью.

Пшеница «средней силы» не может быть использована в качестве улучшителей, но хлеб из муки такой пшеницы получается хорошего качества. Пшеница «средней силы» должна иметь стекловидность не ниже 40% и содержание клейковины не менее 25%.

Пшеница «слабая» дает хлеб удовлетворительного качества лишь при добавлении к ней «сильной» пшеницы.

Рожь. Возделывается озимая и яровая. Зерно ржи имеет удлиненную форму. Окраска зерна — желтая, зеленая, коричневая. По химическому составу рожь близка к пшенице, но основное различие заключается в неодинаковых свойствах белковых веществ.

Ячмень. Широко используется в крупяной, пивоваренной и кондитерской промышленности.

Учитывая разнообразное использование зерна ячменя, установлено пять стандартов: ячмень продовольственно-фуражный, крупяной, мукомольный, пивоваренный и ячмень для спиртового производства.

Зерно и продукты его переработкиОвес. Используется преимущественно на корм скоту; кроме того, значительная часть овса перерабатывается в крупу овсяную.

Кукуруза. По ботаническим признакам подразделяется на следующие группы: обыкновенная (или кремнистая), зубовидная, крахмалистая, лопающая, сахарная, восковидная, чешуйчатая. Каждая из этих групп имеет несколько сортов.

Просо. По стандарту просо делится на четыре типа: белое и кремовое, красное, желтое и серое. В нашей стране особенно распространены желтые н красные сорта.

В просе содержится более 4% жира, значительная часть которого сосредоточена в зародыше.

Просо в основном используют для выработки пшена.

Гречиха. Возделывается главным образом для получения гречневой крупы. На муку гречиха перемалывается в небольших количествах. В зависимости от содержания чистого ядра крупяная гречиха делится на три класса.

Рис. Используется в основном для продовольственных целей. Рис делится на два подвида: обыкновенный, с зерновкой длиной 5—7 мм и более; короткозерный, с зерновкой длиной около 4 мм. Наиболее распространен рис обыкновенный. По консистенции зерна рис бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Лучшим считается стекловидный — рис, так как он хорошо сохраняет форму при варке и дает рассыпчатую кашу.

Бобовые зерновые культуры. Отличаются большим содержанием белковых веществ, минеральных солей и витаминов. Кроме того, зерна сои содержат от 18 до 20% жира.

К бобовым культурам относят горох, фасоль, сою, чечевицу, бобы и другие.

Зерна гороха имеют большое пищевое значение. Они содержат витамины (особенно зеленый горошек), а также сахара, белки и крахмал. Содержащиеся в нем питательные вещества хорошо усваиваются организмом человека.

Горох бывает продовольственный — с бесцветной оболочкой и кормовой — с оболочкой серого, бурого или коричневого цвета.

По цвету продовольственный горох делят на желтый и зеленый.

Фасоль по своему химическому составу приближается к зерну гороха, но вкусовые качества и усвояемость фасоли выше, чем у гороха. По форме фасоль бывает округлая или яйцевидная, овальная, шарообразная, почковидная, цилиндрическая.

В зависимости от цвета зерен фасоль делится на три типа: белую, цветную однотонную и цветную пеструю.

Соя по своему химическому составу очень ценная культура. Зерно сои идет для выработки муки, масла, сыров, Которые широко потребляются в странах, где соя является одним из главных источников пищевого белка. Из сои готовят различные кондитерские изделия. Недозрелые семена сои используются в пищу в вареном виде.

По внешнему виду и цвету соя делится на четыре типа: желтая, зеленая, коричневая и черная. Наиболее высоко ценится желтая соя.

Мука

Основным сырьем для производства муки являются пшеница и рожь. Кукурузу, сою и ячмень перерабатывают в муку в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных видов хлебных изделий и для кондитерской и пищевой промышленности.

Процесс переработки зерна в муку состоит из двух стадий: подготовки зерна к помолу и размола зерна в муку.

Подготовка зерна к помолу включает следующие операции: очистку зерна от примесей, обработку поверхности зерна сухим или мокрым способом, гидротермическую обработку (кондиционирование), дополнительное увлажнение и отлежку зерна.

Процесс размола зерна в муку состоит из операций: измельчение зерна, сортирование промежуточных продуктов размола по крупноте и качеству, размол промежуточных продуктов в муку.

Зерно измельчается на вальцовых стайках.

Помолы пшеницы и ржи подразделяются на два вида: разовый и повторный. При разовом помоле в результате однократного пропуска зерна через измельчающие машины сразу получают муку, причем отруби остаются в муке полностью в измельченном виде. Выход муки составляет 99,5%, усушка — 0,3% и механические потери — 0,2%. При повторном помоле зерно превращают в муку на размалывающих машинах не сразу, а в несколько приемов. Повторный помол подразделяется на простой и сложный. Простые помолы можно вести без отбора и с отбором отрубей. К простым повторным помолам с отбором отрубей относят обойную пшеничную муку с выходом 96%, обойную ржаную с выходом 95% и обдирную с выходом 87%. Количество муки, полученное при помоле, выраженное в процентах к массе зерна, называется выходом муки.

К сложным помолам ржи относят односортные помолы в сеяную муку с выходом 63% и двухсортные помолы в обдирную муку (с выходом 65%).

При сложных помолах пшеницы получается мука второго сорта с выходом 85%. К сложным помолам относят также трехсортные и двухсортные помолы с выходом муки крупчатки, высшего, первого и второго сортов, и односортные с выходом муки 72%.

Мукомольные предприятия из пшеницы вырабатывают:

— муку хлебопекарную — крупчатку, высшего сорта, первого и второго сортов, обойную;

— муку макаронную из твердой или мягкой пшеницы— высшего сорта (крупчатку), первого сорта (полукрупчатку) н второго сорта.

Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки, получаемой при размоле стекловидных пшениц. Она имеет белый или кремовый цвет с желтоватым оттенком, состоит из мельчайших крупок и обладает высокими хлебопекарными свойствами (отличается дополнительным набуханием после замеса теста). При трехсортном или двухсортном помолах крупчатку получают с выходом 10%; зольность муки не более 0,60%, сырой клейковины не менее 30%.

Высший сортмука тонкого помола, на ощупь более мелкая, чем крупчатка, по-цвету белая или белая с кремовым оттенком. Муку высшего сорта вырабатывают при трехсортном помоле с выходом 10 и 15% и при двухсортном помоле с выходом 40%. Зольность муки не более 0,55%, сырой клейковины не менее 28%.

Первый сорт — мука белая или белая с желтоватым оттенком, получается при односортном помоле с выходом 72% и при многосортных с выходом 30, 35, 40, 45 и 60%. Зольность муки не более 0,75%, сырой клейковины не менее 30%.

Второй сорт — мука по цвету белая с желтоватым или сероватым оттенком, получается при односортном помоле с выходом 85% и при многосортных с выходом 33, 28 и 23%. Зольность муки не более 1,25%. сырой клейковины не менее 25%.

Обойная мука получается из пшеницы с выходом 96%, цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком и заметными частицами оболочек, зольность муки нс менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, сырой клейковины но менее 20%.

Обойная пшенично-ржаная мука вырабатывается из смеси 70% пшеницы и 30% ржи с выходом ее 96%, имеет цвет белый с сероватым оттенком и заметными частицами оболочек; зольность такая же, как у пшеничной обойной муки.

Из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы вырабатывается также мука для макаронных изделий высшего сорта (крупка) с выходом 15, 20, 25и 10%; первого сорта (полукрупка) с выходом 40, 35 и 30%. Цвет муки из твердой пшеницы кремовый с желтоватым оттенком или светло-кремовый; зольность муки высшего сорта 0,75%, первого сорта—1, 10%, сырой клейковины соответственно не менее 30 и 32%. Цвет муки из мягкой пшеницы белый с желтоватым оттенком, зольность муки высшего сорта 0,55%, первого сорта 0,75%, сырой клейковины соответственно не менее 28 и 30%.

Кроме высшего и первого сортов при переработке пшеницы в макаронную муку получают муку второго сорта с выходом 23 и 33%. Цвет муки кремовый с желтоватым оттенком; зольность 1,75%, сырой клейковины не менее 25%.

Из ржи вырабатывают муку сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная — тонкоизмельченная мука с незначительным содержанием оболочек, с выходом 63% при односортном помоле и 15% при двухсортном, цвет белый, зольность не более 0,75%.

Обдирная мука представляет собой средний сорт ржаной муки, получаемой при односортном помоле с выходом 87% и при двухсортном —65%; цвет —серовато-белый, зольность не более 1,45%.

Обойная мука вырабатывается с выходом 95%, цвет серовато-белый с заметными частицами оболочек; зольность 2%, но не менее чем на 0,07% ниже зольности чистого зерна до очистки.

Обойная ржано-пшеничная мука, вырабатываемая из смеси 60% ржи и 40% пшеницы с выходом ее 95%, имеет цвет серовато-белый с заметными частицами оболочек. Зольность такая же, как у ржаной муки.

Показатели качества муки. Качество муки определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям качества муки относят цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси; к физико-химическим показателям — крупнота помола, влажность, зольность, содержание клейковины и др.

Цвет муки зависит от ряда причин: вида зерна, вида помола, качества и вида примесей и т.д. Мука из твердых пшениц имеет кремовый оттенок, а мука из мягких пшениц более светлая. Чем меньше отрубей содержит мука, т.е. чем меньше ее выход, или выше сорт, тем она светлее. По цвету можно установить сорт муки.

Наличие постороннего запаха указывает на дефекты муки: затхлый или кислый — на порчу муки в результате самосгорания или на то, что мука получена из недоброкачественного зерна; медовый — на присутствие клеща; полынный— на примесь полыни и т.д. Доброкачественная мука должна быть без посторонних запахов (без затхлого и плесневелого).

Посторонний привкус свидетельствует о примесях или качественных изменениях муки; горький вкус указывает на сильную степень согревания или на присутствие полыни, явно сладкий вкус — на большую примесь муки из проросшего зерна. Посторонний привкус муки почти всегда передастся хлебу и понижает его качество. Доброкачественная мука обладает слегка сладковатым вкусом, без горьковатого или кисловатого привкуса.

Минеральные примеси в муке указывают на плохую очистку зерна. При разжевывании стандартной муки не должен ощущаться хруст на зубах. Содержание минеральной примеси можно определить и лабораторным методом.

Влажность муки имеет большое значение при оценке хлебопекарных качеств муки и в особенности при определении пригодности муки для длительного хранения. Согласно требованиям стандартов влажность муки не должна быть выше 15%. Для муки, предназначенной к длительному храпению, желательно иметь влажность не выше 14%.

Учебник кока (редактор С.М. Тимохов), 1982 г.

 
Требования к виду и качеству хлеба и хлебных изделий В чем готовить выпечку?
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

05:29

05:24

05:13

04:20

04:01

02:36

01:55

01:42

01:35

01:30

01:28

01:15

01:09

01:09

01:01

00:35

00:03

00:01

00:00

23:58

23:55

23:48

23:46

23:44

23:33

23:33

23:10

22:57

22:55

22:54

22:52

22:51

22:48

22:47

22:45

22:29

22:28

22:26

22:24

22:23

22:12

21:59

21:58

21:32

21:30

21:25

21:25

21:20

21:05

20:59
VK