Аскорбиновая кислота в хлебном тесте

Аскорби́новая кислота́ — органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, рассматривается в качестве антиоксиданта. Биологически активен только один из изомеров — L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C.

По физическим свойствам аскорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок кислого вкуса. Легко растворим в воде, растворим в спирте.

Исследовано, что применение аскорбиновой кислоты в составе корректоров пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша, он становится светлее. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба. Отдельно аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.

Аскорбиновая кислота (АК) окисляет каротиноиды муки, фор­мирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорби-новую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками. Эффект действия аскорбиновой кислоты усиливается в присутствии энзиматически активной соевой муки.

Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической активностью, муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, а также морозобойного зерна. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста.

Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамины почти полностью разрушаются.

Ниже приведены дозировки аскорбиновой кислоты для использования в хлебобулочных изделиях:
Печенье, мг/кг.............................. 100-300
Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины): пшеничная мука................... 10-30 мг/кг муки.
При производстве хлебобулочных и макаронных изделий: норма расхода – 30-50г на 100 кг сырья.
Дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки.

Аскорбиновая кислота поступает на производство в растворенном виде (обычно 10... 12 %-ный раствор). Ее можно вносить при замесе опары или теста. Чтобы добиться равномерного распределения аскор­биновой кислоты, ее лучше соединять с другими жидкими компонен­тами - дрожжевой суспензией или солевым раствором. Ее вносят в количестве 0,005...0,01 % к массе муки, что зависит от ее качества.

Так выглядит Аскорбиновая кислота







Аскорбинка добавляется в муку (1г аскорбинки на 1 кг муки) на мельнице (или пекарем в тесто во время замеса) для того, чтобы улучшить физические качества теста (толерантность к брожению и расстойке).

Тесто с добавлением витамина С получается «крепкое», «сильное»: в нем можно маскимально развить клейковину, а в спелом или полностью расстоявшемся (выросшем до максимума) перед выпечкой состоянии оно не опадает от дуновения ветерка или при прикасаниях к нему руками и при ударах во время посадки в печь.

Аскорбинка также заметно ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения). Поэтому в тесте из хорошей хлебопекарной муки приготовленном методом очень долго выбраживаемой опары можно аскорбинку не добавлять.

У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.

Подмешивание аскорбинки (порошка витамина С) в муку применялось мукомолами и пекарями в Европе и СССР (смотрите в ГОСТах «Технологическая инструкция про применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», Приложение 5) где-то с середины 20 века.

Аскорбинка как химическое вещество и её свойства, строение молекулы и т. п. впервые были изучены в 20-30-х годах 20-го века. Впервые аскорбинка в виде порошка чистого витамина С была получена химиками в 1932г, хотя и в 1933г академики все ещё не были уверены, что аскорбиновая кислота и витамин С - это одно и тоже вещество!

К 1960-м годам использование аксорбинки в хлебопекарной промышленности стало повальным и можно сказать неизбежным, практически везде в мире, от кустарных пекарен, до огромных высокопродуктивных хлебозаводов, где без аскорбинки в тесте невозможно было бы производить хлеб (он замеса теста до выпеченной буханки) за три с половиной часа. В Америке гораздо более популярным было использование для тех же целей бромата калия, который впоследствии был выведен на чистую воду как карцерогенное вещество, и в Америке тоже все мельники и пекари перешли на аскорбинку.

Источник:

Из книги С. Ковэн, Л. Янг
«Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам»

ВОПРОС:
Можно ли добавлять аскорбиновую кислоту в целях улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, изготавливаемых по технологии с длительным брожением теста?

ОТВЕТ:
Аскорбиновая кислота (ЕЗОО) в пищевых системах обычно выполняет функцию восстановителя или антиоксиданта, но в хлебопечении она является окислителем. Это обусловлено тем, что в хлебном тесте аскорбиновая кислота реагирует с кислородом воздуха, попадающего в тесто во время замеса, и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая действует как оксидант и содействует формированию дисульфидных мостиков при развитии клейковинного каркаса [1].
При использовании аскорбиновой кислоты неотъемлемым условием процесса окисления является наличие кислорода в тесте. Но кислород участвует в других важных реакциях в тесте, связанных с деятельностью дрожжей. Во время замеса и на ранних стадиях разделки теста дрожжи используют присутствующий кислород, в результате чего среда в тесте изменяется с аэробной (т. е. с наличием кислорода) на анаэробную (т. е. без кислорода).

