Главная >> Кухонное

Способы домашней заготовки за зиму

Способы домашней заготовки за зимуНаличие овощей и плодов в сухом, консервированном и свежем виде имеет немаловажное значение в работе повара.

Свежие овощи и плоды в большом количестве бывают летом и осенью, однако потребность в них одинакова как летом, так и зимой, ибо овощи и плоды содержат в себе такие питательные вещества, как углеводы и кислоты, ароматические и вкусовые вещества, которые способствуют усвоению пищи, а наличие в них витаминов А, С и других предохраняет организм человека от ряда заболеваний.

Поэтому для того, чтобы пища была полноценной на протяжении всего года, необходимо овощи и плоды сохранить более длительное время. Этого можно достигнуть путем консервирования их.

Наличие в овощах и плодах большого количества влаги, благоприятно отражается на развитии микроорганизмов, которые подвергают порче овощи и фрукты. Предотвратить это можно, создав микроорганизмам неблагоприятные для их жизни условия. Для этого в домашних условиях плоды и овощи можно сушить, солить, квасить, мочить, мариновать, консервировать.

I. Сушка

Сушка — это самый древний и самый простой способ консервирования овощей и плодов. При сушке овощи и плоды теряют большое количество влаги, следовательно, микроорганизмы теряют питательную среду и поэтому и погибают.

Сушить овощи и плоды в домашних условиях лучше всего под лучами солнца или в духовом шкафу, на поду русской печи.

Для сушки следует брать зрелые и вполне здоровые плоды и овощи. В тех случаях, когда попадаются плоды с поврежденными местами, повреждения следует тщательно вырезать.

Для сушки лучше брать крупные плоды и овощи, которые содержат в себе большое количество сахара.

Способы домашней заготовки за зимуПеред сушкой плоды и овощи следует отсортировать, хорошо промыть. Подготовленные плоды и овощи уложить на решетчатые лотки, фанерные листы, на брезент, разровнять, чтобы фрукты или овощи были в один ряд, поместить на крышу, балкон или другие незатененные места, чтобы плоды и овощи находились все время под лучами солнца.

За плодами и овощами во время сушки следует присматривать: их надо переворачивать, чтобы они подсохли со всех сторон одинаково. Продолжительность сушки для различных плодов и овощей не одинакова, а именно:

Абрикосы 7—8 дней
Баклажаны 5—7
Вишни 7—8
Груши 7—8
Сливы 8—10
Яблоки 5—6
Дыни 8—10
Морковь 3—4 дня
Перец 4—6 дней
Зелень укропа и петрушки 3—4

Абрикосы для сушки лучше брать мясистые и крупные. Плод следует разделить на две половинки, удалить косточку и уложить на поднос разрезами вверх.

Вишни для сушки следует брать крупные. Перед сушкой их надо промыть, а затем положить в дуршлаг и опустить на 3—4 секунды в кипящую воду. Вишни охладить под струей холодной воды, дать стечь воде, высыпать на лоз-ницу и сушить на солнце.

Груши перед сушкой промыть в холодной воде, дать стечь воде, каждую грушу разрезать на 2 или 4 части, переложить на лозницу или поднос и сушить на солнце.

Сливы для сушки лучше брать сорт Венгерка. Перед сушкой сливы необходимо промыть в воде, а затем переложить в дуршлаг и опустить на 5—7 секунд в кипящую вен ду. Сливы вынуть из воды, дать стечь воде, уложить на лозницу или фанерный поднос и вынести на солнце (веранду или крышу).

Яблоки лучше сушить летние сорта. Перед сушкой яблоней промыть, нарезать поперек кружочками, толщиной в 0,5 см, уложить на решетчатый поднос, лозницу или просто брезент, положить на кръгшу и через каждые 1—2 дня переворачивать, чтобы равномерно высушить.

Морковь, петрушку, сельдерей очистить от кожуры, нарезать в виде лапши, уложить на подносы. Затем вынести на солнце. Морковь, перед тем как нарезать, надо 2—3 минуты ее поварить.

Перец сладкий и горький, а также зелень укропа и петрушки сушат на шпагате в затененных местах, что- * бы зелень не желтела. Перед сушкой их хорошо помыть, удалить корни, загнившие листья, толстые стебли.