Дрожжи могут продолжать действовать и вырабатывать углекислый газ в создавшихся анаэробных условиях, но превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую становится невозможным. При возникновении такой ситуации аскорбиновая кислота начинает снова проявлять свои обычные химические свойства восстановителя и может уменьшить силу теста. В результате происходит ухудшение газоудерживающих свойств теста и, следовательно, потеря объема хлеба.

Таким образом, в процессе брожения среда в тесте становится анаэробной, и аскорбиновая кислота становится улучшителем восстановительного действия.

Возможность использования аскорбиновой кислоты как улучшителя окислительного действия (усиливающего газоудерживающие свойства теста) зависит от продолжительности брожения теста. При коротком периоде брожения (до 2 ч), скорее всего, будет наблюдаться некоторое улучшение газоудерживаюших свойств, но при более длительном периоде брожения возникнет противоположный результат. Нужно избегать использования аскорбиновой кислоты в опаре при опарном спо¬собе тестоведения, если только по какой-то причине не возникает необходимости в восстанавливающем действии.

Сколько добавлять аскорбиновой кислоты для улучшения качества муки?

На практике дозировка аскорбиновой кислоты при использовании в брожении теста должна быть низкой и не превышать 0,0015—0,002% от массы муки (1,5—2,0 г на 100 кг муки). Некоторые мукомольные предприятия поставляют муку, обработанную небольшим количеством аскорбиновой кислоты. Лучше проверить это, потому что добавление дополнительного количества аскорбиновой кислоты в пекарне может создать те проблемы с качеством хлеба, которые описаны выше.

Уважаемые коллеги-хлебопеки!

Прошу вас поделиться своим опытом применения Аскорбиновой кислоты (Аскорбинки) в хлебобулочных изделиях.
Если есть возможность - покажите фото вашего хлебушка!

Поехали...

А нас аскорбика продаётся сыпучая, в пакетиках, по 1г



Вопрос - сколько её нужно в хлебушек добавлять? Я кладу щепоточку, разницы не заметила Может надо целый пакетик?

Пока нигде не нашла инфы, сколько производители кладут аскорбинки в выпечку и тесто.
У домашних хлебопекарей вычитала - щепотку!

Все правильно!
Но, процент аскорбинки в муке так мал....0,000000%, поэтому наверное и не пишут, что его посчитать невозможно Аскорбинка добавляется в муку (1г аскорбинки на 1 кг муки) на мельнице

Но, все равно, бывают ситуации, когда нужно поддержать форму у теста, особенно при выпечке на поду - тогда можно еще и дома, самостоятельно, в тесто добавить немного аскорбинки.
Сама проверяла - помогает!

у меня есть таблетки по 0.05г, наверное это очень маленькая дозировка, посчитала, что на буханку нужно 20 таблеток.

На 350-400 грамм муки нужно всего небольшую щепотку аскорбинки, больше не нужно. Растолките таблетку и захватите двумя пальцами, сколько ухватите, много схватить не получится

Я покупаю аскорбинку в маленьких пакетиках в аптеке, использую только в тесто когда пеку хлеб на поду, чтобы хлебу помочь удержать форму
Хлебу в форме помогать не нужно, там стенки держат.

Добрый день, внимательно прочитал Вашу статью про аскорбиновую кислоту... Возник рад вопросов:
1. У вас дозировка аскорбиновой кислоты варьируется (максимальное значение) от 0,01% до 0,02%, а еще ниже вы пишите что можно добавлять до 1г на 1 кг (речь идет о хлебе)... Так все таки какое максимальное значение верно? просто они очень сильно различаются...
2. У меня Драже аскорбиновой кислоты 50мг... (маленькие желтенькие витаминки до боли знакомые нам с детства).... Сколько можно максимально добавлять таких витаминок на 1 кг муки....

Заранее благодарен за ответ.

Про дражже я не знаю, как от них отщипывать порцию...

Для выпечки хлеба я использую аскорбинку в пакетиках, порошком и на 400-500 грамм муки беру маленькую щепотку порошка, буквально немного двумя пальцами - этого достаточно для теста

Попробовала аскорбинку в деле. Порошок, не таблетки. Пекла стандартный рецепт французского из сборника к моему Панасонику.

Я ещё не опытный обладатель ХП, но по этому рецепту уже пекла. Заметны отличия: первый раз не «снесло крышу» моей буханочки., а сама она на треть выше стала. Но корочка получилась нежнее, не так хрустит. И структура однороднее. Т. е. и прелести французского хлеба уже нет.