Дыни для сушки еледует брать те, которые содержат много сахара и имеют плотную мякоть (сорт «Дубовка»), Перед сушкой дыню следует разрезать вдоль на две части, удалить семена, затем каждую половину разрезать еще на две части, срезать кожицу, нарезать тонкими пластинками (не толще 2 см), уложить дыни следует на лозницу и вынести на солнце. Через каждые сутки пластинки переворачивать, чтобы равномерно высушить.

Готовые сушеные плоды и овощи следует каждый в отдельности сложить в чистый" полотняный мешочек или герметические банки и хранить в чистом и сухом месте, периодически просматривая их состояние.

Если плоды или овощи во время хранения заплесневели, их необходимо положить на противень и подсушить в духовом шкафу, а затем, когда остынут, сложить в чистую, сухую банку или мешочек.

Иногда сушеные плоды и овощи поражают вредители (клещ, жук и др.). В этом случае сушеные плоды или овощи надо поместить в духовой шкаф с температурой 60—70° на 25—30 минут. При такой температуре вредители погибают.

II. Соление

Соление так же, как и квашение и сушка, является самым распространенным способом сохранения овощей. Соль и молочная кислота являются консервирующим веществом, они не допускают развития вредных микроорганизмов и этим самым предохраняют овощи и плоды от порчи. Засаливают чаще всего огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, арбузы, грибы, зелень и другие овощи, а также плоды.

Солят упомянутые овощи и плоды в основном в деревянных бочках. Перед посолом бочки следует пропарить горячей водой, промыть горячей водой с содой, а затем хорошо прополоскать холодной водой. Все это делается для того, чтобы удалить посторонний запах, продезинфицировать бочку, чтобы готовые соления не имели неприятного бочкового запаха и не подвергались быстрой порче.

III. Квашение

Квашению подвергаются такие овощи, как капуста и баклажаны. Квашение овощей отличается от засолки тем, что для квашения соли берут меньше, чем для засолки.

IV. Мочение

Мочению подвергаются чаще всего яблоки, груши и сливы. Перед мочением бочки хорошо помыть и ошпарить горячей водой. Яблоки, груши или сливы тщательно перебрать так, чтобы плоды были одинаковых размеров, без помятин или других повреждений, хорошо промыть. Затем промыть листья вишни или черной смородины, а если их нет, то хорошо ошпарить кипятком пшеничную или ржаную солому, выстлать дно и стенки бочки этими листьями или соломой и плотными рядами уложить яблоки или груши или сливы. Уложив 2—3 слоя яблок- переложить их листьями или пареной соломой. Заполненную доверху бочку сверху накрыть соломой, на солому уложить деревянную крышку, на крышку — груз, а затем залить сладкой водой, которую приготовить так: в посуду влить 5 литров воды, добавить 1 стакан сахару и 17г столовой ложки соли, перекипятить, а затем охладить. После, этого яблоки оставить на 8 суток для брожения. В период брожения непрерывно снимать пену и доливать сладкую воду. На девятые сутки яблоки или груши перенести в подвал и дать закончить брожение.

Уход за мочеными яблоками или грушами такой же, как и за солениями.

V. Консервирование

Консервирование овощей и фруктов может производиться солью, сахаром и уксусной кислотой, как правило, в стеклянных банках. Лучшими банками считаются литровые или 3-литровые баллоны.

Перед консервированием необходимо банки хорошо промыть холодной и горячей водой, затем положить в посуду с водой и прокипятить. Укупорку банок можно производить жестяными крышками с резиновой прокладкой, деревянными пробками с последующей осмолкой, стекляннььми крышками с резиновым кольцом и хомутиком и просто смоченным в водке целлофаном.

VI. Натуральные плодовые и фруктово-ягодные пюре и соки

VII. Компоты, варенье, повидло

В.М. Мельник, «Молдавская кухня», 1961 г.

 
Различные крупы, их сорта и свойства Быстрое замораживание овощей, фруктов, ягод
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

05:29

05:24

05:13

04:20

04:01

02:36

01:55

01:42

01:35

01:30

01:28

01:15

01:09

01:09

01:01

00:35

00:03

00:01

00:00

23:58

23:55

23:48

23:46

23:44

23:33

23:33

23:10

22:57

22:55

22:54

22:52

22:51

22:48

22:47

22:45

22:29

22:28

22:26

22:24

22:23

22:12

21:59

21:58

21:32

21:30

21:25

21:25

21:20

21:05

20:59
VK