Так что для всякой-разной французской булки или чиабатты, на мой взгляд, не подойдёт. А вот для пшеничного хлебушка - самое «оно»!!!

Однако, небольшой опыт в хлебопечении не позволяет мне проследить чёткую закономерность. Может, всё укладывается в рамки погрешности.

Однако, небольшой опыт в хлебопечении не позволяет мне проследить чёткую закономерность. Может, всё укладывается в рамки погрешности.

Рамки погрешности! Если выпечка в форме, ведерке, здесь стенки держат тесто и аскорбинка не особо нежна. Она нужна больше при выпечке в духовке на поду.

А в хлебопечке нужно отслеживать больше температуру и время расстоек, не допускать перестоя, в противном случае тесто опадет при выпечке.

Придётся экспериментировать дальше и изучать теорию. У меня получилась более однородная структура, а, как я только что перечитала, аскорбинку наоборот рекомендуют для чиабатты. Будем считать, что это погрешностью.
Интересно, а как влияет аскорбинка на ржаное и пшенично-ржаное тесто?

По идее влиять должно крайне немного. Аскорбиновая кислота участвует в развитии глютеновых цепочек, клейковины. Что такое глютеновое окошко, думаю, знаете. Так вот в ржаной муке клейковины очень мало. Именно этот факт заставляет производителей добавлять к ней пшеничную муку или панифарин (т. е. сухую пшеничную клейковину) и определяет специфичность консистенции ржаного теста. Поэтому не думаю, что вы заметите что-то выдающееся от добавки аскорбинки в ржаное тесто. Другое дело, если в тесте ржаной муки кот наплакал, а основную массу составляет пшеничная. Но тогда мы снова ведем речь о влиянии аскорбинки на пшеничную, а не ржаную муку.

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а если у меня аскорбинка в ампуле 5%, то на полкило муки в тесте сколько ее надо? как пересчитать? Сижу туплю...

5 % означает, что в 100мг 5% раствора содержится 5 мг аскорбинки и 95 мг растворителя в виде дистиллированной воды.

Испекла я сегодня хлеб из муки первого сорта в ХП на режиме «основной», добавила щепотку аскорбинки, хлебушек получился очень воздушный, из ведерка выпрыгивал.
Теперь попробую добавить аскорбинку в пшенично-ржаной заквасочный. Сегодня просто забыла добавить.

ух ты :-)! надо будет попробовать аскорбинку в хлебушке. спасибо за информацию

Опять открыла для себя новую страничку в хлебопечении.

Прошу вас поделиться своим опытом применения Аскорбиновой кислоты (Аскорбинки) в хлебобулочных изделиях.

О!
У меня есть опыт. Причем, позавчера испекла такой хлеб. Впервые.
Дело было так.
У меня очередная новая хлебопечь Морни Ричардс, а вообще опыт с хлебопечками приличный - пеку хлеб в них уже лет 8..... И в инструкции к ней обнаружила рецепт чисто цельнозернового хлеба, с таблеткой витамина С (100 мг). Это на вес буханки 650 грамм. Режим Интеграл (Цельнозерновой хлеб).
 Давненько я хотела чисто ЦЗ хлеб, но с ним вечно проблемы. Рискнула, да вот засада - витамина С дома не было. Но я поставила эксперимент - заменила на 1 чайную ложку порошка баобаба, в нем витамина С и прочих кислот много. Даже на вкус порошок - чисто драже аскорбинки.
 Отлично получилось. Даже крыша не провалилась! Не крошился, мякиш нормальный, не воздушный но и не тяжелый (ЦЗ, сами понимаете!).
 В след раз сделаю сфоткаю и выложу. Рецептом.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, у меня мука финская с аскорбинкой, выпекала хлеб в хлебопечке, "хлеб" получился мягко говоря запеченый сухарик - не поднялось тесто, не пропеклось. Как правильно работать с финской мукой? может она не предназначеня для хлеба, тогда как ее использовать, искала на просторах интернета не могу найти ответы (((Спасибо за ранее за возможные подсказки...

Светлана

не поднялось тесто, не пропеклось.

Невозможно давать советы не видя фото хлеба и не зная его рецептуры. Порой виновата не сама мука, а как с ней обращаются, тесто на этапе замешивания.

Могу обратить ваше внимание на
Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» далее на темы
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс
Многозерновой пшеничный колобок. Мастер-класс
Колобок из пшеничной муки с многозерновой крупкой и хлопьями. Мастер-класс.

Я купила муку уже с кислотой, почему так делают.
И можно ли исправить, т. к. купила 20кг. жду помощь.